bli duktig på korv

[leifhh]

Men i min entusiasm har jag inte riktigt tänkt på vilken del av griset å lammet som bör malas till korv. Har mest tänkt "fulbitar", det som inte är filéer, fina stekar å sånt. Vad rekommenderar ni? Vad passar till vilken sorts korv?

Jag har tipsat om boken många gånger förut men jag tycker att alla som handskas med kött borde skaffa "Jägarens nya kokbok" av Klötzke, Mörner  & Paulsson. Den handlar iofs om vilt men principerna går att tillämpa på allt kött från däggdjur. Där finns de bästa beskrivningarna av vad som händer när man hänger kött, hur man gör med hygien, hur man flår och styckar som jag hittat änn så länge. Halva boken handlar om hur man handskas med slaktkroppar och kött, andra halvan består av recept.. Boken kan kompletteras med filmen Det vilda köttet som innehåller precis samma saker fast visat i rörlig bild. Både filmen och boken bör kunna tas upp som nödvändig facklitterratur/motsvarande i gårdens bokföring, köp dem och betrakta dem som utbildnings- och referensmaterial.

Kanske kan man i kapitlet "Vilka bitar passar till vad?" hitta det du efterfrågar. Om det inte är där så tror jag att jag läst det i ett nummer av Svensk Jakt, men jag har lite för många liggande hemma för att orka leta efter en enskild artikel. Min gissning är att det främst är framdelen på slaktkroppen som passar bäst till detta. Kanske kompletterat med tärnat kött från bakkroppen för att ge mer stuns åt korven.

Men andras erfarenhet kan inte mätas med egen, så varför inte prova lite olika varianter i småsatser. För nogggrann loggbok för varje korv och utvärdera dem sedan. Som jag tidigare påpekat, lita inte bara på din egen gom utan testa på ärliga vänner för när man är som mest entusiastisk är risken överhängande att man övervärderar den egna produkten.

Edit: i 7-härad så köper man bäst det vilda köttet på jaktaffären Torsbo handels söder om Gällstad, ungefär halva priset jämfört med att beställa filmen från Jägareförbundet.

[Vurre]

Vi gjorde en korv häromdagen inspirerad av Butlers recept med njure och lever i och kokt potatis. Det är uppenbart att jag har missat något när det gäller stekkorv där jag är novis, för den blev så blöt att den låg i pannan och kokte ur sig en massa vätska innan den så småningom blev lite stekt. God, t o m underbar, men inte riktigt som man tänker sig stekkorv. Nån som ÄR duktig på stekkorv som kan ge tips på bättre tillvägagångssätt?

[javill]

När jag var liten och bodde hemma så hade vi en granne, en svenska som var gift med en jugoslav. Hennes man saknade de goda kryddiga korvarna som han var van vid hemifrån. Hon fick recept från Jugoslavien och gjorde egna. De var himmelskt goda minns jag och några mycket heta. De var som typ salami och jag tror att de torkades för hon gjorde allt själv och jag tror inte hon hade någon rök. De är numera skiljda men, kanske har hon recepten kvar? Mamma har kontakt med henne ibland tror jag så jag ska be henne fråga.

Jag smakade härförleden en god rökt lammkorv. Det var lite "koftsmak" på den men, inte farligt. Har även köpt lammkorv i affären som skulle grillas. Den var hemsk, smakade bara "kofta". Har ju lamm själv men, har ändå lite svårt för den smaken. Så jag skulle behöva ett bra recept på lammkorv. Gärna som ska saltas och lufttorkas. 

[Frances]

Mamma har kontakt med henne ibland tror jag så jag ska be henne fråga

Ja ! gör det! *flaxar med armarna*

[Gruff]

Märkligt vad folk måste sitta hemma och tugga på sina koftor. För alla verkar minsan veta hur DET smakar.

[javill]

Märkligt vad folk måste sitta hemma och tugga på sina koftor. För alla verkar minsan veta hur DET smakar.

Jo, så är det!  Vet inte hur jag ska beskriva smaken annars. Det är talg/fettsmaken som jag tycker är mindre god. Det finns en del körtlar i lammköttet som smakar mindre gott.

[Byracka]

baken....håller man inte rent och sköter om smakar det säkert skit

      

[annan]

ja alltså...det gäller att vara noga med hygienen vid kötthantering. punkt.
annars smakar det säkert ...mindre gott.

[Frances]

Och före..inbillar jag mig iallafall..att ett skitit djur smakar därefter också...

Mina lamm smakar givetvis inte kofta eller annat skit, bara ljuvligt lammkött

[louise]

Leifhh - nu måste jag få veta vad som blev fel med korv nr 30. Jag har gått å tänkt på den i flera veckor:)

[leifhh]

Leifhh - nu måste jag få veta vad som blev fel med korv nr 30. Jag har gått å tänkt på den i flera veckor:)

Det var en rökt korv som var tänkt att bli typ "timmermannskorv" om du vet hur sådan smakar. Inget fel på smaken, men konsistensen. Den hänger helt enkelt inte ihop utan smular och klumpar sig om man inte skär med en skalpellvass tunnbladig högryggad kniv. Nu har jag iofs sådana också, men det är inte en säljbar korv. Jag skippar nog löken nästa gång och ser hur det blir då, eller rättare sagt så gjorde jag på typ korv 29 och den blev bättre   

Man lär så länge man vågar experimentera och analysera sina experiment.

[backstugan]

Jag vet inte om det hjälper dig i din korv-karriär, men jag hittade denna sidan från Storbritanien

http://www.weschenfelder.co.uk

Det kanske finns en motsvarande i Sverige, men tyvärr ingen jag har hittat.

Det låter kul med dina korv-ambitioner! Jag har själv ingen avsikt att sälaj korv, men jag skulle gärna lära mig göra korv, helst rökta och lufttorkade varianter. Tala gärna om vad du kommer fram till.

[take]

Angående hygienen så är det inget problem med smaken oftast, men listeria och EHEC är mindre nyttigt även om korven är god i övrigt. Detta är främst ett problem med fermenterad korv (salami&co). Risker som gör att maten smakar illa kan man lätt hantera.

När det gäller korvstoppning så ska man ha en korvspruta, men en matberedare så är det svårt att få tillräckligt med tryck i korven. Just nu letar jag efter en kutter.

Jag kan rekommendera Eldrimners 5 veckors kurs. Jag har gått den, det var det bästa jag har gjort på ett par år. 2 Veckor praktiskt arbete samt yrkeskunskap och 3 veckor hygien, ekonomi, marknadsföring, storytelling etc.

Jo, det ska öppnas ett lokalt slakteri i min närhet, men jag vet inte precis när än.

Vill man läsa själv om hur man gör spekekorv/skinka och läsa både kemin och historien bakom denna delikatess så ska man köpa boken spekemat av Astrid riddarvold.

 

[git]

Just nu letar jag efter en kutter.


 

fråga från en novis kutter = båt

[Sommartorparn]

fråga från en novis kutter = båt

Dä ä la engelska fösstår du la. Med c - cutter.

[git]

Nää, fatta la inte ja, men nu har jag tittat så nu vet jag vad det är.faktiskt

[louise]

vad är det för slakteri take? det låter som om du kanske svarar på en fråga jag kan ha ställt, men jag orkar inte gå tillbaka i trådarna. jag har ingen aning om var i sverige du bor, så exakt var i din närhet behöver jag inte veta:), det räcker med landskap till att börja med. Råkar det vara halland, småland, västra götraland, då vill jag veta nnärmre, får du närmar du dig mina marker.

[take]

Jag har planer att starta ett slakteri i närheten av rimforsa. Ungefär 6 djurenheter/dygn, litet, men inte jätteliten. Till detta ett charkuteri samt tork och hängmörningsrum. 

[louise]

vad är rimforsa? Låter som norrland.

Men du, det låter precis som mina planer! jag behöver nån att diskutera med, pm.a mig!

[take]

Nja, det är norr om vimmerby, men norrland?