Mat på kött från vilt och egna fjäderfän

[Gilbert]

Vi äter snart inte något rött kött från butik. Köttet kommer från vilt som älg (del i älg pga VVO), kanin, hare, dovhjortar och vildsvin.

Nu har vi startat upp 30-40 kycklingar där ca hälften blir tuppar. I år finns även Skånegäss där 10 går till mat och andra halvan sparas över vintern.

Sedan tidigare finns här får och lamm och lamm chorizo och köttlådor som säljs kommersiellt fast i liten skala med alla tillstånd med extern slakt och chark.

Det har blivit en hel del malet kött tidigare och det lär bli mera i år (2015).

I den här tråden skall jag försöka få igång bilder på process och tillverkning av mat från vilt och fjäderfän. Det blir en del olika korvar, hamburgare, lufttorkade produkter mm.

I år har jag anskaffat lite mera utrustning för småskalig livsmedelsproduktion till det egna hushållet. En del vanliga prylar och en del kanske onödiga men inte för mig, jag älskar apparater.

T ex en bra hamburgerpress där man får superfina burgare på hjort & vildsvin. Skall man tillverka +100 st burgare för frysen, 10 x 10 pack med cellofan mellan vill jag ha det gjort på ett par timmar.
 
En bra vakuumpackare med både påsar och rulle. En rök för en del kött och korvar.

Håller dessutom på med att anlägga ett kylrum med polyuretanväggar. Utrymmet är utstädat och det blir bygge i höst/vinter.

[andtol]

Är det bara till det egna hushållet?

Det låter som om det finns en baktanke att sälja produkter i framtiden.

[Gilbert]

Nej egna hushållet! Lammprodukterna är reglerade med förpackningar som får säljas.

Resten är vilt och fjäderfän som är till egna hushållet, barn och barnbarn.

När det blir gåsmiddag här kommer det garanterat några frivilliga. Vi tycker dessutom om att grilla och ha lite sociala kontakter med mat ibland.

4 vildsvin, 4-5-6 dovhjortar, typ 10 tuppar, en del gäss. Vi har ett stort potatisland med olika sorter och flera rader olika lök.  Och så grönsaker förstås, en del i bur så att inte något äter upp allt.

Nu kan man göra eget pålägg och skiva t ex. En del charkvaror är ganska lebbiga och gör man själv blir det bara fina magra råvaror.

Del i älg var senast inget och förra året ca 5 kg. Så man får förlita sig på vildsvin och hjort. Du kan få ut 15 kg från en hyfsad dovhjort.

En årsbudget blir då några stycken.

Enligt lagen så får jag som jägare med viltundersökning (de röda organen) bara äta av ett trikintestat djur själv, inte övriga familjemedlemmar.
Då måste grisen (köttet) besiktigas av veterinär. Han kollar samma j@ trikintest som jag betalat och frågar om de röda organen som jag själv undersökt och godkänt (och destruerat samma dag de togs ur). Vetrinären gör ingenting mera än kollar min viltundersöksutbildning och läser trikinprovet och märkning (spårbarheten). Han kan inte ha några invändningar och bara glor lite på djurkroppen och stämplar på båda sidor.
Dyra j@ stämplar och då får familjen i juridisk mening äta köttet men jag får fortfarande inte sälja.

Vi gör goda korvar och burgare ... för egna hushållet.

[Gilbert]

Att vakuumpacka och sätta på en etikett är kanske trevligt med lite text på vad det är och datum när det hamnade i frysen. Maten tar mindre plats och den håller betydligt längre.

Man kan dessutom marinera med vakuumpackaren och sedan lätt och långsamt koka för "pulled" pork/fläsk/vilt.

Det är också trevligare att hämta och tina upp sådan med sällskap, ser lite mera hygieniskt ut och att maten är gjord med lite omsorg.

[Gilbert]

Till fond och kokning av diverse restprodukter som blir ganska stora så blir det en 40 liters gryta med lock. Vi har ett litet kök så sådan kokning, skållning mm sker på annan plats och ibland utomhus när vädret tillåter.

Då använder jag en gasbrännare på max 7 kW. Det är bra tryck i den och vattnet kokar hyfsat fort.

Har några PA6'or som stått ett tag som nu kommer till användning. Köpte Nimas "hot wok" för att få en brännare. Woken kan man ju också använda som mobilt kök t ex vid jakt.

[Gilbert]

Rostfria bunkar och kärl.

Bunke 5 x 6 liter, diameter 320 och höjd 150 mm.

Kärl 4 x 500 x 350 x 50 för att samla upp malet kött från kvarn och styckade produkter.

[Gilbert]

Påsförslutare för grönsaker, bröd och sådant som inte vakuumförsluts.

[Gilbert]

Skärplattor i LD-polyeten. Olika färger för olika användning.

Röd = rått kött
Blå  = fisk
Brun = kokt kött
Gul  = kyckling
Grön = grönsaker

Men det systemet orkar inte jag hålla, kanske någon eller hitta på eget system som passar bättre.

[Själv är bäste dräng]

Vad har du för utrustning till vakuumförpackningen?

[Gilbert]

Vakuummaskin Flaem Evo i rostfritt. Den har dubbla pumpar, en helautomatisk maskin som kan köras manuellt för lite ömtåligare varor. Max bredd 30 cm påse eller rulle.
Köpte till en 2.5 liters vakuumburk för marinering.

Jag önskade en maskin som tål att torkas av och rengöras enkelt och som uppfyller nya lågenergidirektivet.

Den gör lätt påsar av rullar som är mera ekonomiskt. Nu har jag en bra kontakt och fick med en hel låda olika påsar och rullar. Typ 5 st av varje som finns till maskinen. Det kommer att ta något år att förbruka.

[Gilbert]

Tillsatsen för vakuummarinering (snabbmarinering) ca 12 minuter, motsvarar ett par timmar i kylen med många vändningar.

[Gilbert]

Man skall välja en maskin med bred fog och som enkelt gör påsar av rullar, det finns några stycken att välja på men de kostar tyvärr några tusen.

[Gilbert]

Tillbaka till att spara grönsaker. Förra året fanns det massor av tomater i juli, nu står alla våra plantor mot södervägg äntligen i blom alla. Det har varit för kallt för nästan allt. Det är bara våra tidiga jordgubbar som trotsat vädret.

Tidigare år har jag gjort soppor och grytor av/med en del grönsaker för att frysa in.
Så blir det i år också. Tomatsoppa, grönkålsoppa, grönsakssoppa,  långkok typ kalops på lämpligt kokkött. Ett utmärkt sätt att spara sensommarens överskott till kall vinter och ta fram en god kryddig varm soppa när man är lite frusen.

Tidigare 8 och 20 liter blir nu åtminstone 20 liter av allt varje gång. Maten skall räcka till nästa höst, inte bara i vinter. Vi konserverar inte kött eller vanliga grönsaker. Det blir syrade grönsaker i så fall som jag tycker är godare till maten.

[Själv är bäste dräng]

Man skall välja en maskin med bred fog och som enkelt gör påsar av rullar, det finns några stycken att välja på men de kostar tyvärr några tusen.

Håller med, men har inte förstått riktigt vad det är som gör att en bra maskin klarar den släta slangen/påsen, medan den dåliga kräver räfflade specialpåsar som är rena apoteksvarorna vad det gäller priser. Jag vakuumförpackar manuellt med en separat vakuumsug och en separat svets, och det fungerar ju bra men är lite meckigt. Köpte en automat på utförsäljning för att testa, men den kräver veckade påsar.

Att kunna vakuumförpacka kött ökar verkligen livslängden på frysförvarat. Påskvaliteten påverkar också, jag har testat med tunna, billiga, fryspåsar och då kommer syret ändå åt att oxidera fettet.

[Gilbert]

De känar på påsar/rullar precis som blodsugarna på toner för laserskrivare.

Prispressad apparat och lite dyra tillbehör och ofta låsa plasten till maskinen.

Flaem har bara det till den största maskinen som tar 40 cm brett.

Men räknar man lite i huvudet så kostar påse och rulle i stora bredder typ 30 cm ungefär lika mycket. Tråkigt nog ca 6 kr per förslutning.

Ett 2-pack rulle 12m x 30 cm kostar 185 SEK

50 påsar 40 x 30 cm kostar 325 SEK

Då låter det som om rulle blir billigare. Men uträknat till motsvarande påse blir det inte det. Men en rulle kan man utnyttja bättre och få mindre "spill" på outnyttjad plast.

325 / 50 påsar = 6.50 per påse.

12 m / 40 cm = 30 påsar (av samma längd bredd)

185 / 30 = 6:20 nånting dvs samma pris per area.

[Gilbert]

Hamburgerpressen var nerpackad så nu kommer en bild på den.

SA 100 med 2 kg cellofan.

[Gilbert]

2 st 40 liters rostfria grytor med lock.

[Gilbert]

Köttfärssked!!!

[Gilbert]

Kulknivar, en jägare vet vad man har dem till.

[Gilbert]

Knivar till styckning mm. Plus två fjäderfäknivar.