Mat på kött från vilt och egna fjäderfän

[Gilbert]

Knivar i gränslandet mellan jakt och mat/styckning.

Flåknivar. När t ex hjorten hängmörats 40-65 dygnsgrader, dvs runt 12 grader i 5 dagar så tas pälsen av och kroppen styckas till respektive styckdetalj.

Jag sågar aldrig, det blir bara en massa otäcka bensmulor. Kanske hugger någon gång men det finns alltid sätt att enkelt jobba med en bra uppsättning knivar.

En hög blir alltid sådant som skall malas till färs. Antingen grov eller fin.

"Till jakt har jag sedan andra knivar som inte kommer med här."

[Gilbert]

Fick smaka hemgjord Cacciatore Salami och det var gott att jag tänker göra egen sådan.

http://www.meatsandsausages.com/sausage-recipes/cacciatore

[kurt]

Fick smaka hemgjord Cacciatore Salami och det var gott att jag tänker göra egen sådan.

http://www.meatsandsausages.com/sausage-recipes/cacciatore

I det receptet använder de alltså Pediococcus pentosaceus och Staphylococcus xylosus som startkultur, vilket är en mycket traditionell startkultur för salami. Förutom att ha kontroll på luftfuktigheten, så är det också bra att kontrollera pH-värdet och väga korven för att se viktminskningen:


http://www.carnivor.se/shop/19532/art99/12104299-0cc297-LUFTTORKNING_AV_SKINKA_OCH_SALAMI-2.pdf
https://borglunds.wordpress.com/2013/01/10/ungersk-salami-del-2/

[Gilbert]

I det receptet använder de alltså Pediococcus pentosaceus och Staphylococcus xylosus som startkultur, vilket är en mycket traditionell startkultur för salami. Förutom att ha kontroll på luftfuktigheten, så är det också bra att kontrollera pH-värdet och väga korven för att se viktminskningen:

Ena länken hade jag men artikeln i Åter var intressant, skall bara fixa något bra att mäta pH i kött/korv mm.

[Gilbert]

Eldrimner har också en artikel som är läsvärd.

http://www.eldrimner.com/core/files/mittuppslag_chark_2013.pdf

PH mätning i korv.
http://korvoteknik.blogspot.se/2011_05_01_archive.html?m=1

[Gilbert]

Intressant läsning om startkulturer till salami.

http://korvoteknik.blogspot.se/2011/09/jamforelse-mellan-olika-startkulturer-4.html?m=1

[Doris och Börje]

Oj, vad mycket fina grejer du har!
Härligt med egenuppfött och viltkött

Blir dock väldigt dyrt för mig, om jag ska skaffa mig alla dina finesser som självhushållare.
Jag klarar mig hittills bra med min slaktpistol, vassa knivar och handpressade lammburgare.
Kaniner och fåglar styckas eller tillagas hela.
Allt förpackas i hederliga fryspåsar och de lammskånkar som ska helstekas viras in väl i plastfolie om påsarna är för små.

Roligt att se hur andra gör och tänker runt den egna köttproduktionen.

[Gilbert]

Bortser man från vakuummaskinen och min större handdrivna hamburgerpress så har vi nog lagt ner lika mycket slantar.
Man kan inte bara göra korv och köttbullar utan måste försöka göra mer av så fina råvaror. Får och gäss kostar inget just nu, de äter gräs. Det är hönsen som får lite spannmål och foder, det skall både bli ägg och kött från dem.
Jakten kostar, ammo, jaktkort, fiskekort, skjutövningar och prov.
Man kan inte leva helt utan något kapital, antingen som pension eller från rörelsen. Vi kan inte sälja varor och tjänster hur som helst. En del går tyvärr till bokföringen än så länge och då gör man sitt bästa att få tillbaka lite i form av inköp och momsavdrag. Inga stora slantar just nu men tillräckligt för att kunna anskaffa något man önskat sig.

Jag kan stå och klappa handburgare en hel vecka men tycker jag gör mera nytta om jag köper en bättre press och gör allt på en förmiddag.
Alla prioriterar olika.
Min ambition i höst är att göra lite charkvaror, lufttorka skinka och korvar, röka korv och fisk.
Småskalig livsmedelsproduktion kan bara inte va fel. Många säljer honung, sylt, senap, grönsaker, bär, ägg, kycklingar etc på marknader för att få in några välbehövliga hundringar.

Hemgjord salami borde vara lika hälsosamt och gott som egen honung eller hemgjord sylt. Det krävs dock lite "hygienartiklar", rostfritt material som går att tvätta ur helt och göra rent.
Köttkvarnen är fortfarande hushållsassistenten och korvhorn till den.
Alltså inget avancerat och dyrare än normalt.

Alla intäkter har omkostnader. Höns, gäss, lamm etc ger inte mycket slantar om man räknar omkostnader i stängsel, slåtter, balning och transporter med traktor och maskiner.
Det som ger kredit är honungsleveranser till uppköpare och alla gulblåa slantar på en och annan marknad.

En vacker dag så skiter man i vad prylarna kostade i inköp. Man köpte bra prylar då och de håller än. Allt är avskrivet och sedan är allt bara plus. Min biodling är totalt avskriven, men jag har den och drar fortfarande in pengar.

Sedan till den filosofiska frågan, vad vill man hålla på med? Jag har hittat mitt och stortrivs och jag hoppas alla gör det till slut.

[Själv är bäste dräng]

Vakuumförpackning behöver inte vara dyrt. Jag har vid flera tillfällen använt mig av en handpump till badmadrasser, en sådan som går att suga med också. Går att vända på ventilen i en cykelpump också, en sådan som man håller fast med foten fungerar väldigt bra. Går att försluta med en knut när vätskan kommer upp där man knyter/svetsar.

Äppelmos är perfekt att vakuumförpacka i mindre volymer. Håller hur länge som helst i frysen och tar slut innan det blir förstört när man öppnat en påse. Äppelmos har väl egentligen inte i tråden om kött att göra, men det är gott till gris

[Gilbert]

Äppelmos är perfekt att vakuumförpacka i mindre volymer. Håller hur länge som helst i frysen och tar slut innan det blir förstört när man öppnat en påse. Äppelmos har väl egentligen inte i tråden om kött att göra, men det är gott till gris

Tillbehören är något man måste ha koll på för att kunna avnjuta maten enligt tradition. Jag kan själv ha äppelmos och typ gelé till allt kött.

[Gilbert]

Vill man inte enbart göra korv & hamburgare kan man med fördel göra plåtar med lasagne. Ägg finns och hur svårt är det att göra pastaplattor!!

Finns mycket spenat eller mangold får man en jättegod lasagne. Sedan frysa in i lämpliga portioner.

På hösten finns det gott om rotsaker, lyxig kålpudding kan inte vara fel. Sedan frysa in i lämpliga portioner.

Malet vilt kan ibland vara ganska magert men vildsvin löser problemet, blandfärs.

Sedan kan man göra färs på tuppar, pilligt men det gick bra ändå. Då gjorde jag biffar som också blev bra.

Allt hänger ibland på bra kryddblandningar.

[Gilbert]

Vilt lever från speciellt rådjur brukar smaka lite för mycket vilt och då kör man några vändor i filmjölk.
Hjort är inte lika skarp som rådjur. Då skär jag bort alla kärl och skivar grovt ca 3 cm skivor och lägger i G-naturell fil (ej Arla) tills i kväll.

Då skivar man på andra ledden, steker och Gräddstuvar i riktig grädde.

Här ligger skivorna i fil med en hink över på samma svala ställe som hjortar i viltsäck.

[Gilbert]

Det blev det här receptet med några modifieringar.

http://sverigesradio.se/sida/artikel.aspx?programid=95&artikel=5993593

1) Levern fick ligga i naturell filmjölk (G)
2) Salviablad byttes mot 1 stor tsk torkad salvia.
3) Färska kantareller byttes mot dubbelt så mycket torkade trattisar.
4) Tog 3 dl 40% grädde, hela!! Kort datum, halva priset.
5) Använde bara 1/3 av hjortlevern.
6) Hoppade över kapris, hade ingen hemma.

Kan tala om att det modifierade receptet kändes bättre.
Serveras med egen kokt potatis, egna tomater, egen lingonsylt.

[Gilbert]

Jakt & fiske tråden och den här korsar varandra lite här.

Hamburger tillverkning!!

http://www.alternativ.nu/index.php?topic=178234.msg1669182#msg1669182

[Gilbert]

Styckar man upp en dovhjort i styckdelar filé, ytterfilé/biff, karré, stekar etc och maler lägg, ribbs och sidor så blir det mycket malet. Maler man bog/lägg också kan man få 10-12 kg malet från en hyfsad stor dovhjort.

[Gilbert]

Malet typ hjortfärs även blandfärs med hjort/vildsvin kan användas till mycket.
Köttfärssås, lasagne, soppor, korvar, hamburgare mm.

[Gilbert]

Testade en sorts burgare, 100% hjort och mald med grov hålskiva.

Det höll ihop bra och smakade gott!!

Inga tillsatser vid tillverkning och enbart mycket mald vitpeppar och lite salt vid stekning på båda sidor.

[Gilbert]

En fin detalj på en hjort är levern. Här är det lever från hjortkalv som blir levergryta.

Levern har legat ca 1 timme i kallt vatten.

Skivar och steker i smör, salt och vitpeppar.

Tillsätter 3 msk kalvfond och 1 msk thai chilisås (sweet).

5 hela stora vitlöksklyftor och 3 lökar som grovstrimlas och brynes.

2 dl grädde och låt allt sjuda ihop ca 30 minuter på svag värme.

Ställ ut med lock (det är 8 grader ute) och ta in i morgon och värm på och ät.

[Gilbert]

Lök och vitlök.

Koka ihop med grädde.

[Trollmor]

Ja, verkligen kul att se hur andra gör!  Har jag läst slarvigt - jag förstod inte vad kulknivarna skulle vara till?

  För min del försöker jag spara på jobbet, och det är skälet till att jag oftast inte sågar.  Om det är broccoli eller rått rött kött i en genomskinlig påse, det kan jag se, men inte lika lätt om det är hjort eller get.  Datum på alla förpackningar försöker jag få med.