Mat på kött från vilt och egna fjäderfän

[Gilbert]

Kulkniven är bra när viltet som skall passas (tas ur) när man öppnar buken och för ner kniven innanför skinn och bukhinna. Kulan på knivens spets gör att du inte skär sönder hela säcken.

Det är en omvänd kniv med kula längst fram. Med den så är det inte risk att skära hål på buken samt att jag fortsätter rakt ner i bröstkorgen och vidare ner till struphuvudet. Då får man ut allt i ett knippe fort.

[Trollmor]

Härligt!  En kula i stället för mitt pekfinger?     Jag ska genast gogla på dem.  Eller har du ett bra förslag på modell och leverantörP

[Gilbert]

Jag köpte en sådan här efter en styckkurs på Öster Malma där jag har fått en del utbildning.

http://www.nimaab.se/se/art/dick-bukoppnare-15-cm.php

[Trollmor]

Och den fungerar?  Tack!  *Nima, antecknar!*

[Gilbert]

Ja den fungerar på dov, kalv och pinn och på max rödgrisar.

På stor hjort och älg får man fortfarande såga.

[Gilbert]

Levergrytan blev bra, värd att prova fler gånger.

Eget, jakt mm på tallriken. Allt utom riset om det syns.

Fast vi glömde lingonsylten.

[Gilbert]

Gulaschsoppa på hjortfärs, ett förenklat recept med råvaror man odlat själv och från jakt.

Grundreceptet kommer från matklubben. En riktigt god soppa/gryta.

http://m.matklubben.nu/recept/gulaschsoppa_med_koettfaers_47124.html

[kurt]

15 min kokning ger inte mycket smak, några timmars kokning så!

[Gilbert]

Det blir typ 45 minuter totalt och det beror förstås på hur stora potatis och morotsbitar man lägger i. De måste ju hinna bli mjuka och allt är baserat på färs. Det behövs inget långkok, det blir smakrikt och gott i alla fall.

[Gilbert]

Korven blir mycket godare om man mal med 6.0 mm hålskiva än med 4.5 mm eller 3.0 mm.

Kryddor och annat smakar mera vid grovmalet och konsistensen bättre.

[Gilbert]

Till kött eller fågel är "fem kryddor" en asiatisk kryddblandning ganska bra.

Det är egentligen en klassisk kryddblandning från det kinesiska köket som används till bland annat Pekinganka. Kryddan passar även bra till fläskkött och wok.

Receptet gäller för ca 1 dl

Ingredienser:

4 tsk hel szechuanpeppar
4 stjärnanis
4 tsk fänkålsfrön
2 tsk hel kryddnejlika
4 tsk malen kanel

Gör så här:

Mortla de hela kryddorna till ett fint pulver. Blanda med kanel och förvara i en burk med lock.

Användning:

Blandas med lämplig matolja och penslas på köttet.

[Gilbert]

Vill man ha mera sälta och färg kan man blanda med soya och pensla på.

[Gilbert]

Grönpepparsås.

En god sås med smak av grönpeppar, god till biff, anka, kyckling, viltkött, fläskfilé mm.

Steker du anka, kyckling eller kött så ta gärna stekskyn från dessa och smaksätt grönpepparsåsen med mot slutet.

Grönpeppar är torkade omogna, gröna små frukter från pepparplantan, en slags vinranka, som växer bla i Vietnam, jag har bilder från grön peppar på ett träd.

Grönpeppar blir sedan svartpeppar och vitpeppar.

4 port grönpepparsås.

Förberedelse: 5 min
Tillagning: 5 min
Klart på: 10 min

Ingredienser:

2 msk grönpepparkorn
3 msk smör
3 msk vetemjöl
4 dl vatten och buljongtärning av kött, kyckling eller fisk (beroende på vad såsen serveras till) eller så kan du ta riktig fond som kycklingfond
2 dl grädde (eller mer vatten)
2 krm salt

Tillagning:

Krossa grönpepparn grovt i en mortel.

Sätt på en kastrull och smält smöret.
Tillsätt grönpeppar och rör runt.
Fräs någon minut.
Tillsätt mjölet och fräs runt i någon minut.
Vispa i vatten och ev. grädde lite i taget under kraftig vispning.
Koka grönpepparsåsen på medelvärme i fem minuter och rör då och då så att den inte bränns.
Smaka av grönpepparsåsen med salt och ev. mer krossad grönpeppar.

[Gilbert]

Grönpeppar ... Peppar-ranka som växer som en parasit på träd.

Bilden tagen i Hue, Vietnam våren 2013.

[Travelerhorses]

Grönsaksbuljong är oxå ett bra sätt att tillvarata grönsaker. Mixa grönsaker. Torka på plåto mixa igen till ett pulver.

[Gilbert]

Flådda tuppar skall bli tuppfärs.

[Gilbert]

Det är bara att stycka upp tuppen med filé fram och bak, ben och vingar. Resten skulle man kunna koka buljong på men jag följer benen med vassa knivar och det blir nästan inget kvar.

När man är klar är det bäst att räkna fingrarna.

[Gilbert]

En del fett försvinner när man flår och fettet kring baken skär jag bort.

I vanlig köttbullssmet brukar man lägga i ansjovis eller kycklinglever för att ge köttbullarna mera "umf". Här maler jag hjärta, lever och muskelmage blandat med allt annat.

3 kg tuppfärs.

[Gilbert]

Färsen maldes med 4 mm hålskiva och 3 kg delat med 3 tuppar blir med skarp logik ca 1 kg färs per tupp.

Det är alltså en del mat på tuppen som man kan förädla. Allt som allt ca 2 timmar från sprattel till färs.

[Gilbert]

Biffar!!