Ett gott surdegsbröd på endast råg

[Dagen]

Vi bakar ganska mycket och har haft vår surdeg igång i några månader nu, smaken är fin. Vi bakar bara på rågmjöl, har fått för mig att vete inte är så bra för människor?

Men bröden blir ofta ganska hårda och kompakta, skulle önska mer saftiga och luftiga bröd. Finns det någon här som bakar rågbröd och har några tips hur vi ska lyckas bättre, blir vi mycket glada!

Vi bakar inte efter något recept utan kör på känslan, så vi vill ha tips om konsistens, knådning mm.

Mvh Peter

[LottaLuvin]

Vi bakar ganska mycket och har haft vår surdeg igång i några månader nu, smaken är fin. Vi bakar bara på rågmjöl, har fått för mig att vete inte är så bra för människor?

Men bröden blir ofta ganska hårda och kompakta, skulle önska mer saftiga och luftiga bröd. Finns det någon här som bakar rågbröd och har några tips hur vi ska lyckas bättre, blir vi mycket glada!

Vi bakar inte efter något recept utan kör på känslan, så vi vill ha tips om konsistens, knådning mm.

Mvh Peter

Enkom = särskilt för
..Ett gott surdegsbröd på råg särskilt för.. surdegsbröd?

Eller menar du bröd på enbart råg?

*lite förvirrad*

[Eulalia II]

Om du skållar havre och råg och har i degen, så blir det saftigare.
Ett annat tips är att låta degen vara ganska kletig i konsistens. Alltså inte speciellt knådvänligt.

[Vurre]

Vi bakar ganska mycket och har haft vår surdeg igång i några månader nu, smaken är fin. Vi bakar bara på rågmjöl, har fått för mig att vete inte är så bra för människor?

 Varför skulle inte vete vara bra?

[Dagen]

Jag vet inte riktigt... Min mage brukar i alla fall protestera men jag kanske är lite gluten-känslig, vem vet. Sen har min mor berättat det, hon är utbildad näringsterapeut. Men jag minns ej varför, kan fråga om du är intresserad.

Skålla mjölet är inte heller bra.
Jag ska prova att göra det mer kletigt, men finns inte risken då att det inte blir färdigbakat, utan degigt?

[tinna.m]

Surdeg på råg - salt vatten jäst - låt stå kallt 2 - 3 dygn typ kylskåp - det gör degen hanterbar att kavla tunnt - kummin ska i, hel/kröftad. Kavla tunna sjok som "sporras" till fyrkanter (använd gaffel om sporre saknas)  Sjoken behöver inte delas - lägg det på plåten o "sporra" där.Låt jäsa 30 min - 250 grader högt upp i ugnen - kolla noga - bränns snabbt - 3-6 min(hur tunna blev de?) När de kommer ut ska de ha poppat upp som pitabröd o gå att "riva" isär. Om degen inte blir milimeter tunn, liknar de Fazers rågkakor o det är gott det med.Eftertorka.

[ChristinaR]

Skålla mjölet är inte heller bra.
Jag ska prova att göra det mer kletigt, men finns inte risken då att det inte blir färdigbakat, utan degigt?

Skållning (och surdegsjäsning) lär knäcka fytinsyran som finns i fullkornsmjöl och som hämmar upptaget av en del näringsämnen. Eller är jag helt ute och reser där? Gott blir det hursomhaver 

[Vurre]

Om man inte tål gluten är nog inte vete nyttigt, men för alla andra människor är nog vete lika nyttigt som andra sädesslag. Dessutom gör vete att det jäser bättre, vilket kan vara svaret på TS fråga.

Att vitt vetemjöl är onyttigt godis kan jag hålla med om. Kan man inte mala eget mjöl är väl det som kallas grahamsmjöl ett alternativ, dvs ett sammalet vetemjöl. Degen jäser bättre med sånt i sig, men ännu bättre med vitt vetemjöl. Är man inte glutenintolerant kan man helst ha lite vete i degen. Spelt lär tålas bättre av en del glutenintoleranta, man kan ju testa. Kallas också dinkel.

Lösningen på en seg och kompakt rågdeg heter vete i nån form, vare sig det är spelt eller modernare slag av vete som jäser ännu bättre.

[mirakel]

Hej!
Formar av olika slag (gärna stängda), tex lergryta ger ett saftigare bröd. Låt brödet jäsa upp under någon dag (för råg, kortare om degen innehåller tex dinkel) i formen innan gräddning.

Det blir också gott och fluffigt bröd om man i andra inblandningen av mjöl istället för råg tar fullkornsdinkel, (nå det är liknar vete, men är nyttigare för människor) Låt sedan brödet jäsa upp under några timmar i formen, grädda.

Tänk på att brödets höjning (och därav luftighet) beror av, förutom på jästiden, på temperaturen på jäsplatsen. Värme är gynnsamt, men det vet du säkert.

Man kan också tillsätta några matskedar av något sött, tex honung, det ger ökad jäsning.

[Eulalia II]

Skållning (och surdegsjäsning) lär knäcka fytinsyran som finns i fullkornsmjöl och som hämmar upptaget av en del näringsämnen. Eller är jag helt ute och reser där? Gott blir det hursomhaver 

verkar stämma, dessutom så binder det upp vätska på ett annat sätt.
för deg-entusiaster: bakkemi

[Dagen]

Härligt, vilka fina tips!

Ja just det, det är nog bara vitt mjöl som inte ska vara bra. Vi ska sakffa en egen kvarn och köper sedan ekologisk säd från en gård i närheten. Då ska vi kanske prova vete i alla fall...

Fler tips?

[mirakel]

hej igen!
ang lergryte-tipset; kom ihåg att blötlägga den innan degen läggs i, annars får det motsatt effekt! 

[Dagen]

Jag hittade också Petters råd om surdegs bröd

Ett tungt, mörkt, mustigt och riktigt surt surdegsbröd hör vintern till. Enkelt att göra och håller sig länge. Skäres i tunna skivor.

Lös upp surdeg i ljummet vatten (om du inte har någon, se nedan). Tillsätt grovmalet rågmjöl till en konsistens som liknar tjock välling eller lös gröt. Låt jäsa över natten. Vällingen smakar nu surt och bubblar lite. Salta ordentligt och tillsätt mer rågmjöl och ev. vetemjöl till lagom konsitens, inte för hård; den sväller lite efter en stund. Låt jäsa minst några timmar, gärna en hel dag.

Ta undan en klump surdeg till nästa bak. Knåda ihop resten av degen och forma en limpa som du lägger i en smord järngryta. Skär några snitt i degen och dekorera med en fläta om du vill. Låt jäsa ungefär en timme, det ska ha börjat resa sig tydligt, men får inte säcka ihop när man trycker ner fingret i det. Grädda med lock på i ca 175°C i en och en halv timme. Ta ut och ta av locket. Efter en stund stjälper du upp brödet på ett ugnsgaller. Efter ytterligare en stund virar du in det i bakhandukar och sedan en yllefilt och låter det mogna till nästa dag, minst.

Brödet kan naturligtvis varieras i det oändliga. Många tycker det är svårt att baka på bara råg. Det har jag aldrig märkt av, men om man vill vara säker på att lyckas första gången kan man blanda i graham eller vetemjöl i brödet. Det jäser då bättre och blir lättare, men torkar också snabbare. Prova att söta degen med sirap eller honung, blanda med rivet äpple eller mosad potatis eller krydda med kummin, anis eller fänkål.

Man kan baka brödet i lergryta. Blötlägg då grytan i varmt vatten tills den slutat pipa. Torka ur den och smörj med fett. En lergryta måsta man stoppa i kall ugn och får därför räkna med att inte låta degen jäsa lika mycket innan gräddningen, så det inte säckar ihop under tiden ugnen blir varm.

Om brödet blir platt så har det sjunkit ihop och då skulle du gräddat det tidigare. Om det spricker så skulle det behövs jäsa lite till innan gräddningen, det där lär man sig att känna rätt snabbt.

[Herr Trussel]

Hej!
Formar av olika slag (gärna stängda), tex lergryta ger ett saftigare bröd. Låt brödet jäsa upp under någon dag (för råg, kortare om degen innehåller tex dinkel) i formen innan gräddning.

Det blir också gott och fluffigt bröd om man i andra inblandningen av mjöl istället för råg tar fullkornsdinkel, (nå det är liknar vete, men är nyttigare för människor) Låt sedan brödet jäsa upp under några timmar i formen, grädda.

Tänk på att brödets höjning (och därav luftighet) beror av, förutom på jästiden, på temperaturen på jäsplatsen. Värme är gynnsamt, men det vet du säkert.

Man kan också tillsätta några matskedar av något sött, tex honung, det ger ökad jäsning.

Har precis fått färdig min rågsurdeg som nu står i kylen. Men ser nu i många recept att man rekomenderar att tillsätta lite vanlig jäst också för att få igång jäsningen i samband med själva brödbaket. Är detta verkligen nödvändigt? Och vilket blir bäst, baka i ler- eller järngryta?

[Herr Trussel]

Kikade just på min nyss färdiga rågsurdeg som står i kylen sedan några dagar. Liknar nästan lite mögel på ytan. Kan den mögla för mig???

[Dagen]

Hej där! Du får prova dig fram vad du gillar bäst, ler eller järn gryta.... Om det är mögel så släng och starta en ny. Mögel känns på lukt och smak TYDLIGT att det inte är ätbart. Du behöver inte ha jäst, men för att få surdegen att komma igång behövs mycket värme, runt 28 grader. Det är viktigt. Bara blanda lite rågmjöl med ljummet vatten till en lös gröt. Nästa dag blandar du i mer vatten och mjöl till dubbel storlek ungefär. Nästa dag likadant igen, men du kan hälla bort lite så det inte blir en gigantisk surdeg tillslut!

[Mánadis]

Undran från en surdegsnovis:

Kan man också baka i en emaljgryta med lock..?

[Storlyckans Anna]

Undran från en surdegsnovis:

Kan man också baka i en emaljgryta med lock..?

Jadå

[Dagen]

Nu har jag lyckats!

 Efter lite läsning i boken "Dagligt bröd". Jag använde ca 20 % rostad råg som jag sedan malde till mjöl. Ca 20% skållat (ej rostat) rågmjöl. Skållar gör man med 70 gradigt vatten kvällen innan. Då får man saftigare bröd men man dödar inte de fina enzymerna i mjölet, vilket man annars gör vid skållning med kokande vatten. Sedan hade jag ca 20% hel kokt råg i degen. Resterande 40% hade jag vanligt rågmjöl. Detta blev verkligen saftiga och fina rågbröd med endast råg! Jag gräddade dem i lergrytor under ca 5 timmar på 150 grader.

[Mánadis]

Måste prova