Dags att salta julskinkan?

[Brofallsmora]

Hej alla!

Köpte för en tid sen en halv gris och fryste skinkan som nu väntar på att saltas. Har tittat runt på gamla trådar men blir inte riktigt klok på när jag ska ta upp härligheten ur frysen och lägga den i spat. Fattar nu att det kan bli skinka både till lucia eller trettonhelgen om jag inte håller tungan rätt i mun! 

Skinkan är JÄTTESTOR, den största jag sett typ.  Hur länge ska den ligga i lagen? Har sett allt från 3 dagar till 3,5 veckor. Antar att tiden minskas rejält om man sprutar in lagen med kanyl? Ändrar detta förfarande receptet på salt o salpeter och vattenmängd? Jag har tillgång till sprutor. Ok. Tips (och recept) önskas.

Och sen då? Kan man ugnssteka den eller ska den kokas? Har hört nåt gruffas om att det blir för salt i ugnen om den är saltad på ett visst vis. Ok. Tips önskas.

Och till sist. Kan den ligga i metallbunke?

Tack på förhand! /Brofallsmora

[ingvar2]

Det här receptet ger vi till våra köttkunder, så några dagar till kan du nog vänta, men är den så stor så får du väl beräkna några extra dagar i lagen, och så ett par dar att tina den också först..... 

   Saltning av julskinka
(3 till 5 kg, beror på kärlet)

5 liter vatten
½ matsked salpeter (eller 1 msk salpetersalt)
6 dl fint salt
1 dl socker

Så här gör du:

1. Blanda salpeter, salt och socker. Vill man inte ha nitrit utesluts salpetern - skinkan blir då gråare.

2. Gnid in skinkan med 4 msk av blandningen. Låt ligga svalt över natten.

3. Koka upp vattnet med resten av saltblandningen. Skumma vid behov. Låt den kallna helt.

4. Häll den kalla lagen över skinkan. Lägg på en tyngd så att skinkan hålls nere. Kärlet ska vara av plast keramik, emalj, rent trä - definitivt inte aluminium.

5. Låt skinkan ligga i blöt i minst 14 dagar. Skinkan kan aldrig bli saltare än saltblandningen. Låt den stå svalt.

6. Ska skinkan ugnsbakas bör den avvattnas ett dygn - lägg den i färskt osaltat vatten. Vid kokning smakar man av kokvattnet - är det för salt byts vattnet tills det blir lagom.

(På samma sätt rimmas t ex lägg och sidfläsk. De kan rimmas tillsammans med skinkan men behöver inte ligga i lika länge, beroende på storlek.)

[Vurre]

Du rimmar skinkan på Anna-dagen, det är väl nionde december.

Först torrsaltar du skinkan med ca 4 msk salt och två tsk socker, gärna nåt kryddmått salpeter. Var noga att det kommer salt överallt, särskilt vid benet om du har kvar det i skinkan. Koka saltlagen i fem minuter och låt den bli riktigt kall, bäst ute. Det ska vara ca 1-1,2 kg salt till 5 l vatten. Kom ihåg att det måste vara jodfritt! Vi använder alltid grovsalt men det spelar ingen roll, bara det är jodfritt. Valfritt om man vill ha i lite salpeter.

Dagen efter lägger du ner skinkan i saltlagen och låter den ligga till framåt jul.

Dagen innan du ska baka skinkan lägger du den i vanligt vatten. Om du tror att den är för salt kan du byta vattnet nån gång liksom om du ska ugnsbaka den.

Jag har aldrig testat att spruta in, det brukar bli så bra ändå.

Rostfritt borde gå bra, det är ju inga syror att tala om. Jag brukar använda en bryggspann i plast.

[Brofallsmora]

Tack! Vad skönt med två tipsare som kom med näst intill samma lösning. Då blir det inte så förvirrande och jag ser ju att jag lugnt kan ligga kvar på sofflocket några dar till! 
/Brofallsmora

[Brofallsmora]

Så där.    Nu är saltlagen kokt och står på svalning. Skinkan är ingniden med saltsockerblandningen där jag också pytsade i lite krossad kryddpeppar, mald ingefära och sirap. Det sista enligt ett recept i en kokbok som var så gammal (20-tal) att den knappt höll ihop, och som en vänlig hushållslärarinna grävde fram djupt ur sina gömmor. Det skulle ha varit lite senapsfrön i också men det hade jag inga.

Hade ingen tillräckligt stor gryta för att koka all vätska till lagen. Men den sista skvätten borde man väl kunna blanda i på slutet i själva hinken där skinkan ligger? Varför ska det koka över huvud taget? Räcker det inte med att ingredienserna löser upp sig? Ibland blir det ju sanningar kvar från förr då helt andra förutsättningar rådde. Kanske skulle det koka för att bli sterilt? Eller händer det nåt annat mystiskt kemifysiskt med saltet när det kokar?

/Väntande Brofallsmora

[git]

Började på min skinka i går med att gnida in den i salt o socker, ska lägga den i saltlagen nu, har det i plastspann på altanen. vi har aldrig haft saltpeter, tycker inte den blir osmakligt grå. Den griljeras  ju och då syns det ju  inte.

[saint206]

då snor jag tråden en liten stund. har en färsk skinka i kylskåpet sen igår, såg att mitt salpeter var för gammalt så jag kunde inte gnida in den eftersom jag inte kunde fatta vad salpetern gjorde.... så nu har jag kollat runt, och insett att salpetern egentligen bara gör skinkan mer rosa?
för om det är enda anledningen så kan jag ju gärna skippa den och vara helt utan "E" nummer i skinkan i jul...
eller?

[git]

Ja så enkelt är det

[saint206]

ja herregud... mycket ska man lära sig...
har iaf gnidigt in skingan med salt och socker idag, så vid ett i morgon ska den i saltlag.
kan jag göra lagen i kväll? tänkte att den ska ju ändå vara kall när man slår på den?
mina förmiddagar är ju alltid fullbokade...

[Oskarsgården]

Vi har oxå saltat våra skinkor idag + sidfläsk, lägg o tungor och ställt lådan på bron.. kokar saltlag (på vedspisen såklart ) nu så den är sval till imorgon bitti..

[godegården]

Lade skinkan i lake ikväll med.
Ja det där med salpeter stämmer, enbart en utseendegrej. MAn kan använda nitrit som man då sprutar in för att den ska bli röd och fin. Men har man nitrit i dricksvattnet blir det otjänligt så vem vill ha det i skinkan?

[Lars Pers Maria]

Jag la också skinkan i saltlag på Anna-dagen, samma dag som lutfisken ska i blöt...
Kul med traditioner!

Brofallsmora - håll i den gamla kokboken. Min mamma har en gammal tegelsten från 60-talet. Prinsessornas tror jag, som är guld värd. Där står "allt". Hur man tar reda på hela djur, viker servetter och lagar bebismat.

Man kan säkert hitta på antikvariat om man vill ha ett ex. De är säkert omoderna nu...

[Viktor.E]

Hej!

Ny här!

Vart i beställde en skinka i affären idag, får den i början av nästa vecka.
Den kommer vara på ungefär 2kg. De flesta recept är på minst 3kg och då ska den rimmas i ca 2 veckor, är det samma för en 2kg skinka eller kan man korta ner den tiden något? Har själv insett att jag inte får ha min julskinka till julafton, men är bara lite nyfiken.

Tacksam för svar!

/Viktor

[Oskarsgården]

Mindre vikt tar lite kortare tid..

Vi har flera skinkor, dessutom lägg och sidfläsk i lagen av olika vikt.. vi kommer att plocka upp de minsta delarna runt 1-2kg efter 1vecka..
De som väger 2-3kg plockar vi ur efter 10dag. o stora skinkan på 5kg den 22:a för att läggas i vatten inför ugnsbakningen den 23:e

[Viktor.E]

Mindre vikt tar lite kortare tid..

Vi har flera skinkor, dessutom lägg och sidfläsk i lagen av olika vikt.. vi kommer att plocka upp de minsta delarna runt 1-2kg efter 1vecka..
De som väger 2-3kg plockar vi ur efter 10dag. o stora skinkan på 5kg den 22:a för att läggas i vatten inför ugnsbakningen den 23:e

Jag gör så att min får ligga till den 23:e, får se hur det blir, blir det inte bra får man göra bättre nästa år

[Karina]

Hej,

Tar upp denna gamla tråd igen. Jag ska rimma egen julskinka själv nu för andra året i rad. Skinkan har legat torrsaltad över natten nu och det är dags att lägga den i lagen som jag kokade i går.

Fråga 1: ska jag skölja bort "torrsaltet" först och sedan lägga den i lag eller ska jag bara hälla på lagen? Har hittat olika bud om detta.

Fråga nummer 2: om jag ska "spruta" skinkan lite, använder jag då bara lagen till det eller bör det vara någon annan koncentration?

MVH
Karina

[Existens?]

Du använder samma lag till sprutning som om man lägger ner den i det. Fördelen med lag är ju att den aldrig kan bli saltare än lagen.
Torrsaltet hade jag nog sköljt bort, risk för att du får onödigt salt yta tycker jag.

[Karina]

Tackar för svaret. Då gjorde jag rätt 

Det kändes nämligen som att det skulle bli på tok för salt om jag lät det vara kvar, och mycket salpeter var det i det jag gned in med också och den gör köttet hårdare har jag hört. Jag har nämligen för mig att jag inte sköljde bort förra året och då blev lagen dessutom väldigt grumlig.

Jag tog också en vanlig spruta som jag fått av en kompis som är sjuksyrra, men hade inte direkt någon uppfattning om hur mycket jag skulle spruta in. Har någon något tips på hur mycket man ska spruta in i en julskinka? ml/kg?

//Karina

[Månika]

När vi sprutar våra skinkor, så gör vi det tills lagen börjar sippra ur skinkan. Vi sticker den på flera olika ställen.
En sprutad skinka behöver bara ligga i lagen i 3 dygn.

[Karina]

OK, där ser man. Jag sprutade inte in så mycket, men min ska ju få ligga i lagen till den 22:a så det kanske var tur...