Välkommen! För att skriva i forumet måste du logga in först. Har du inget konto går det bra att registrera ett eller logga in med Facebook här. Det kostar inget.  :)

Författare Ämne:  Artikel: Botulism  (läst 37109 gånger)

Petter B

  • Administratör
  • Inlägg: 3620
    • Västergötland
Artikel: Botulism
« skrivet: 24 okt-08 kl 13:29 »
Detta är en artikel ur Åter 4/08



Botulism
Ove Möller & Petter Bergström

Vad är botulism och vad har det med dig och mig att göra? Jo, om du liksom jag kokar in mat på burkar med gummiring och du inte gör det på ett bra sätt kan det utvecklas ett gift i burken, botulinum-gift, som orsakar en sjukdom som kallas för botulism.

  Botulinum-giftet är ett av de giftigaste kända ämnena i vår natur. Man brukar säga att ett gram gift kan döda mer än 1 miljon människor. I olika länder i Europa där inkokning och vissa sorters inläggningar är vanligare dör människor varje år. De 12 fall  av botulism som inträffat i Sverige sedan 1967 har berott på vaccuumförpackad rökt ål och lax samt hemgjorda sill­inläggningar med för lite salt/ättika i. De som insjuknar får ett motgift och dör inte, men kan bli svårt sjuka under lång tid. Symptom är illamående, kräkning som senare övergår i muskelförsvagning, svårt att svälja och tala och till sist andningsförlamning om inte vård ges.
  Botulism orsakas av en grupp bakterier som heter Clostridium botulinum. Bakterierna sprider sig i vår omgivning i form av sporer. De är bakteriens överlevnadsform och finns tex i jorden, på/i olika livsmedelsråvaror och i luften. Vi får dagligen i oss dessa sporer. Sporerna i sig är inte giftiga men när de hamnar i en gynnsam miljö (=syrefri och gärna varm) växer de och blir bakterier som i sin tur utvecklar giftet. Det finns en handfull olika varianter av botulinum-bakterien. De är olika giftiga och olika svåra att ta död på. De kan grovt delas in i två grupper som är olika svåra att ta död på. Den lätta gruppens sporer dör av 90°C i 10 minuter, den svårare kräver 121°C i 20 minuter.

Svårt att döda sporerna till 100%
Ett sätt att slippa få botulism är att redan vid inkokningen uppnå så hög temperatur att sporerna dör. Men räcker det med de 100 grader som det står i alla gamla kokböcker? Nej, inte om man ska vara 100% säker.
   Botulism är väldigt ovanligt idag och det är svårt att få reda på hur riskfyllt det egentligen är med inkokning. Det känns därför fel att gå ut med rekommendationer här i Åter, läsaren får göra sin egen bedömning.
   Sakkunniga inom livsmedelsindustrin, på livsmedelsverket, på smittskyddsinstitutet och på SIK - Institutet för Livsmedel och Bioteknik menar att det behövs 121 grader för att alla sporer helt säkert ska dö, vilket kräver att man använder tryckkkokare.
  Ingen av de tillfrågade har dock hört talas om någon som fått botulism av hemkonserver senaste 30-40 åren, men påpekar att inkokning inte heller varit så vanlig under denna tid. Under hemkonserveringens glansperiod förekom några få fall, men man vet inte om de berodde på felaktig konservering eller om de då rekommenderade 100 graderna faktiskt inte räckte till. De ville alltså inte direkt avråda från hemkonservering, men kunde heller inte säga att det var riskfritt.

Förhindra att sporerna utvecklas
Är man rädd att det finns botulinumsporer i burkarna så finns det några åtgärder som förhindrar att sporerna utvecklas vidare till bakterier:
  -Förvara konserverna kallare än 3 grader.
  -Håll innehållets pH under 4,6.
  -Håll en salthalt på 10 %
  Dessa faktorer samspelar, en surare produkt behöver alltså inte stå lika kallt som en mindre sur. T ex sylter av frukt och bär är skyddade dels genom sitt låga pH-värde, samt det socker man tillsätter. Även äppelmust, som är osockrat och bara pastöriseras i 74°C, är ofarligt genom att pH-värdet är 3,5, alltså långt under minimivärdet. 

Giftet är värmekänsligt
Även om det funnits sporer i burkarna och dessa har växt ut till bakterier som i sin tur producerat gift behöver det inte innebära att man tagit sitt sista andetag. Giftet är värmekänsligt och oskadliggörs om du hettar upp innehållet till 75-80 grader innan servering. Kontentan av detta är alltså att om man kokar in icke-sura produkter i en vanlig konserveringsgryta bör man värma dem innan man äter dem om man vill vara helt säker.

Hur ska man förhålla sig till detta?
Ja, det är verkligen en svår fråga. Det är onekligen märkligt att ingen svensk i modern tid har drabbats av botulism via hemkonserver. Risken är antagligen snudd på obefintlig och det är säkert betydligt farligare att åka bil, men om det osannolika skulle hända lär man inte kunna förlåta sig själv.
  Har man, som vi, satt system att varje år koka in en stor del av grönsakerna och köttet känns förstås nästan omöjligt att plötsligt försöka klara sig utan inkokningen. Men faktum är att det mesta man konserverar värmer man ju ändå vid tillagning/servering; kött, vaxbönor, blomkål, broccoli osv. Vad gäller majs, bond- och kokbönor och andra salladsingredienser så får man kanske återgå till att torka eller frysa, om man nu inte vill värma burken innan man blandar den i sin sallad.



« Senast ändrad: 14 nov-08 kl 15:14 av Petter B »

mimmismat

  • Inlägg: 140
    • Mimmis Mat
SV: Artikel: Botulism
« Svar #1 skrivet: 15 nov-08 kl 22:37 »
Ja, det är så bra att du tar upp ämnet. Högst aktuellt i dessa tider när vi vill bevara våra gåvor i jordkällaren och skafferiet. Tycker att man ska vara medveten om den risk som finns med konserveringmetoden. Det krävs kunskap för allting som man vill förhålla sig till. Det verkar som att det är ett glapp i kunskapen kring den konservering och bevarandet på äldres vis som genomfördes förr. De har uppenbarligen haft sina erfarenheter som inte alltid varit de allra bästa och därifrån viktig kunskap uppstått.

Fortsätt bevara era gåvor men läs på ! :)

Zari

  • Inlägg: 7
  • Permakulturist
    • Ångermanland
SV: Artikel: Botulism
« Svar #2 skrivet: 19 dec-08 kl 15:26 »
Jag har senaste året kollat och läst ganska mycket på amerikanska forum som har varit inriktade på självförsörjning, krisberedskap och Peak Oil. Det verkar som om USA (och Kanada) är hemkonserveringens förlovade land. Man kan gå in på vilken mataffär som helst och köpa konserveringsburkar och annat tillbehör. Här i Sverige är det räknat som antikviteter som är nästan stört omöjliga att få tag på.

Men det man kan läsa på de amerikanska sidorna är att USA's livemedelsverk är benhårda på att all konservering av kött och grönsaker MÅSTE ske med tryckkokare. Jag antar att eftersom det är så många fler som håller på med detta så är det också fler fall av matförgiftning, därav rekommendationerna.

Det irriterande är att tryckkokare för konservering finns (i USA/Kanada endast, har inte lyckats hitta något i Europa) men man kan inte få tag på dessa utan mycket besvär och pengar.

Det finns 2 märken på tryckkokare som verkar vara mest använda. "Presto" och "All American":
http://www.pressurecooker-outlet.com/prestopressurecanners.htm

Jag har dessutom lyckats hitta en tillverkare av nya glassburkar av svensk/europeisk modell. Det är ett tyskt märke som heter WECK. De har hållit på med konservering sedan början av 1900-talet. Glasburkarna kostar exempelvis 6:65 euro för ett 6-pack halvliters burkar inkl. gummiringar. Sedan får man betala frakt (okänd summa) hit till Sverige. Kolla deras hemsida (på tyska):
http://www.weck.de/index.html

Så, det skulle vara en välgärning om någon skulle känna sig manad att börja importera/(smuggla) konserveringsapparater. Jag fortsätter att leta möjligheter att få tag på både apparat och burkar utan att ruinera mig.
...där vägen tar slut och skogen tar vid,
   ligger min stuga i enskild frid...
Försöker väcka ett litet Per-Albintorp ur sin törnrosasömn

VISTERUDS

  • Inlägg: 7
SV: Artikel: Botulism
« Svar #3 skrivet: 29 dec-08 kl 18:08 »
Hej!

En bra lösning är att köpa hem locken och gummiringar från U.S.A. Vi har flera glasburkar i Sverige som passar dem i storlek. Man slipper då att ta hem hela glasburken. Har en svärmor i USA som konserverar allt... Man kan säkert göra samma från resten av Europa också (köpa enbart lock och gummiring).

Lycka till, Marie

huschel01

  • Inlägg: 3
SV: Artikel: Botulism
« Svar #4 skrivet: 10 jun-09 kl 11:23 »
Hej,

har varit i kontakt med Fa.Weck och om det passar så ska vi börja småningom att importera deras produkter.

Mvh// Holger

-needNature.se-

0709904295

Mynlen

  • Inlägg: 3
SV: Artikel: Botulism
« Svar #5 skrivet: 22 jun-09 kl 09:15 »
Hej,

jag inkokar inte men min farmor gjorde det förr mycket. (jag har ingen egen skörd, och ingen plats heller att förvara). Eftersom min farmor var holländska och bodde här var det glas av Weck hon använde. Jag har kvar några glasburkar av henne, med jordgubben på...

Men men,det är inte det viktiga. När jag läste om tryckkokare blev jag förvånad, dom finns ju även här i holland. Googling fick fram att en sån stor som är avsedd till inkokning även är svår att få tag på här i holland. Men jag hittatde ett företag som säljer. Kanske värt att prova om ni har ett liknande företag. Det var nämligen ett företag som säljer medicinaliska grejer, och Presto Pressure Cooker fanns vid sterilisations avdelningen.

Annars finns de ju vanliga tryckkokare (snelkookpan om ni vill googla själva) där man kanske inte kan tryckkoka lika mycket på samma gång. Farmor användde tryckkokaren väldigt ofta när jag var liten. Om hon lade inkokburkarna i den vet jag inte, det har jag inget minne av.
Hittade några sidor där folk inkokar med sina vanliga tryckkokare.. och i vanliga begagnade glasburkar med lock som inte blivit för dåliga ännu.. jaja!

Kanske någon har nytta av informationen om medicinaliska företag.

Lycka till med inkokningen. Förrådet på bilden är ungefär hur min farmor hade det..

Lilly

  • Inlägg: 68
  • www.liiv.se
    • www.liiv.se
SV: Artikel: Botulism
« Svar #6 skrivet: 08 jul-09 kl 00:23 »
Tack för att ni tog upp detta! Givande kunskap som jag inte kände till. Ska helt klart läsa på mer...
Värdefulla tips:  www.friskhud.driftig.nu

lantligtromantiskt

  • Gäst
SV: Artikel: Botulism
« Svar #7 skrivet: 19 aug-09 kl 19:46 »
Botulism uppkomer utav att man får in jord när man slår hö eller halm...

cirre

  • Inlägg: 16
SV: Artikel: Botulism
« Svar #8 skrivet: 03 jan-10 kl 11:06 »
Hur är det med syrade grönsaker, de är väl så sura att det inte är nån fara?

ChristinaR

  • Inlägg: 5567
    • Västergötland
    • Elins trädgård
SV: Artikel: Botulism
« Svar #9 skrivet: 03 jan-10 kl 11:18 »
Bra info! Jag skulle gärna vilja koka in både kött och grönt, men efter att ha surfat runt på diverse amerikanska sajter (det tycks nästan bara vara där som man kan få information) så är jag jätterädd för botulism. Och en riktigt tryckinkokningsapparat verkar ju som sagt svår att få tag i.

Men om det räcker med en rejäl uppvärmning av maten så blir det ju enklare. Det mesta vill man ju kanske ändå äta varmt.

Skulle vara bra att inte behöva frysa in så mycket!

Kristofer

  • Inlägg: 242
SV: Artikel: Botulism
« Svar #10 skrivet: 05 jan-10 kl 13:34 »
Botulism uppkomer utav att man får in jord när man slår hö eller halm...

Helt fel. Det kan uppkomma på mängder av andra sätt.

Skytten

  • Inlägg: 7426
    • Skåne
SV: Artikel: Botulism
« Svar #11 skrivet: 16 mar-10 kl 08:03 »
När man lägger in sådant som sen ätes rått, såsom sill, ska det till att man fuskar mycket med receptet för det ska kunna utvecklas några Clostridium botulinum i burken.

Det faktum att det är sällsynt, visar på att det inte är den största risken med livsmedel.
Matförgiftning av allvarlig art brukar ha annat ursprung.

Bakterien tillväxer i syrefri miljö, så då borde risken också finnas i t.ex. inköpt malet kött som hanterats i fel temperatur och som ju  inte genomgått sterilisering, men förvaras nästan som en konserv i och med livsmedelsgasen, som ju främst skulle bromsa aeroaba bakterier.

En råbiff på malen nöt, som förvarats i livsmedelsgas, skulle ju kunna vara en risk det också.
Det bästa sättet att misslyckas, är att inte försöka!

Kristofer

  • Inlägg: 242
SV: Artikel: Botulism
« Svar #12 skrivet: 16 mar-10 kl 08:25 »
Livsmedelshygien handlar till stor del om att aldrig tillföra otrevliga bakterier. En anaerob miljö framkallar inte anaeroba bakterier i sig. Kött bör aldrig ha kommit i närheten av jordbakterier.

Skytten

  • Inlägg: 7426
    • Skåne
SV: Artikel: Botulism
« Svar #13 skrivet: 16 mar-10 kl 08:47 »
Livsmedelshygien handlar till stor del om att aldrig tillföra otrevliga bakterier. En anaerob miljö framkallar inte anaeroba bakterier i sig. Kött bör aldrig ha kommit i närheten av jordbakterier.
Jo det är självklart för alla sedan teorin om uralstring övergavs för rätt många år sen, och olyckor beror ju ofta på att det finns handhavandefel och otur, och det kan man inte utesluta, i synnerhet om man inte vet historien.

När det gäller grönsaker är det ju inte så lätt att undvika att de varit i kontakt med jord.
(Även om allt fler grönsaker inte har jordnära kontakt, så är det fortfarande förekommande bland hemmaodlare).
Ätes de färska är chansen för botulism närmast obefintlig.  Jäsning, även vildjäsning är inte heller en riskfaktor, då det finns en oerhört stark konkurrens från sk nyttiga bakterier.
Surkål jäses huvudsakligen utan tillträde av luft i rumstemperatur, och i denna miljö finns så gott som ingen chans att bakterier som producerar botulismgiftet ska få utrymme.

Konservering har en förhöjd risk, då man upphettar i akt och mening att sterilisera, och då slår man ut bakterier, fast det kan innebära att man slår ut alla utom sporer från Clostridium botulinum (som är mycket värmetåliga), som om miljön i burken sedan är sådan att de kan föröka sig är de ju de som är herre på täppan utan konkurrens.


Det bästa sättet att misslyckas, är att inte försöka!

Kristofer

  • Inlägg: 242
SV: Artikel: Botulism
« Svar #14 skrivet: 16 mar-10 kl 14:04 »
Jag svarade på dina spekulationer om köttfärs i livsmedelsgasförpackningar. Det du skriver nu har ingenting med den saken att göra. Så jag ser inte anledningen till att du citerar mitt föregående inlägg.

Skytten

  • Inlägg: 7426
    • Skåne
SV: Artikel: Botulism
« Svar #15 skrivet: 16 mar-10 kl 14:58 »
Jo, även om det är strikta program, är det absolut inte omöjligt att kött kommer i kontakt med jord.  Slarv och människans imperfekta natur, gör det inte  omöjligt (händelsen att det skulle vara avsiktligt är däremot oerhört mycket mindre).

Jag vet dessutom att det förekommer en del slarv.


"bör aldrig"  är det detsamma som aldrig?   Och du ansåg att det var fog att upplysa att bakterier inte uralstras?
Det bästa sättet att misslyckas, är att inte försöka!

olof

  • Inlägg: 2716
    • Skåne
    • Min blogg med sökord biodling
SV: Artikel: Botulism
« Svar #16 skrivet: 16 mar-10 kl 15:04 »
Honung är ett livsmedlen som mycket väl kan innehålla sporer, men i honungen kan inte bakterierna växa till, därför är honung i sig ofarligt. Men detta är också anledningen att man inte ska ge honung till små barn, deras immunförsvar och tarmflora är inte tillräckligt utvecklat för att alltid hantera botulinumsporer, de han börja växa i spädbarnets mage.

Det finns idag en utbredd kultur av lägga in allt möjligt i olja och jag förmodar att man bör vara mycket försiktig att lägga in något överhuvudtaget i olja, speciellt om man blandar i honung. Någon som vet om det stämmer?

Skytten

  • Inlägg: 7426
    • Skåne
SV: Artikel: Botulism
« Svar #17 skrivet: 16 mar-10 kl 15:20 »
Under de senaste 40 åren har vi haft ett tiotal fall av botulism i Sverige, och om jag inte är fel underrättad har det varit fisk som varit smittad föda i samtliga.
Kryddsill, gravad fisk, och kallrökt.

Vitlök i olja och svamp i olja har orsakat fall utanför Sverige.

Men  det är en mycket ovanlig orsak till förgiftning.

När det gäller honung anser en del att småbarn inte ska ha det före fyra månaders ålder.
Det bästa sättet att misslyckas, är att inte försöka!

Kristofer

  • Inlägg: 242
SV: Artikel: Botulism
« Svar #18 skrivet: 16 mar-10 kl 20:36 »
"bör aldrig"  är det detsamma som aldrig?   Och du ansåg att det var fog att upplysa att bakterier inte uralstras?

Vad du tjafsar. Ditt tidiga inlägg om att man måste "fuska mycket med receptet" för att det ska vara risk för botulism, trots att det är en av de faktiskt förekommande smittkällorna, och rådet bör vara att man ska vara noggrann, samt dina spekulationer kring köttfärs i livsmedelsgasförpackning, trots att det inte finns ett enda dokumenterat fall i sverige, fick dig att framstå som inte så påläst och föranledde mig att påpeka att det inte räcker med en anaerob miljö för tillväxt av clostridium botulinum. Nu citerar du smittskyddsinstitutets sidor med korrekt information och det är ju bra, men du kan lägga ner polemiken nu. Jag har inget att tillägga förutom att smi rekommenderar att man inte ger honung till barn under sex månader och livsmedelsverket sätter gränsen vid ett års ålder. Jag kan tänka mig att den här tråden är en källa med grundläggande information om botulism för den som inte är insatt i ämnet och därför tycker jag att det är viktigt att informationen är korrekt (och gärna kortfattad). Tack och hej.

esten

  • Inlägg: 2093
    • -
SV: Artikel: Botulism
« Svar #19 skrivet: 16 mar-10 kl 21:14 »
Allt kött skall handhas så aseptiskt som möjligt inför konserveringen . Och vara nyslaktat och friskt .
På de större industrierna så hettas burkarna upp till 118-120 gr under ett par timmar .
Vid en temp av 120,5 grader tar det 60-70 minuter i en ½ kg burk att uppnå innertemperaturen 116 grader som anses som säker .
Det gör vi inte hemma om vi inte använder tryckkokare .Sedan är det inte bara botukism som kan finnas i burkarna utan även "vanliga" bakterier ss höbakterier (som kan komma från slakten om tex mage tarm perforerats) bact subtilis , bact vulgare , colibakterier .bildar giftiga omsättnings produkter , ptomainer som ej förstörs vid upphettning .Även paratyfus bakterier har hittats och orsakat magsjuka . Den bildar ett giftigt toxin . Men är väldigt känslig för upphettning .(så där har det varit fel vid tillverkningen)

Botulinbac. förökar sig bäst mellan 18-30 grader .Och dör vid upphettning . Så den kan finnas i otillräckligt upphettade köttkonserver och bla i korv .

Man brukar förvara burkarna vid lite högre lagringstemp innan de går ut till affärerna så man kan göra stickprov och kontrollera ev bact. innehåll .

De burkar som "blir runda" innehåller vanligtvis bact. som bact vulgare och bact putrificus.

Så det finns fler bakterier , och vanligare bakterier som man kan drabbas av . Kanske inte lika farliga men högst otrevliga .

Så alltså renlighet ända från slakten .


 


Dela detta:

* Inloggade just nu

* Forum

* Om tidningen Åter



- Mycket intressant och inspirerande läsning! Jag har lärt mig mycket användbart, bl.a inför eventuella framtida getter. Tidningen är dessutom väldigt fin att bläddra i. Otroligt prisvärd! En får mycket för sina 30 kronor.
/Sofie S

* Nya inlägg

* Nytt i ditt landskap

För inloggade medlemmar visas här nya lokala annonser, aktiviteter och presentationer.
Logga in eller
registrera dig.
 :)

* Nya annonser