Artikel: Botulism

[Edgar]

Läser med nöje Ulf Ellerviks utmärkta bok Ond Kemi. Handlar om gifter, lukter mm.

Botulinumtoxinet är förmodligen det starkaste gift som är känt. Runt ett mikrogram kan döda en människa. (ett miljondels gram). I princip räcker det med 10 gram för att avdagataga hela svenska befolkningen. Giftet är värmekänsligt, förstörs vid 60 grader. De flesta drabbade överlever numera, men lång vård i respirator och lång konvalescens behövs.

Udda är att det används som skönhetsmedel och injiceras. Botox är en förkortning av botulinumtoxin.

[torpjens]

Har man tillgång till en tryckkonserveringsapparat är det lämpligt att läsa följande http://nchfp.uga.edu/publications/publications_usda.html som länkar till USDAs guide för hemkonservering.


Botulinsporer överlever inte sur eller salt miljö men om man konserverar utan att det är surt eller salt bör (måste?) man använda tryckkonservering med förhöjd temperatur.


Ett par länkar jag hittade:

   
• [size=78%]http://foodpreservation.about.com/od/Canning/a/Removing-The-Risk-Of-Botulism-From-Canning-What-You-Need-To-Know.htm[/size]
• [/size][size=78%]http://scienceline.ucsb.edu/getkey.php?key=1307[/size]

Det påstås (bl.a. i källorna jag länkar till) att det går att koka bort giftet. Så om man känner sig minsta tveksam så är 10 minuters kokning (om det är så små bitar att det blir genomvarmt) ett sätt att få bort ev. gift. Svårigheterna med botulism är väl orsaken till att vi har en tradition av sura och salta inläggningar.


/Torpjens

[Själv är bäste dräng]

Svårigheterna med botulism är väl orsaken till att vi har en tradition av sura och salta inläggningar.


/Torpjens

Och att gamlingarna som aldrig kastar mat steker på eller på annat sätt blandar i och värmer upp. Tur att det giftet inte beter sig som många andra gifter, alltså klarar sig när det väl bildats.

[kurt]

Och att gamlingarna som aldrig kastar mat steker på eller på annat sätt blandar i och värmer upp. Tur att det giftet inte beter sig som många andra gifter, alltså klarar sig när det väl bildats.

Ja men hur vet man att det inte istället eller också vuxit Bacillus cereus där? Den är ju också sporbildare och den producerar ett helt värmestabilt toxin (det är inte ett protein).

[kurt]

......

Den enda svenska källan jag hittar via internet är (förutom Petters artikel) http://www.vinochgastronomi.se/i-koket/konservera-mera-–-charkuterier-pa-burk/
Länken är rätt självförklarande men den handlar om att göra pate på konservglas rätt och slätt.
Där står följande:
8<..........................
För att vara på den säkra sidan lät vi därför SIK, Institutet för Livsmedel och Bioteknik, att räkna på tillagningstider och köttvolym. SIK är ett industriforskningsinstitut för livsmedelsbranschen. Där finns bland annat experter på mikrobiologi och processhygien. Vid en viss angiven temperatur vet man hur lång tid det krävs för att helt bli av med skadliga bakterier, framförallt sporer från botulinum. I det här fallet 100 grader. Enligt SIK uträkningar är 3 timmar tillräckligt för få en riskfri produkt. Vi har använt små burkar på 200ml.
8<.........................

De amerikanska rekommendationerna leder till slutsatsen som också är föreslagen i texten ovan att förintande av sporerna är likväl tid som temperaturberoende.
Någon som har mer fakta att delge, samt kan bekräfta eller förkasta mina slutsatser?


......

Det enda helt säkra sättet att avdöda alla sporer är att autoklavera. Men livsmedelsindustrin kan i stället välja att göra en beräkning av hur man skall minska antalet sporer tillräckligt mycket för att de inte skall hinna växa tillbaka under varans hållbarhetstid så att de orsakar fara. Men sådana beräkningar bygger på att man gör likadant hela tiden. D v s man har alltid samma storlek på alla burkar, de hanteras alltid på samma sätt hela tiden, och de förses alla med samma hållbarhetstid och förvaras vid samma temperatur i butiken. Börjar man ändra på någon av dessa parametrar så måste man göra en ny beräkning!

[Själv är bäste dräng]

Ja men hur vet man att det inte istället eller också vuxit Bacillus cereus där? Den är ju också sporbildare och den producerar ett helt värmestabilt toxin (det är inte ett protein).

Det vet de nog inte, men sommarsjuka såg de nog inte så allvarligt på. Det som inte dödar, härdar (Stämmer givetvis inte alltid, men är ett vanligt synsätt)

[Sommartorparn]

Sammanfattning av hur diskussionen går i Tyskland: Firma Weck (konservering) -  som har ett fantastiskt bra rykte i Tyskland - rekommenderar bara vanlig vattenbadskonservering (i deras egen apparat) för kött och bönor, vilket är väldigt konstigt egentligen. Denna rekommendation följs av många hemkonserverare i Tyskland. Dock anser vissa att konserverna då bara duger som kylkonserv. En del tror att vanlig tryckkokare är snäppet bättre, men där går temperaturen bara upp till ca 116° beroende på apparat. Andra talar om tyndallisering, som varit uppe i den här tråden tidigare, d v s att konservera en gång till i vattenbad 100° efter ca 2 dagar. Det ska tydligen stå mycket matnyttigt i Amish Canning Cookbook, som jag såg fanns på Ad Libris. Själv är jag fortfarande tveksam till hemkonservering av kött. En sak som också framkom i diskussionen främst på Chefkoch.de är att det är viktigt att man jobbar på snabbt i någorlunda låg rumstemperatur medan man förbereder köttet för konservering. Vad gäller sterilisering av burkarna var det någon som nämnde att man ska låta dem ligga i ljummet vatten över natt före steriliseringen för att eventuella intorkade partiklar ska upplösas och inte bilda bakterier. Men vill man vara riktigt säker är det visst de amerikanska superapparaterna som gäller. Och de är både dyra och svåra att få tag på. Men ärligt talat, om man hemslaktar / jagar kanske det skulle vara värt att köpa en sådan. Någon variant såg jag på tyska Amazon, så de verkar ju finnas i Europa. I varje fall har ju livsmedelsindustrin tillgång till autoklaver eller vad de kallas.

[kurt]

Jag förstår ju visserligen inte hur det kan vara så intressant att konservera kött, men det är ju inget problem att köpa autoklav i Tyskland. Man kan säkert finna en begagnad också

https://www.ebay-kleinanzeigen.de/s-autoklav/k0


En fin beskrivning från Skottland

https://www.thevintagenews.com/2017/03/11/home-canned-duck-paste-introduced-scotland-to-the-horrors-of-botulism-in-1922/

I EU är Italien en av de länder som har hög frekvens av botulism

http://www.eurosurveillance.org/content/10.2807/1560-7917.ES.2017.22.24.30550