Mjölksyrade grönsaker

[Linderoth]

Jag undrar om man kan mjölksyra vitkål i en stor plasthink avsedd för vinjäsning? Eller är det bättre att mjölksyra direkt i mindre glasburkar?

[Sommartorparn]

Jag undrar om man kan mjölksyra vitkål i en stor plasthink avsedd för vinjäsning? Eller är det bättre att mjölksyra direkt i mindre glasburkar?

Förra året, när keramikkärlet inte räckte till, stampade och syrade jag först i plasthinkar, men sen fyllde jag om i glasburkar efter ett tag. Fördelen med att fylla om efter ett tag, är ju att man slipper öppna en stor behållare hela tiden och släppa in luft och bakterier. Jag ställde mina glasburkar i källarschaktet, skyddade med tidningar och plastmattor (och la något på gallret, för att det inte skulle regna in och få tidningar och mattor att mögla). Hämtade in dem en efter en genom fönstret. Det gick jättebra.

[LillaMor]

Har aldrig mjölksyrat, men är intresserad! Hur gör man? Vad tänka på?
Har i år lärt mig hermertera, och ser fram emot att lära mig mjölksyra också!

[Luzula]

Har med stort intresse läst allt om mjölksyrade grönsaker och surkål.

Jag har syrat i många år och använder syrakrus av keramik. Det är ett säkert sätt. Det har bara hänt en enda gång att jag fått en misslyckad jäsning. Ett bra sätt att lära sig mjölsyrejäsning är att läsa Annelis Schönecks bo som heter Mjölksyrejäsning  av grönsaker. Där finns recept och förklaringer.

Mitt bästa tips är "Rödbetssallad"

3/4 rödbetor
1/4 vitkål
äpplen
gul lök
vitlöksklyftor
koriander
lagerblad
15 g salt per kg grönsaker (1,5%)
lite vassle

Vitlöken blir fantastisk när den är syrad, mycket smak och arom, men det starka stickiga försvinner. Vassle tillför mjölksyrebakterier och är bra för att komma igång jäsningen.

Blandningen får jäsa i rumstemperatur 18-20 grader (jag har det lite svalt inne) i ca 10 dagar och sedan eftermogna i sex veckor  ca 8-10 grader.  Jag har förmånen att ha en jordkällare. Det är inte vansinnigt noga med temperaturerna. Men ju varmare, desto snabbare jäsning. Då får man en syrligare slutprodukt eller så bryter man jäsningen tidigare.

Efter sex veckor brukar jag ösa upp de syrade grönsakerna i mindre glasburkar och dom förvarar jag i kylen eller i matkällaren. Hållbart i minst ett år. Ibland längre. Jag har aldrig fryst in mina syrade grönsaker. De har klarat sig bra ändå. Men det är viktigt att temperaturen inte blir för hög. Mjöksyrebakterierna är fortfarande levande och blir det för varmt så forsätter dom att växa och frodas, dvs jäsa.

Syrade grönsaker eller surkål tycker jag man ska äta färska. Inte kokta. Jag brukar riva lite morötter. Lägga på lite syrade grönsaker och toppa med keso.

Lycka till med all syrning. Det är lätt att göra, enkelt, billigt, nyttigt och gott!

[Storlyckans Anna]

Var kan man köpa syrakrus?

[LillaMor]

Tack för tipset och receptet!
Duger konventionellt odlade saker?
Har hört att vitkål som inte är ekologisk är rent omöjlig att syra!
Stämmer det???

[Sommartorparn]

Det sägs ofta att det ska vara ekokål, men jag har hittills bara syrat med konventionellt odlad kål (som säljs för ca 3 Euro/10kg i säck). Har inte haft några problem, och det är väl just de säckarna som alla andra hem-syrare också tar till, men å andra sidan kan det ju vara nästan-ekokål, ingen aning. Såg säckarna idag för första gången i år, men förhoppningsvis finns de kvar nästa vecka.

[Nori]

Hur gör man när man bor i lägenhet? hur får man rätt temperatur?

[Storlyckans Anna]

Hur gör man när man bor i lägenhet? hur får man rätt temperatur?

Det är nog ett problem med att få till det. Efter att ha mätt temperaturen nere i källarförrådet fick jag inse att jag inte klarar av att komma ner i tillräckligt lågt  .

[alexthesaint]

Haj.
Bor i lägenhet och det fungerar bra i rumstemperatur.
Använder en 5% saltlösning. Det har aldrig blivit mögel.

Trivsam och vinterhet Kimchi (Koreansk nationalingrediens och sidorätt)
per Salladskål (Kinakål)
Upp till 1 l saltlag
Skölj kålbladen i kallt vatten och strimla dem eventuellt.
Lägg bladen i lämpligt kärl, slå över saltlagen och lägg på en vikt så bladen pressas mot lagen.
Täck över med lock el plastfolie och låt stå i 3-7 dagar. (ju varmare desto snabbare går det.)
Då de mjölksyrats lutar det gött!
Skölj bladen noga så det mesta av saltsmaken försvinner.
Blanda ihop en kryddblandning med:
2 vitlösklyftor
2 salladslökar
6 cm ingefära
2-4 MSK koreanska chiliflingor
Gott är att slänga i skivad, ursaltad och sköljd:
Tex morot, rättika, purjolök.
Blanda ihop allt och boxa ned det i ett annat väl rengjort kärl.
Detta får götta till sig i rumstemperatur ungefär en vecka, sedan in i burkar och kyl.
Efter några veckor i kylen smakar det som bäst. 

[bluelunarstorm]

Hej jag undrar om det finns något sätt att slippa använda mjölkprodukter i den här processen?

[Pjöllerberg]

Hej jag undrar om det finns något sätt att slippa använda mjölkprodukter i den här processen?

Finns alla möjligheter.

När grönsaker syras omvandlar nyttiga bakterier socker och andra ämnen till mjölksyror.

http://www.nyfikenvital.org/?q=node/115

[bluelunarstorm]

Tack! 

[vargfot]

Borde det inte vara bra att tillföra lite honung, eftersom den innehåller mjölksyrabakterier?

[alexthesaint]

Borde det inte vara bra att tillföra lite honung, eftersom den innehåller mjölksyrabakterier?

Mjölksyrabakterier finns på tex grönsaker naturligt. I vissa fall räcker de, i andra fall är det värt att tillsätta.
Kinakål/salladskål har så vitt jag erfarit gott och väl tillräckligt med syrabakt. för att mjölksyrajäsningen ska konkurrera ut andra bakterier och jästsvampar.

[vargfot]

Jag provade att göra rejuvelac på vitkål. Vätskan var väldigt syrlig och läskande när jag drack den direkt efter avrinning, men på morgon dagen efter smakade den mest sött blomvatten.
Bryter mjölksyrebakterierna ned syran igen?

[Balance]

Rejeuvelac på vitkål? Det var för mig något nytt!? Har bara gjort detta på vete och råg, hur gör du det på vitkål??