Recept på korv!

[Grille]

Det verkar som om vi är många som är nyfikna på att göra egna och goda korvar. I frankrike har varje lite gårdsbutik luftorkade och sagolikt goda korvar att erbjuda. Detta borde vi kunna göra själva här i Sverige.

Jag skulle vilja att vi hjälps åt och fyller på denna tråd med alla möjliga korvrecept, Rökta korvar, kokkorv, prinskorv, medisterkorv och luftorkat mm mm.

[Grille]

En intressant länk för er som vill börja med korvframställning: http://www.sausagemaking.org/acatalog/Sausage_Making_Kits.html

[Edgar]

En annan länk jag haft koll på några år
http://www.sausagesource.com/

Edgar

[Edgar]

Här finns en pdf-fil på en massa sidor med korvrecept. En språk- och matteövning eftersom den är på engelska och med deras mått.

http://www.wwf5.com/stuffers.com/content/recipes/sausrecp.pdf

Edgar

[habrab]

Det verkar som om vi är många som är nyfikna på att göra egna och goda korvar. I frankrike har varje lite gårdsbutik luftorkade och sagolikt goda korvar att erbjuda. Detta borde vi kunna göra själva här i Sverige.

Jag skulle vilja att vi hjälps åt och fyller på denna tråd med alla möjliga korvrecept, Rökta korvar, kokkorv, prinskorv, medisterkorv och luftorkat mm mm.

Kolla in på detta

http://www.wannerdt.com/jan-erik/korvar/mina_basta_korvrecept.shtml

[Edgar]

Hej!

Nu är jag på gång igen!  Lite om tarmar, eller fjälster som man kallar det utanför branschen.

Naturtarmar är i huvudsak från får, svin eller nöt. Diameter på korven beror på vilket djur.

Fårtarmar är ungefär som prinskorv.
Svintarmar ungefär som isterband eller frukostkorv och
Kroktarmar som kokkorv eller fläskkorv.

Kroktarmar kan man få tag på i affären i 5-m påsar nu inför julen. Fårtarm och svintarm kan vara svårt, försök via någon charkfabrik i närheten. Annars kontakta mig, så kan jag försöka. Mindes under tiden jag skrev, att http://www.nimaab.se/ har både svin- och kroktarm i 5-m påsar.

Sedan finns det ett antal andra varianter med mer eller mindre syntetiskt ursprung, men det lämnar jag därhän tills vidare.

Edgar

[Vitis]

Nima säljer tarm på postorder, både svin-, krok- och syntetiska.

[Vitis]

Kollade i min lokala COOP-butik, dom hade både svintarm och kroktarm i fredags.

[leifhh]

Något tips på var man kan hitta lamm-tarm för smala korvar?

[Edgar]

Fårtarmar eller lammetarm som danskarna säger, säljs inte i affärerna. Lättast är förmodligen att försöka se om det finns någon mindre charkfabrik i närområdet, som kan sälja lite.  Den säljs i enklaste formen som saltade buntar om 90 eller 100 yards, så det blir mycket korv av en bunt.

Edgar

[bresola]

Lite tips och kemi om korv som inte innehåller kemikalier
Bindningen i korven åstadskommes med lösta proteiner från kött och kollagen från fett och svål.
det finns mer kollagen i nedre delen av djuret.
protein löses ut av att krossa muskelfibrer i tex en mathack. Tillsätt allt salt och 20 % vatten av det hackade/bearbetade köttets vikt. har du ingen hack mal fint och masera köttet med händer eller omrörare. På detta sätt binds vatten i smeten och försvinner inte under tillagning. När smeten är mycket kladdig som lim är den klar. den binder effektivt även inläggningskött som i mortardella.
skall det vara en grövre korv så använd mindre kött finhackat eller bearbeta även de grövre bitarna(det är jobbigare). mängden salt skall vara mellan 20 -32 g/Kg färdig korv
Dessa tips kan användas i alla recept

[vargmamma]

Letar efter ett recept på "stångriddare", någon som känner till det?

[Nettus]

Julkorv/stångriddare

5 dl korngryn
1½ l vatten
1 kg nötfärs
200 g späck
2 grisnjurar
1 kalvhjärta
3-4 gula lökar
1 msk salt
½ msk malen vitpeppar
½ msk malen kryddpeppar
1 msk finstött mejram
1 kg fläskfärs
5 meter fjälster

Skölj och lägg korngrynen i vattnet över natten. Koka dem nästan mjuka. Låt kallna. Mal späck, njure, hjärta och de skalade lökarna. Smaksätt med kryddorna och arbeta in korngrynen och färserna. Den blandade färsen ska vara fast. Skölj fjälstren. Stoppa korven rätt löst i dem med hjälp avkorvhorn och matberedningsmaskin. Gnid in korvarna med salt och låt dem ligga kallt (helst i kylskåp) till nästa dag. Bind för ändarna med snöre. Gör en ögla så att korvarna kan hänga på en gaffel eller pinne. Koka upp vatten och sänk ner korvarna under några minuter i det kokande vattnet. Häng sedan upp dem och låt dem torka, hängande, på sval plats under fyra dagar.

Men jag har inte provat receptet själv.

[Sommartorparn]

Det är precis det receptet som jag har följt! Korvarna hänger nu på tork i källarschaktet. Det var ganska jobbigt för en novis att göra korv (dålig köttkvarn bl a), och i mitt fall var i alla fall kalvhjärtat väldigt dyrt. Undrar om man kan avstå från det. Njurarna var däremot billiga, så om det går att ta ett par njurar till istället för kalvhjärtat... Fast jag kanske skulle kolla om korvarna blir goda först.

[Nettus]

Spännande! Du får berätta sen hur de smakar!

[Tamdjuret]

Jag är korvfantast och har i min ägo en korvbok från Ekologiska institutionen i Lund. Bra receptöversikt. Korvar från hela världen. Har testat många av recepten.


Om man inte kan få tag på fjällster eller har korvhorn men vill äta go korv ändå, prova:

Bratwurst
1/2 kilo fett fläsk finmalet
1/2 kilo kalvfärs
2 tsk sellerifrö
2 tsk kummin
1 msk potatismjöl
1 ägg
1 finhackad stekt lök
1.5 tsk salt
1/4 tsk vitpeppar
1/4 tsk rivet citronskal
1 msk hackad persilja
3-5 msk vatten
Mal/stöt alla kryddor och blanda väl med övriga ingredienser.
Rulla färsen till stekkorvar inne i plastfolie och knyt åt ändarna.
Låt vila en timme
Frys dem om du inte skall äta dem direkt
Sjud korvarna i sin plast i 10 min

Servera med stark tysk senap

[jenses]

Bratwurst = stekt korv eller stekkorv

Man stekar de, man sjudar de inte.

För mig som tysk är receptet f.ö. när besläktad med blasphemi
Men ja, vi är i Svedala,
här gör man allt för att göra korven så äckligt som möjligt  

[Sommartorparn]

Receptet låter väl inte äckligt förutom att det har fel namn. Den som vill äta god Bratwurst kan ju gå till Lidl och köpa sig ett paket. Jag vet inte riktigt varför köpt svensk grillkorv och stekkorv är så oapptitlig jämfört med tysk. Är det för att den är utdrygad så väldigt mycket med mjöl eller nåt? Däremot är ju grynkorv fantastisk, utdrygad med korngryn som den är. Blott Skaraborg äkta grynkorv har...

[Tamdjuret]

Du får ge dig på amrisarna som gav mig korven.  Jag håller med att svenska korvar i allmänhet är precis så som du skriver!  men i alla fall, jag bodde ett tag i afrika, där ingen korv fanns... och plastkorven var först sjuden och sen stekt.  Då smakade den underbart.  Men en riktig Nurnberger eller Thuringer ..mm

[jenses]

Den som vill äta god Bratwurst kan ju gå till Lidl och köpa sig ett paket.

Bratwurst som är värd namnet finns inte på Lidl
Samma sak gäller för alla livsmedelkedjor,
det kvittar om de håller hus i Sverige eller Tyskland.
Men där nere har man chansen att hitta småa slakterier som producerar riktig korv.

Jag vet inte riktigt varför köpt svensk grillkorv och stekkorv är så oapptitlig jämfört med tysk. Är det för att den är utdrygad så väldigt mycket med mjöl eller nåt?

Ja, antagligen.
Det finns nog upp till 60% potatismjöl, vatten och annat skumt i "korvarna"  
Och sen är det nog kryddningen och själva tillberedningen som hamna på sned förmoder jag...

Iaf har jag aldrig träffat någon tysk som sade "Hmmh, svensk korv smakar jättebra",
däremot många icke-vegetariska svenskar som uppskattar de från kontinenten.
För de som tvivlar räcker det ju med att jämföra s.k. Falu"korv" med originalet "Gekochte" (eller "Kochwurst") från någon privatägd småslakteri...