Kurser i Tryckkokning (pressure canning)?

[Tommy Eko]

Hej gott folk;
Jag har hållit på nu och surfat runt på Internet och hittat mycket som jag lärt mig av. Okej, det finns alltid några villepellar som provar sig fram, men dessa tycker jag man kan sålla bort efter ett tag, då många videoclip om tex pressure canner är ungefär likadana, med samma moment osv. Jag tror mer och mer att man kan utbilda sig själv inom detta område: Att köpa några böcker och DVDs inom ämnet, att kolla på pressure canner klipp på tex youtube kan ge mycket. Samt att Petter med flera har fina artiklar om inkokning mm.

Jag ville bara ge er lite tips på bra info på Internet om pressure canning, inkokning mm:
- Preserving Alaska's Bounty, UAF EDU, Cooperative Extension Center (otroligt bra info och upplägg)
http://www.uaf.edu/files/ces/preservingalaskasbounty/

- USDA Complete Guide to Home Canning, 2009 revision
http://nchfp.uga.edu/publications/publications_usda.html

- Böcker som hela tiden omnämns i videoklipp osv är:
http://www.amazon.com/Ball-Blue-Book-Guide-Preserving/dp/0972753702
http://www.amazon.com/Ball-Complete-Book-Home-Preserving/dp/0778801314/ref=pd_sim_b_1?ie=UTF8&refRID=1PGFCP5XNY3V1TETM598

Har ni några andra källor som ni vill tipsa om, hör av er om detta.

/T

[HJFF]

Pressure canning som det föreskrivs av USDA skall ske under ett visst tryck beroende på vilket livsmedel som skall konserveras, recepten är utformade mot "Mason Jars" dvs glasburk med metall lock som tillverkas och säljs i USA (naturligtvis)

Kött, fisk, seafood och även grönsaker skall konserveras under en temperatur över 120 grader och ett tryck på 15PSI i vissa fall fungerar det med 11PSI, sylt och sura livsmedel kan man köra i kokande vattenbad.

USDA menar att ovanstående (och mycket mer) är det enda säkra sättet att tryggt konservera sin mat och att äta den, recepten är A och O, i dom står koktider och tryck och allt beräknat efter burkstorlek, livsmedel etc

Vi  i Sverige kan vi inte göra enligt USDA´s rekomendationer för vi kan inte köpa den utrustning som rekomenderas och skulle vi köpa den så är den inte CE-märkt, Mason jars är inte heller tillgängliga till rätt pris.
Köper vi en vanlig tryckkokare någonstans i europa så har dom andra tryck där 13 PSI ofta är max.

Vi har valt att själva importera en All American Canner mod 921 från USA och använder WECK´s sortiment av glasburkar, vi har kokat sylt i vattenbad och grönsaker under tryck och det har gått bra.

Besök oss gärna på:
https://smabruket.wordpress.com/till-salu/weck-konserveringsburkar-och-tillbehor/

[kurt]

Ja det brukar gå bra, tills den dag det inte längre går bra.

[HJFF]

Jag menar bara att vi i Sverige inte  till kan 100% följa USDA´s rekommendationer, bara vi är medvetna om riskerna och gör det så gott vi kan, jag vill tex inte bli låst mot ett specifikt varumärke utan nöjer mig med att dom viktigaste parametrarna som temperatur och tid är rätt.

Vi ska ha i åtanke att dom få fall av Botulism som inträffat i Sverige är främst från Honung eller Vacuum förpackad fisk, gravad lax tex.
och lägg då till att förr så var det ganska vanligt att folk konserverade kött, fisk och sylt i sina kokande vattenbad utan något som helst tryck, många tror att lång inkokning garanterar att allting dör men så är inte fallet, en annan metod är att göra en efterföljande uppvärmning till 100 grader ca 1 dygn efter inkokningen, då ska alla sporer som överlevt inkokningen  ha utvecklats och då blivit möjliga att koka ihjäl.
En förklaring till varför det är så få dokumenterade fall av Botulism kan vara att de förvarade sina burkar så kallt att det hämmade utvecklingen av bakterien, en annan kanske var att dom oftast upphettade konserven och då dör Clostridium Botulinum.

Man kan även tillsätta syra i maten så att PH-värdet blir under 4,5, det räknas då så surt att inget överlever och kan utvecklas.

Men är man medveten om riskerna så minimerar man dom och så länge denna prxis inte finns i Sverige får man göra det bästa av situationen, dvs köpa bra utrustning och följa de tider och tryck som rekomenderas, har man en större burk får man kompensera med längre tid.

[Tommy Eko]

Hej HJFF;
Jag funderar att beställa en All american 921 från USA.
Något som jag tänkt på är;
- Hur många burkar max kan ni få in (burkar typ pint-storlek) i pressure cannern? eller vilken storlek använder ni på weck-burkarna?
- Tvärtom också, minsta antalet burkar ni kan ha i AA921? Kan man ha typ 1-2 burkar i pressure cannern om man vill det?
(varför jag frågar är för att kanske kan lågt antal burkar påverka trycket och värmen i behållaren.) (ibland har man kanske bara en liten sats som man vill processa.)
- Har ni provat att koka kött under tryck också?

Hör av er om detta. roligt att ni är igång.

[kurt]

Exempel på fall av botulism från hemkoservering:

http://www.bccdc.ca/NR/rdonlyres/DFBF1DB6-E53E-4501-9CA5-4CDF46668291/0/HomepreparedfoodsbotulinumoutbreaksinBCandCanada_updatedJan2015.pdf

[Själv är bäste dräng]

Idag gick jag in på Lidl och de hade en smidig tryck-kokare på 6 liter för 399kr, om det är någon som vill komma igång till ett lågt pris. 2 st tryck gick det att ställa in, men det fanns ingen manometer så det är svårt att säga vad det blir. GSW system plus heter den och det är nog en baggis att byta fjäder i ångutsläppet så den går upp några bar Jag skulle nog inte våga pressa den till 8 bar inomhus, men utan tvekan till 3 bar. Den kändes rejäl och hade 6 flänsar som höll locket. 22cm i diameter och 15cm burkhöjd såg det ut att gå i.

Hittade två tryck i som kan vara de aktuella: 0,6 bar i lågläge och 2 bar i högläge. 0,6 bar är knappa 9 psi, och 2 bar är ca 29 psi. Alltså skulle högläget med råge klara botulinumbakterierna då det ger dryga 130 grader, men det förutsätter att trycket stämmer. Det enklaste är nog att borra ett hål mitt i locket och skruva i en manometer. Att mäta är att veta...

[HJFF]

De tryckkokare som säljs i Sverige respektive hela EU har inte samma tryck som kokare eller canners i USA, om jag inte missminner mig så beror det på EU´s regelverk, det högsta trycket brukar vara 13PSI, har verkligen finkammat utbudet i Sverige men ingen är gladare om det finns undantag:)

Tommy Eko, Det är inte svårt att lära sig tryckkoknngen i sig men observera att alla recept är noga testade och viktigt är tiden, trycket men även utrustningen, USDA´s rekomendationer bygger på/kräver att man använder en viss typ av konserveringsburkar tex, det är tom så noga att hela receptet fallerar om ni väljer att använda en 6Liters kokare istället för en fullstor canner eller att burkarna är större.

Så...är det rimligt att vi ska importera konserveringsburkar från USA för att vi ska tordas äta vår konserv?

Ställ USDA´s rekomendationer i relation till hur det konserverades i Sverige förr och gör en egen bedömning om hur just du skulle gå till väga, det är däri svårigheten uppstår:)

Finns säkerligen många som fortfarande kokar in sina grönsaker i vattenbad och i återanvända syltburkar av glas....

[kurt]

Det stämmer säkert att tryckkokare i EU oftast har 13 psi som max, men någon EU-lag eller standard handlar det inte om (det finns inget sådant i EU:s Pressure Equipment Directive).

Däremot kan man naturligtvis köpa autoklaver som klarar 15 psi i EU!

[Själv är bäste dräng]

Det verkar vara svårt att veta vilka tryck de olika kokarna ger eftersom det inte finns manometer på dem. Man får väl helt enkelt sätta i en termometer i den typ av burk/fyllning som man tänker använda och se hur många minuter det tar innan burkens inre nått rätt temperatur.

[Karlsdotter]

Skillnad på användningsområden mellan tryckkonservering och vattenbad

[HJFF]

Kurt, hur mycket kostar en autoklav?

Själv är bäste dräng, en termometer i konserven vore bra men är i praktiken svårt, skulle du släppa ut övertrycket i din tryckkokare så kommer konserven att stormkoka och koka ut det mesta av innehållet, bättre vore det då med en datalogger för temperatur.

[kurt]

En liten 20l utan elektronik kostar ca 3000, problemet är väl att de flesta nu har en massa elektronik så att man inte behöver passa dem eller vänta tills trycket stigit.

[Själv är bäste dräng]

För att komma billigt undan får man nog borra ett hål till i locket så man kan få ned termoelementet. Logger är ju smidigt, och jag vet att konserveringsindustrin slänger med loggrar i sina kok, men jag har inte hittat någon billig logger som tål 130 grader.

[Karlsdotter]

Hur får du upp trycket med hål i locket?

[Själv är bäste dräng]

En genomföringspackning, skruvmodellen. Man kan inte använda vad för kabel som helst, de vanliga ungstermometrarna har oftast flätad metalltråd kring kabeln för att skydda den, och en del kablar är platta.

[Karlsdotter]

Det blir ju inte tätt mellan termometer och packning även om just packningen mot locket skulle klara 15psi.

[Själv är bäste dräng]

Visst blir det. En vanlig kabelgenomföring där du låser och tätar kabeln genom att skruva åt gummipackninen klarar i alla fall 10 bar. En liten i mässing, anpassad för för den kabeln du vill föra igenom, klarar betydligt mer.

Tror föresten att det skulle gå bra med flätad kabel om man gjuter gummipackningen på den. Billigt och bra, då kan man använda larmet som finns i dem så man vet när kontrollburken nått rätt temp.

[HJFF]

Kurt, ge mig gärna länken till denna autoklav.

Det vore oerhört intressant att logga sitt tryckkok men jag tycker att man hamnar tillräckligt rätt om man använder sig av rätt storlek på konserveringsburken eller något mindre jämfört med Mason jars som recepten är avsedda för.

Vidare så finns alla recept man kan tänkas behöva på internet där tider, tryck osv beskrivs.

viktigast av allt är att man har kunskapen om riskerna för botulism och då har man det bästa verktyget för att lyckas.