Jag fick en kalkonfråga från Alte angående rökning av kalkon så jag svarar här.
Fred. Jag såg i en annan tråd att du även rökt vildkalkon. Min undran är då om även denna skall, måste eller bör möras före rökningen. Nu får vi ju inte tag i några vildkalkoner här, utan det blir ju den tama sorten. Är det även nödvändigt att före rökning möra dessa? Själv är jag lite kritisk till långa mörningar med tanke på eventuella bakterier och skulle föredra färskt om detta blir ätbart efter rökning. Vidare om vildkalkonen först ligger i saltlake eller i saltbädd dagarna före rökningen?.
De kalkoner man köper färska har nog redan hängt ett tag skulle jag tro. Hur förhåller det sig med tidigare nedfrusen fågel (kalkon), är det möjligt att röka sådana efter upptining och eventuellt ett tag i salt? Smaksättning med annat än salt?
Skulle du kunna delge oss av dina erfarenheter och rökprocedurer? Tider, temperatur, vedval och övrigt. Nu tänkte jag mig inte något halvrått obevarbart, utan rejält genomrökt och hållbart ett tag i kylen. Såg att någon frågat efter andra tillagningsmetoder av kalkon. Kanske bättre att du svarar där istället.
Ja det går utmärkt att röka kalkon både i varmrök och i kallrök.
Dock är det nu så att det inte går att kallröka i de temperaturerna som krävs för att döda eventuella oönskade bakterier. En kallrökt kalkon bör därför efterlagas i ugn, kallrökt kalkon kan rökas allt från c.a 6 timmar till flera dygn beroende på hur stark smak man vill ha och vilken konsistens man gillar, den blir hårdare och smakrikare ju längre den hänger kvar i röken.
En varmrökt kalkon däremot placeras bara i varmröken och får vara där till önskad innertemperatur är nådd (vilket kan ta upp till 12 timmar). Jag använder sällan termometer utan känner mig fram genom att vrida på leder och kolla färgen på köttsafterna.
Man behöver inte hänga köpekalkon för mörning, den mörar sig själv under tiden den ligger i saltlaken.
Jag brukar lägga fågeln i en hink och fylla på med en saltlake kryddad med honung och svartpeppar, men man kan naturligtvis krydda hur man vill. Låt fågeln ligga i laken på ett kallt ställe i minst två dygn (lyft upp fågeln och rör om saltlaken ett par gånger/dygn under tiden) och häng sedan upp den på tork ett par timmar innan rökning.
Vad gäller val av ved så varierar ju valet av dessa ganska mycket beroende på vad man har tillgång till för materiel. Jag brukar använda hickory, black cherry, mesquite och sockerlönn. Men har lyckats bra med t.ex äppelträ också.
Bäst resultat brukar jag få genom att tälja färskt trä och "täljet" i blöt innan jag lägger det i röktunnan, en liten lucka i tunnan mellan botten och maten gör det lätt att fylla på mer rökmateriel under rökningen utan att behöva lyfta av locket.
/Fred
