surdeg

[aavaen]

surdegsbröd det godaste av alla bröd. 1 vecka tar det. Surdegen är en färskvara.
Blanda en tekopp ljummet vatten med en tekopp rågmjöl. Lägg över en assiett och lå stå på köksbänken i 2 dygn.
Blanda degen rågmjöl salt och vatten med lite stött anis eller fänkol eller lite kummin.
Låt jäsa i 2 dygn i en bunke på köksbänken. Hälsa på degen med en träsked efter 1:dygnet.
Baka ut till limpor i smorda plåtformar. Låt jäsa övertäckta på köksbänken i 2 dygn.
Grädda limporna och njut med saltat smör och god ost och en kall Leffes Brune.
Att förvara surdegen tror jag inte på eftersom den är en levande organism och inte tycker om att torka... men det är olika skolor.
aavän

[aavaen]

svar till nr 14
Visst inte, det handlar om kärlek, ömsinthet och tålamod.
Pensla bröden med vatten före gräddningen och en gång till efter  1/2 tiden.
Tag ut bröden och tufsa till ett gammalt påslakan och svep in bröden i detta placera hela knytet på några tidningar. Bröden får svalna långsamt, det är en del av hemligheten. Surdegen är jästen! Får bröden kallna för snabbt, ja då blir det hårt och knaltigt!
God baklycka
aavän

[Wynja]

Kanske är det lite dum fråga det här men kan man baka surdegsbröd med dinkelvete?

[alternaiv]

Kanske är det lite dum fråga det här men kan man baka surdegsbröd med dinkelvete?

Ja det går att baka på alla sorters sädesslag.
P.S. Vill man att syrningen ska gå lite fortare, kan man spotta lite i surdegen när man sätter den

[koko]

Släng hela klabbet!!

slängt!!

[Wynja]

okej..förrsta baket blev inte bra. Men jag ger icke upp! Det blev en ganska kompakt och degig limpa med stenhård och lite bränd yta (ja, kanske lite lägre värme nästa gång)...men hur som helst så lyckades jag inte få brödet att jäsa alls under andra jäsningen..och inte i ugnen heller. Degen har stutt vid 222-25 graders värme under jäsningen... Mind eg var dock inte särskillt välknådad och hade inte så mycket mjöl heller. Sommartorparn, har du testat både med lös deg och en deg med mycket mjöl nu? Vad upplevde du var skillnaderna?
jag vet inte alsl vad jag ska göra annorlunda till nästa gång förutom att ha brödet i ugnen en längre tid på lägre värme. Nu vet jag inte ens hur länge det var inne men ag hade förs på 175 grader och sedan såg jag någon som hade haft 200 och högre, så då höjde jag..men då blev brödet lite för mörkt istället.  
Vilken bagare jag är!

[Sommartorparn]

Jag vet inte vad som har blivit fel med ditt bröd. Min surdeg pöser egentligen hela tiden upp igen efter den dagliga matningen med ljummet vatten och mjöl. Ibland (om det har gått lite tid sedan jag rörde) torkar ytan och ser lite grå ut. När jag matar på så passar jag på att röra ner ytan och det som har fastnat på kanterna. När jag fyller på mycket vatten och mjöl dagen innan, brukar degen pösa upp fint och se riktigt bubblig och porös ut. Men den är fortfarande lös, för jag har sedan tidigare lite dåliga erfarenheter med sånt där bastant jästrågmjölsbröd som inte jäser (och det inbillar jag mig beror på fastheten). Sen när det är dags för utbakning har jag alltid i så mycket mjöl att jag kan knåda utan att degen fastnar på bordet. Och knådar riktigt ordentligt som det brukar tipsas om (få utlopp för aggressionerna som någon uttryckte sig i en tråd). Man brukar ofta rekommenderar mycket varm ugn i början av gräddningen (titta i Vår Kokbok t ex, fast där har de inget äkta surdegsbröd, utan bara kombinerat med jäst). Sedan sänker man värmen, för annars blir det bränt. De flesta bröd ska gräddas 40-60 minuter.

Det var någon som påpekade att en surdeg som står för kallt kan utveckla fel sorts syra. Kanske har det hänt med din deg. Men om den bubblar upp fint, så skulle jag tro att det är bra. I värsta fall får du väl börja om. Lycka till!

[Wynja]

Hur varmt ska det stå då?! Min deg står i ungefär 25 grader skulle jag tippa på. Kan det vara startern som är dålig? Den pöste och bubblade sådär fint i början men nu gör det inte det längre. Inte den här gången heller. (försöker alltså på nytt nu) Det blir bara massa grå vätska uppepå, det luktar surt men ser inte ut som det jäser faktiskt.
Hopplöst att det aldrig ska gå bra när jag gör nånting!  

[Gruff]

Tja, vi har typ 15 grader inne och det jäser som sjutton. Det är ingen våldsam jäsning du ska titta efter. Men prova att stänga burken helt lite och öppna den igen så ska du se att det pyser av trycket när du öppnar burken igen. Jag har min i en yogurt eller lingonhink. Och när den buktar, vet jag att det kommit igån och så pyser jag den och ställer kallt.

Jag har fått pippi på såna däringa rågkusar.

[Attis]

Kan inte säga att min surdeg är jätte aktiv, men bruakr bli bra (har ibland i en gnutta jäst vid baket).

Om jag är i en "aktiv" bakperiod förvarar jag surdegen i 22-24 grader i en plastbunke och har plastfolie ovanpå. Rör runt lite varje dag i samband med att jag lägger i mer mjöl och vatten. För tillfället så kör jag grahamsmjöl som är lite grövre malt i en gammal stenkvarn i Sollentuna  .

Jag brukar också få det där grå/bruna vatten skiktet, men det försvinner ner när man rör runt.

Om jag bakar vitt bröd så gör jag en fördeg (lite vatten och mjöl och väldigt lite jäst) som får jäsa i rumstemperatur i kanske 6-12 timmar. Sen i med surdeg och resten av ingridienserna. Jäsa ganska länge (beroende på hur mycket tid som finns). Sen in i ugnen HÖG temp, säka lite efter några minuter. Spruta med vatten (eller vattenbad).

Blir supergott, och snäppet nyttigare än ICAs prefab bröd i alla fall

[javill]

När era surdegsbröd jäser, jäser de på höjden också då? De jag har bakat har jäst till dubbel storlek på plåten men, bara på bredden orkar inte upp liksom. (Har ställt samma fråga på annan surdegstråd men, inga svar.)

[Sommartorparn]

När era surdegsbröd jäser, jäser de på höjden också då? De jag har bakat har jäst till dubbel storlek på plåten men, bara på bredden orkar inte upp liksom. (Har ställt samma fråga på annan surdegstråd men, inga svar.)

Av den anledningen brukar jag baka surdegsbröd i avlånga formar. Sen läste jag nyss (om jästdeg visserligen) att formade limpor ska kylas före gräddningen, för då ska de hålla formen bättre. Men det har jag inte testat själv. Bröd i formar ser proffsigare ut än platta, låga limpor, tycker jag. Om jag hade några bra korgar, såna där tätt flätade av halm eller gräs, skulle jag kanske försöka med det. Undrar hur man gör för att de ska tåla värmen. Det måste ju gå, för det har jag sett på film att bagerierna gör.

[javill]

Av den anledningen brukar jag baka surdegsbröd i avlånga formar. Sen läste jag nyss (om jästdeg visserligen) att formade limpor ska kylas före gräddningen, för då ska de hålla formen bättre. Men det har jag inte testat själv. Bröd i formar ser proffsigare ut än platta, låga limpor, tycker jag. Om jag hade några bra korgar, såna där tätt flätade av halm eller gräs, skulle jag kanske försöka med det. Undrar hur man gör för att de ska tåla värmen. Det måste ju gå, för det har jag sett på film att bagerierna gör.

Ska kanske prova att baka dem i formar nästa gång. Borde inte bli så platt då.  När det gäller korgbröd så tror jag bara att man jäser bröden i korgarna och att man försiktigt stjälper upp dem precis innan de ska in i ugnen.

[Sar]

Pröva med t ex några obesprutade vindruvor (jag har tom använt russin) i ett knyte, 8dl mjöl och 7,5dl vatten.

Ursäkta en total brödnybörjare (som sällan eller aldrig haft ett lyckat brödresultat ) men vad menar du med knyte? Ska vindruvorna vara inslagna i tyg? Eller plast?

[javill]

Ursäkta en total brödnybörjare (som sällan eller aldrig haft ett lyckat brödresultat ) men vad menar du med knyte? Ska vindruvorna vara inslagna i tyg? Eller plast?

I min värld är ett knyte av tyg så jag gissar på det.  

[Styvmorsviol]

Ursäkta en total brödnybörjare (som sällan eller aldrig haft ett lyckat brödresultat ) men vad menar du med knyte? Ska vindruvorna vara inslagna i tyg? Eller plast?

Jag menar ett tygknyte - ex en bit ostduk. Så att du kan fiska upp det efter en tid  

[Sar]

Okidoki!

[fakiren]

vad gäller tid som surdeg kan sparas så är den i stort sett oändlig...
i riddarbageriets bröd som finns på biblioteket berättas om en man som kom in till bageriet med en surdeg han haft i kylskåpet ca tio år som de fick liv i.