Innehållet i bakjäst (näringslösningen)

[Mata]

En vän till mig har skickat mig information som några ryska journalister tagit fram som visar att den ryska jästen innehåller lite skumma saker. Nu undrar jag om detta gäller jästen i Sverige med. Det verkar lite konstigt med så många ingredienser, flera som borde fylla samma syfte och några som verkar märkliga.

Med google translation från ryska till engelska:

For many of us, this information can be a real shock.  The composition of the yeast used for baking bread familiar to us of store is simply amazing presence of a huge number of chemicals.

Thus, under the yeast understood as "pressed baker's yeast" (the usual shops yeast), manufactured according to technical specifications approved by the interstate standard GOST 171-81.


Н. Below are the technical requirements for baker's yeast according to GOST 171-81.

. Baker's yeast should be developed in accordance with the requirements of this standard on technological instructions, duly approved.
1.2. 1.2.  по ОСТ 18-395; To develop the yeast uses the following basic and auxiliary raw materials: beet molasses from pH 6.5 to 8.5 with a mass fraction of sucrose for at least 43.0% by mass amounts of fermentable sugars for at least 44.0% by OCT 18-395 ;
; ammonium sulfate according to GOST 3769;
 Ammonium sulphate technical, resulting in the production of sulfur dioxide;
 ammonium sulphate purified in accordance with GOST 10 873;
; ammonium gidroortofosfat A grade of NTD;
; Ammonia water technical grade B (for industry), GOST 9;
 urea according to GOST 2081;
 diammonium Technology (for food) according to GOST 8515;
 drinking water, according to GOST 2874 *;
 ascorbic acid thermal GOST 10 678;
 potassium carbonate Technology (potash), GOST 10 690 first grade;
 potassium chloride according to GOST 4568 marks K;
potassium chloride on technical NTD;
 magnesium sulfate 7-water according to GOST 4523;
 magnesium chloride, technical (bischofite) according to GOST 7759;
 epsomite;
 caustic magnesite powder to GOST 1216;
 corn extract evaporated;
destiobiotin TDC;
 Technical sulfuric acid according to GOST 2184 (contact improved grades A and B) or storage in accordance with GOST 667;
malt extract;
 brewing barley malt;
 sylvinite;

 In the Russian Federation GOST 51232-98 acts.


microfertilizer for agricultural southern regions of the USSR;
 chemically precipitated chalk in accordance with GOST 8253;
 potato starch according to GOST 7699;
 salt food in accordance with GOST 13 830 **;
 belting cotton filter in accordance with GOST 332;
 defoamers;
 Oleic acid technical (olein) according to GOST 7580, B14 and B16 grades;
 Oleic acid technical (olein) mark "O" mark or OM;
 distilled fatty acids of sunflower and soybean oils;
 mixture of distilled fatty acids of olive oil and mustard oil;
; refined cotton oil in accordance with GOST 1128; phosphatide concentrate baking;
sunflower oil in accordance with GOST 1129;
 disinfectants:
chlorinated lime in accordance with GOST 1692;
 building lime according to GOST 9179;
bleaching lime (heat resistant);
 soda caustic technical GOST 2263;
 soda ash (Technical) in accordance with GOST 5100; formalin technical, GOST 1625;
; lactic acid food in accordance with GOST 490;
 boric acid according to GOST 9656;
 hydrogen peroxide according to GOST 177;
 furatsilin;
 furazolidone;
 sulfonol NP-3;
katapin (bactericidal);
 washing liquid vehicle "Progress";
 potassium permanganate technical GOST 5777; hydrochloric acid synthetic technical GOST 857; calcium pantothenate on FS 42-2530;
 racemic calcium pantothenate for animal by NTD;
 hydrochloric acid for NTD Technology;
 hydrochloric acid from hydrogen chloride-rectified B grade for NTD.
(Revised edition, Mod. № 1, 4).
1.3. 1.3.  By organoleptic yeast should meet the requirements specified in Table. 1. 1.

 Name Details
index

The uniform color, without spots.  Light is allowed grayish tint or Valium

The consistency of dense, yeast should break easily and do not smudge

 Peculiar smell of yeast, is not allowed musty smell and other odors

 The inherent flavor yeast, without foreign taste

In the Russian Federation GOST R 51574-2000 acts (here and below).

Издание официальное Publication of official
Издательство стандартов, 1981 Publishing Standards, 1981
ИПК Издательство стандартов, 2002 IEC standards Publishing, 2002

[koko]

Ja det var värst. Har oxå många gånger undrat vas massan består av, den där gråa jästfyrkanten man köper, alltså. Vet inte om jag kan säga det efter att ha läst texten ändå...? Kan nån förklara bättre?
Jag startade en annan tråd om ämnet under bakning, kolla den:
http://www.alternativ.nu/index.php?topic=121239.0

[jenses]

En vän till mig har skickat mig information som några ryska journalister tagit fram som visar att den ryska jästen innehåller lite skumma saker.

Vad "journalisterna" har tagit fram är inte en lista över skumma saker som finns i bakjäst,
utan innehållet i närlösningen vid produktionen av jäst.
Och ja - antagligen använder man också i Sverige samma ingredienser -
jäst behöver bl.a. melass, olika ammoniumsalter och fosfater, och vitaminer för att kunna förökas.

Men ja, visst kan man se konspirationer överallt, om man bara vill...  foliehattvarning

[jenses]

Ja det var värst. Har oxå många gånger undrat vas massan består av, den där gråa jästfyrkanten man köper, alltså.

Den innehåller helt enkelt till 100% jäst.
foliehattvarning, igen...

[koko]

Eh... Man kan väl få undra vad fyrkanten består av utan att behöva ha foliehatt på?
Klippt ur texten från länken: "Jäst tillverkas av melass som behandlas och steriliseras. När detta är gjort tillsätts fosforsyra, ammoniak och magnesiumsulfat."
http://matbrod.ifokus.se/articles/4d7143abb9cb462244058d05-lite-fakta-om-jast

[jenses]

Klippt ur texten från länken: "Jäst tillverkas av melass som behandlas och steriliseras. När detta är gjort tillsätts fosforsyra, ammoniak och magnesiumsulfat."

"...Därefter startas en laboratorieodling."
...på ovannämnda näringssubstrat av melass etc.p.p.

Bara för att människan äter bröd och godis består den inte av samma ingredienser,
lika lite som jästpaketen från ICA består av melass och fosforsyra. 
Lite baskunskaper inom biologi och kemi, tack.

[kurt]

Man odlar alltid mikroorganismer i sterila odlingsmedler. Så gör man även med startkulturerna för mejeriindistrin. Dels måste man vara säkra på att inget annat (kanske farligt) växer där, dessutom finns det alltid risk att virus skall angripa kulturen.

[Tickelitack]

Listan är kortfattat: Melass med krav  visst sockerinnehåll och pH, diverse salter tex; ammonium och svavelföreningar (i princip konstgödsel med mikronäringsämnen ), kalcium och/eller natriumklorid (gömt i mineralnamnet sylvinit) majsextrakt, malt, vatten,  svavelsyra, natrium hydroxid (pH justering). Samma kemikalie upprepas ibland i listan tex är en godkänd antingen med en viss framställningsprocess eller renad enligt en viss standard.

Det enda jag inte får klart för mig är "desthiobiotin TDC" , biotin är vitamin B7 eventuellt är det nåt ensym som på något sätt påverkar detta vitamin eller metabolismen av det??

Lite krångliga kemikalienamn och så blir det farligt...en klassiker på temat är studenterna som satte upp upp anslag:

Vattenverket släpper ut diväteoxid i din vatten kran.
Diväteoxid dödade förra året 43 personer!

och ett telefonnummer till vattenverket som belv nedringda med krav på att stoppa utsläppen av giftet.

Allt var helt rätt, som ni vet är vatten ett farligt gift som omger Visby stift, 43 personer  drunknade året innan år.

[koko]

Tack för svar, Tickelitack.

Annars: Herregud vad nojjigt det var här då? Här bara frågar men sig, med knappa kunskaper i kemi o biologi, vad jästklumpen består av och så är man idotförklarad? Förklara då, du som vet? Jag är ju bara nyfiken? Lite folie-nojja på det här forumet? Kanske därför jag besöker det så sällan numer...

[Mata]

  Jag frågade eftersom jag inte vet så mycket (ja, jag har läst allt som står om jäst på svenska och engelska wikipedia och på kronjästs hemsida, men de nämner inte alla dessa ingredienser) inte för att bli dumförklarad (så som jag upplevde det nu).

Okej, min vän äter inte bröd med jäst av bland annat den anledningen att hon läst mycket om det (på ryska, man hittar ofta mer teknisk och detaljerad kunskap om saker och ting på det språket av någon anledning). Jag bakar dock med jäst då och då och vill gärna kunna argumentera för att det inte innehåller de märkliga saker som listan innehåller, konstgödsel låter inte så trevligt tycker jag, inte heller urea som även om den kommit till på syntetisk väg låter lite äckligt tycker jag.
Visst förstår jag att dessa ingredienser tillsätts näringsvätskan som jästen lever av, men man brukar ju säga att "vi är vad vi äter". Käkar jästsvampen denna föda så finns den ju i jästen tycker jag verkar logiskt...?

[kurt]

Jag frågade eftersom jag inte vet så mycket (ja, jag har läst allt som står om jäst på svenska och engelska wikipedia och på kronjästs hemsida, men de nämner inte alla dessa ingredienser) inte för att bli dumförklarad (så som jag upplevde det nu).

Okej, min vän äter inte bröd med jäst av bland annat den anledningen att hon läst mycket om det (på ryska, man hittar ofta mer teknisk och detaljerad kunskap om saker och ting på det språket av någon anledning). Jag bakar dock med jäst då och då och vill gärna kunna argumentera för att det inte innehåller de märkliga saker som listan innehåller, konstgödsel låter inte så trevligt tycker jag, inte heller urea som även om den kommit till på syntetisk väg låter lite äckligt tycker jag.
Visst förstår jag att dessa ingredienser tillsätts näringsvätskan som jästen lever av, men man brukar ju säga att "vi är vad vi äter". Käkar jästsvampen denna föda så finns den ju i jästen tycker jag verkar logiskt...?

De här substanserna tillsätts inte alla, många av dem bildas av jästen själv. T ex urea bildas vid nedbrytning av aminosyror i urea cykeln:

http://www.genome.jp/kegg-bin/show_pathway?sce00330

[Mata]

Intressant, men jag fick intrycket att  de ovan nämnda ingredienserna var de som är tillåtna tillsatser vid tillverkning av jäst i Ryssland, men om det är en lista som delvis består av det jästen själv bildar så torde det vara samma med vildjäst (vid surdeg).

Det är mycket intressant om det är på det viset. Men då skulle jag ju vilja veta vilka av de nämnda som är självproducerade och vilka som kan vara tillsatta.

[Mata]

Vad tyst det blev...
Jag får väl göra ett studiebesök hos kronjäst.

[Mata]

Äh, jag har skickat ett mejl till Kronjäst så får de svara på mina frågor.

[koko]

Gött! Berätta gärna hur det går.

[jenses]

Vad tyst det blev...

Och? När allt är sagt och skrivet blir det väl det?
Det är bara att läsa och förstå, eller så fortsätter man att spekulera helvilt...

[Mata]

Frågan gällde alltså innehållet i den svenska bakjästen, här kom ett svar från Kronjäst:

Tack för din fråga!
Det vi tillsätter till jästen är melass (restprodukt från sockertillverkningen), ammoniak, fosforsyra, magnesiumsulfat och vitaminer. Vi använder även svavelsyra för att hålla rätt pH under odlingen. Detta är det konventionella sättet att odla jäst, går i princip till likadant på de flesta jästfabriker i världen.
Denna vecka lanserar vi en ny, ekologisk jäst som är Krav-märkt. Den är odlad på ekologiskt spannmål, kanske kan vara intressant?

Hoppas detta gav svar på dina frågor, kontakta gärna mig om du har ytterligare funderingar!

Så, intressant att det kommer KRAV-märkt nu. Jag har ställt några fler frågor eftersom jag undrade lite mer saker. 

[Edgar]

Men? Frågan gällde väl vad jästklumpen innehåller, och det är väl jäst (Saccharomyces cerevisiae)?

Kanske kan finnas små rester av näringslösningen, vilket förefaller vara nyttiga saker, åtminstone om man är jäst.

Destiobiotin förefaller vara ett vitamin, som liknar B7. (En svavelatom i B7 är utbytt mot 2 väteatomer.

[Mata]

Jo, man blir ju inte en pizza om man lever på pizza eller en morot om man lever på morötter, men man påverkas av vad man äter förstås så det kan ju ändå intressant att veta vad jäst äter?
 
Den ryska jästen tycks vara av en lite annan sort och ha en lite annorlunda diet än den svenska jästen (av döma av ovanstående uppgifter). Den jäst jag använt i Ryssland hade starkare lukt och smak, var mörkare och mjukare och köptes i lösvikt på marknaden (jag har aldrig sett färsk jäst i en affär i Ryssland trots ihärdigt letande).

Det finns alltså olika sorters jästsvamp och man matar dem med olika näringslösning.

Att man nu börjar med KRAV-märkt jäst beror ju på att man tror det kan finnas en marknad och kanske de själva också tycker det är bättre att använda produkter som bidrar till ekologisk hållbarhet?
Själv undviker jag kategoriskt palmfett (som är tillåtet vid rysk jästtillverkning) t e x. En del andra av ingredienserna vet jag inte så mycket om men tycker det är intressant att känna till dem likväl som jag tycker det är intressant att veta vad kossorna (vars mjölk jag dricker) äter.

Intressant tycker jag också det är att ta reda på vad som gör den nya jästen KRAV-märkt, om det bara är melassen eller om det gäller andra delar av näringslösningen.

Jag inser att inte alla delar mina funderingar kring detta (industriell jäst är trots allt inte nödvändigt vid brödbak ens) eller tycker att det är värt mödan att fundera över, men efter att då och då funderat över detta och diskuterat detta med min ryska vän och andra så känner jag för en lite djupdykning in i jästens hemliga värld. Den som inte vill följa med är inte tvungen. Det är helt frivilligt. 

Tack Edgar för uppgiften om att destiobiotin kanske är en av vitaminerna, det är sånt som jag tycker är intressant att veta.

Att ta reda på vilka av de nämnda ingredienserna i den ryska listan som är sådana som jästen själv tillverkar och vilka som tillsätts näringslösningen är intressant men nog svårt att ta reda på kanske.

[jenses]

Så då har kronjäst gett dig svaret som du redan hade hittat själv i ditt första inlägg,
lite mera komprimerat så att också den utan baskunskaper i biokemi fattar något,
och utan de två inledande meningarna från katastrofjournalisterna:
 

For many of us, this information can be a real shock.  The composition of the yeast used for baking bread familiar to us of store is simply amazing presence of a huge number of chemicals.

Thus, under the yeast understood as "pressed baker's yeast" (the usual shops yeast), manufactured according to technical specifications approved by the interstate standard GOST 171-81.


Н. Below are the technical requirements for baker's yeast according to GOST 171-81.

Det är helt okej att ägna sin tid olika funderingar,
men om man sen hamnar på startpunkten igen efter en hel runda är jag lite tveksam om det var värt mödan.