Surdeg på vetemjöl.

[jenses]

Du tänker troligen på vanlig jäst, exempelvis Saccaromyces cerevisiae. Men här snackar vi surdeg! I surdeg har du Lactobaciller alternativt Pediococcus. Lactobacillerna använder sig av sockerarterna i degen, exempelvis maltos och bildar syror, främst ättiksyror och mjölksyra.

Det var inte jag som snackade jästsvampar utan det var du du:

Knåda mera (luft i degen för jästsvamparna att förbruka)

På detta reagerade jag bara för att ditt påståendet (alltså att jästsvamparna "förbrukar luft") var felaktigt.

Påståendet att det finns jästsvamparna i surdegen däremot var inte fel (men nu har du tydligen ändrat dig, och det är fel  )
Förutom mjölk- och ättikasyrebakterier är ochså jästsvampar (som t.ex. Saccharomyces cerevisiae, Pichia saitoi m.m. ) aktiva.

Som jag skrev förut är det de som producerar alkohol och koldioxid,
och det är deras slutprodukt koldioxid som gör att surdegen bubblar.
Bara med mjölk- och ättikasyrebakterier skulle du få ett sur, men också väldigt platt bröd.

[christinag]

Det var inte jag som snackade jästsvampar utan det var du du:På detta reagerade jag bara för att ditt påståendet (alltså att jästsvamparna "förbrukar luft") var felaktigt
............
Som jag skrev förut är det de som producerar alkohol och koldioxid,
och det är deras slutprodukt koldioxid som gör att surdegen bubblar.
Bara med mjölk- och ättikasyrebakterier skulle du få ett sur, men också väldigt platt bröd.

Du märker ord, vilket inte tillför något positivt till diskussionen. Det vi pratade om var surdegskulturen och när vi talar om jästsvampar så innefattas alla som namngivits hittills. Dock är det viktigt att betona att när det gäller surdeg, så är vi inte intresserade av någon jäsning i egentlig mening, utan just smaken. Har du sett en surdeg som blivit stor och pösig? Nej, den är flytande och sur.

Det finns förresten analyser på vilka bakterier/svampar som man funnit i surdegar, här kommer några av de vanligaste:

Lactobaciller:
acidophilus, alimentarius, amylovorus, brevis, buchneri, bulgaris, casei, crispatus, delbrueckii, farciminis, fermentum, fructivorans, johnsonii, lactis, plantarum, pontis, reuteri, sanfraciscentis, weissella confusus.
Pediococcer:
acidilactici, pentosaceus.
Saccaromyces:
exigus

Den allra vanligaste i vanliga "hushållsdegar" tros vara Lactobacillus amylovorus. Den italienska motsvarigheten till surdeg kallas Biga och den franska Levain.

Åter igen: i en surdeg har du inga "vanliga bakjäst" av typen Saccaromyces eller dess olika raser. Dom trivs inte i den sura miljön. Degen expanderar ändå, pga organismernas tillväxt.

Det är inte förrän vid utbakningen som du tillsätter brödjäst av vanlig typ, först efter viss bearbetning, men bara mycket små mängder behövs. Det fungerar inte heller förrän du har fått bort en del av syran genom så kallad "stötning" exempelvis, då man bearbetar bort koldioxid och ättiksyra, som båda bidrar till att göra degen för sur för de vanliga jästsvamparna. Har du för mycket surdeg i brödet blir brödet därför platt. Jag tror 40% är någon slags maxgräns, för det mesta ligger man väl under denna mängd. För i surdegen trivs som sagt inga vanliga jästsvampar

[torpare2]

Svar till christinag:Tteorin är naturligtvis så. Jag har kontakt med bagare världen över som inte känner varandra. De är alla överens om att vetesurdeg är svårare att baka med än rågsurdeg både i Kanada, Turkiet, Malaysia, Tyskland, Österrike, Danmark och Sverige. Då får man väl ändå anta att det ligger något i det att det finns skillnader mellan sädesslagen.

[jenses]

christinag, nu är du helt ute och cyklar 
Och du motsäger dig själv hela tiden.

Det är inte förrän vid utbakningen som du tillsätter brödjäst av vanlig typ

Jag vet inte vad du pratar om, men tydligen menar du med surdeg något helt annat som flertalet av surdegsbakare.
Surdegen tillsätter man aldrig något bakjäst, för surdegskulturen innehåller redan jästsvampar.

Har du sett en surdeg som blivit stor och pösig? Nej, den är flytande och sur.

Gör om, gör rätt. Kanske funkar det nästa gång med din variant av surdeg...

I någon annan tråd påstod du att du har levt länge i Tyskland,
jag antar alltså att du kan läsa tyska.
Jag orkar inte att ta upp alla dina felaktiga påståenden igen,
här kan du läsa själv två artiklar om surdegen och vad den består av:
http://de.wikipedia.org/wiki/Sauerteig
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=69

[jenses]

Svar till christinag:Tteorin är naturligtvis så.

Nej, teorin är inte så, praktiken inte heller.

[christinag]

Nej, teorin är inte så, praktiken inte heller.

Antingen så vill man förstå, eller så vill man inte. Teorin kan säkert överraska många, när man inte satt sig in i kemin. Huvudsaken är att brödet blir gott (och stort) i slutändan.

[jenses]

Antingen så vill man förstå, eller så vill man inte.

Eller så kan man inte - var det för svårt på tyska?
Du kan läsa om surdeg också på svenska wikipedian om det är lättare för dig.

Som vanligt för wikipedia.se är artikeln där ganska rudimentär,
men åtminstone de viktigaste basala fakta har man tagit med:

En surdegskultur består normalt av en symbiotisk blandning av jäst och laktobakterier (Lactobacillus spp.). En vanlig kombination är jästarterna Candida milleri eller Saccharomyces exiguus tillsammans med Lactobacillus sanfranciscensis.

Både jästen och laktobakterierna bidrar till att producera den koldioxid som gör att degen ökar i volym under jäsningen. Laktobakterierna – som är av samma typ som i till exempel yogurt – ger ofta en karakteristisk syrlig smak på brödet.

Och nej, du behöver verkligen inte förstår de kemiska processerna, om du tycker det blir för mycket.
Viktigast är att brödet blir gott, visst?

[christinag]

Som vanligt för wikipedia.se är artikeln där ganska rudimentär,

Vem som helst kan skriva i Wikipedia, du och jag tex. Det spekuleras en hel del på Wikipedia. Och så upphöjer du detta till universell sanning? Tyvärr så klarar inte dom vanliga brödjästsvamparna den sura miljön. Så är det bara. Kolla på litet andra källor och jämför. De arter som man funnit i surdegarna har jag namngivit. Och det kom inte från Wikipedia. Den där sanfransiscensis som de nämner förekommer vanligt i amerikanska surdegar. En surdeg är en fördeg, vad du sedan gör med den är upp till var och en. Det finns hur många olika recept som helst. Dom fungerar oavsett om man är kemist eller ej. 

[jenses]

Vem som helst kan skriva i Wikipedia, du och jag tex. Det spekuleras en hel del på Wikipedia.

Ja, christinag, allt är en konspiration, bara för att mörka din sanning
(som får klara sig utan källuppgifter, som vanligt)

Och så upphöjer du detta till universell sanning?

Läs om vad jag skrev.

Tyvärr så klarar inte dom vanliga brödjästsvamparna den sura miljön.

Vilka är "dom vanliga brödjästsvamparna"?
Jag nämnde bl.a.

• Saccharomyces cerevisiae
• Pichia saitoi
• Candida crusei
• Torulopsis holmii

och jag listade upp diverse källor,
men de är antagligen också bara lögn
för att upphovsmännen till dem är samarbetspartners i den stora surdegskonspirationen, de med.

Så är det bara.

Du motsäger dig själv hela tiden,
namnger inte källorna för dina sanningar,
förstår inte de enklaste kemiska och biologiska processer,
envisas med att upprepa om och om igen dina felaktiga påståenden och halvsanningar,
och så vägrar du att inse att det finns annat folk som vet mer än du.

Och nu lugnar vi ner oss lite, du har rätt i sak, det räcker.

/MOD