Det är ju väldigt omtänksam av dig att motverka alkoholmissbruk,
Du är rolig
men det gör ingen skillnad för jästsvamparnas slutprodukter - alkohol och koldioxid blir det alltid.
Nej du vill inte ha alkohol som slutprodukt. Du tänker troligen på vanlig jäst, exempelvis Saccaromyces cerevisiae. Men här snackar vi surdeg! I surdeg har du Lactobaciller alternativt Pediococcus. Lactobacillerna använder sig av sockerarterna i degen, exempelvis maltos och bildar syror, främst ättiksyror och mjölksyra.
Om du har "vanliga" jästsvampar i det hela och övermatar dom med socker, en vanlig kontamination, får du istället en alkoholjäsning, som ger en försurning av miljön och som i slutändan kan ha död på surdegskulturens jästsvampar (dom vanliga jästsvamparna är ännu känsligare) och hela processen avstannar. Detta sker om du tillför för litet syre - då ökar nämligen själva biomassan istället för koldioxidproduktion. Denna stora biomassa producerar en massa ättiksyra, mjölksyra och en del alkohol - det är detta du inte vill ha. Det tippar plötsligt och det roliga är slut. Du vill att lactobacillerna överlever tills du har tillräckligt med syra i degen - alkoholjäsning och koldioxid är du inte intresserad av här alls!
Man får hålla koll på syrahalten i surdegen, för att detta inte skall ske. pH-värdet alltså. Problemet med för hög syra i brödet, är att det blir platt. Många försöker mata surdegar med tillsats av "vanliga" jästsvampar, men det är oftast för surt för dem där, det ger alkohol och inget mer av det vi önskar. Sen dör dom.
Vetesurdeg kräver mer värme än rågsurdeg som inte är så nogräknad. Det är inte alltid så lätt att åstadkomma 28 grader som vetesurdeg gillar. Ugnen med bara lampan på kan vara en variant.
Det har inget med sädesslaget att göra. Ättiksyra bildas bäst vid 20-25 grader, Mjölksyra bäst vid 37-40 grader. Oavsett sädesslag. Och det är dom båda två du vill ha för att det skall bli en smarrig surdeg och god smak. Skillnaden mellan råg och vete är att rågen inte bildar gluten på samma sätt som vete.
