misslyckade surdegsbröd

[Anette]

Jag bakar allt bröd själv och har aldrig misslyckats med mina vanliga jästbröd men tänkte nu prova att baka med surdeg. Eftersom jag inte bakat med surdeg innan följde jag receptet till punkt och pricka men brödet blev helt platt, tungt och hårt. De såg fina ut när jag tog ut dem men de lurades bara, under den fina skorpan var det bara luft. Vad har jag gjort för fel?

Mvh Anette

[ieenilorac]

För kort jästid i förhållande till temperatur och surdegsmängd? Drag?

Surdegsbröd ska bli ganska kompakta och tunga, men inte hårda som typ knäckebröd. Men det blir aldrig en luftig franskbrödlimpa av en riktig surdeg med mycket fullkornsmjöl i.

[Anette]

Detta var en vetesurdeg utan fullkorn. Brödet var precis som dödbakat.

[Rakadero]

Jag brukar göra ett vetesurdegsbröd med pyttelite jäst i (Olof Victor från Jan Hedhs brödbok), det är det luftigaste bröd jag någonsin bakat.

Har du följt receptet till punkt och pricka borde det väl inte blivit något fel, för då har du ju fått rätt jästider, ugnstemperatur och hur länge degen skulle bearbetas etc.

Var det full fart på surdegen då?

[Mánadis]

Lite trådkapning..

Jag provade för första gången surdegsbak, gjorde surdegen på rågmjöl och följde receptet (inte mycket till recept, bara att blanda o vänta). Brödet blev kompakt vilket är OK för mig, men det verkade halvfärdigt och hela huset luktade som om någon spytt i ugnen Totalt oätligt förstås och grävdes ned i komposten.

Jag vill gärna prova igen, men hur ska man få det "perfekta" brödet? Det är lätt att bli avskräckt när det går fel med bak.. det kräver ju så mycket kärlek och tid, man vill ju ha utdelning tillbaka

[Björn T]

Låter som ni har haft dåliga kulturer. När jag började baka surdegsbröd gick jag väldigt lite efter recept gällande tider. Man får helt enkelt förlita sig mer på lukt och synintryck för att avgöra om surdegsstarten är redo att användas, behöver mer tid, eller har blivit dålig.
Personligen har jag aldrig använt vetestart då jag hört så mycket om att den är svårstartad. Rågstart är säkrare och går jättebra att använda till ljusa bröd också.

[Tindrah]

Jag tycker att surdeg är svårt att få till, men har lärt mig massor av den här bloggen: http://paindemartin.blogspot.com/ Missa inte kommentarerna, det är där man får ut mest info eftersom det är där alla dumma frågor ställs...

Sen kan jag varmt rekommendera boken "Bakverksta'n" av Manfred Enoksson (jobbar på Saltå bageri). Där beskrivs surdegskemi så att man förstår vad det handlar om.

[matteth]

Hur surdegen beter sig beror inte bara på mängd och temperatur, utan även på vilket mjöl man har, så det är svårt att göra efter recept. Man behöver lära sig hur den ska se ut för att fungera bra. Jag tycker att det är enklast att göra en lös surdegsgrund, som är ungefär som en våffelsmet i tjocklek. Jag gör ofta på vete, men även då kan man ha i lite råg som gör att den lättare sätter fart. Lite sirap eller honung kan också hjälpa till. När den börjat får små bubblor (efter någon dygn kanske) rör om, låt stå, när den bubblar mer rör i lite till mjöl och vatten. När det är ordentlig fart i surdegen blir den porös och bubblig, nästan som chokladmousse Då kan man använda den och få luftiga bröd.
Det är ingen exakt vetenskap, och misslyckanden får man räkna med ..!

[Bakasurdeg.se]

Baka med surdeg är inte lika förutsägbart som bakning med industrijäst, alla tider är cirka tider och degen beter sig lite annorlunda varje gång. Med surdeg kan man baka alla sorters bröd, ljusa, mörka, grova...

I norra och östra Europa är surdegsbrödet ofta syrligt och mörkt och det framställs väldigt förenklat genom att jäsa degen kallt. I södra Europa, ser man ofta ljusa surdegsbröd som inte är speciellt sura. De jäser degen varmt och under en kortare tid.

En webbsida med mycket information om att baka med surdeg och en del recept, www.bakasurdeg.se

[Ragnar L]

 Jag bakar oftast i form. Jag är egentligen totalt oduglig på surdegsbak,  men vill ändå inflika att de gånger jag misslyckas har jag oftast upptäckt att jag missat ha lock på. Då blir mina bröd tunga och platta och skittråkiga

[Björn T]

Jag bakar också i form i majoriteten av bakandet. Har aldrig lyckats riktigt med "fria" limpor. Vad är hemligheten? Mina bröd blir mest låga och breda bara, hur får jag höjd på dem? Har försökt att platta ut och sedan rulla ihop degen, något som hjälpte lite men fortfarande inte nog.

[edithsdotter]

Surdegsbakning är en hel vetenskap som man måste lära sig genom försök och misslyckanden, gång efter annan. Ett gediget hantverk med andra ord.
Mycket spelar in, om det är konventionellt odlad säd och malt mjöl, alternativt dito, åldern på mjölet - färskt mjöl fungerar bättre. Ljust surdegsbröd bakat på kravodlat och lokalt malet mjöl kan behöva ett tillskott av nyponskalpulver för att bilda bra gluten. Viktigt är också att tillsätta saltet till degen när gluten har bildats eftersom saltet hämmar glutenbildningen i tidigt skede av jäsningen men stabiliserar i ett senare.

En annan sak att ha med i tanken är att mikroorganismerna vi själva har runt om och på oss och som finns i luften i bakmiljön också spelar roll i resultatet vid bakningen.

Mycket mer finns att tillägga men jag nöjer mig här...   

[juniafrida]

Jag älskar att baka surdegsbröd.

Viktigast tycker jag är att mjölet är färskt och ekologiskt. 

Och att man inte stirrar sig blind på tiderna i receptet. Har degen inte jäst så har det inte jäst även om den stått längre än som receptet säger. (fast man kan alltid rädda en deg genom att slänga i lite jäst vid sista jäsningen)

Jag gillar luftiga surdegsbröd och jag vill lova att det inte är en omöjlighet även om man "bara" använder surdeg som jäskraft.

Lycka till men framtida surdegsbak.

/JuniaFrida

PS. En sista sak: för att baka utan jäst måste man ha en pigg och vital surdeg med mycket kraft i.

[Norrsken]

Har provat surdeg några gånger nu, och... det är ju skitkul! Blir så himla bra! Men.. eftersom jag aldrig bakar efter nåt direkt recept (gjorde inte det när jag bakade med jäst heller) så blir degarna lite olika var gång... Ibland vill det flyta ut och bli lite platt, och då undrar jag vad jag har gjort för fel då?

Fick en finfin jäskorg av min älskade, och... jäser man i den sista jäsningen så blir det lite mer form på bröden, men man kan ibland se tendensen att flyta ut i alla fall... Vore lite kul att veta varför!

[yggdrasil]

finns en bra felsökare för bakning här hos jästbolaget iofs men med lite bakom pannbenet kan man konvertera det till surdegsbakande ochså
 http://tinyurl.com/34k2shp

ang deg som flyter ut kan det bero på
Det var för lite mjöl i degen.
Jäsplatsen var för varm.
Jästen löstes med socker.
Jästen hade varit djupfryst.
Degen var för dåligt blandad.

[johena]

Mitt bästa sätt att få igång en surdeg, vete som råg, är att blanda i ett finrivet, syrligt äpple! (går säkert emd vilket som helst) Tror jag läste det i en bok av Jan Hedh, som heter "bröd". Har fått explosionsartade vetestarter med hjälp av det. Sen också att den står varmt, det har jag märkt är viktigt.
I övrigt är detta mitt bästa recept, vilket jag läst i boken "vegetarisk barnmat- från bröst till bord" av Kirsten Nisted och Ulrika Lundsten.

Kväll:
blanda surdgesstarten med en liter ljummet vatten och ca en liter rågmjöl. Ska stå ganska varmt (22-25 grader) i minst 12 timmar. Blir mer sur ju längre den står, så det är ju en smaksak. Jag brukar linda i bunken i en yllefilt osh ställa vid ett element eller på en stol berdvid kamin/vedspis/panna. Ska inte vara för varmt heller.


dagen efter:
Blanda i ytterligare ca. 1,2 liter mjöl. Kan vara blandade sorter eller bara råg. Funkar vilket som. Ja just det. GLÖM INTE att ta undan surdeg till nästa start, innan du blandar i mer mjöl! Finns inget som är lättare att glömma nästan... Jag brukar lägga en lapp på bunken för att komma ihåg.
Sen klan man ha i salt, kryddor, nötter, frön, torkad frukt eller vad fan som helst. Sesamfrön blir supergott, man har då i ca. 2 dl. Eller hur mycket man vill. Det är ganska fritt efter smak, allt utom mängden mjöl och vatten. Till och med surdeg kan man ha i ganska mycket mer än de 2-3 msk Kirsten rekommenderar. Saltet brukar jag vänta med att ha i tills jag knådat några minuter.

Degen skall bli som en fast gröt eller lös deg, skall ej gå att knåda på bakbord. Knåda ordentligt i bunken, åtminstone 5-10 minuter. Fördela sedan i två 1,5 liter formar och jäs på varmt ställe i 3-6 timmar. åt mig blir de nästan alltid så att när de jäser över kanten lossnar deg och trillar av, även när de står i ugnen. Men det brukar bli bra ändå. Skall jäsas till ungefär dubbel storlek. sedan SKJUSS! in i ugenn, 175 grader i 1,5 timme. Ut ur ugnen, låt svalna lite, stjälp ur och linda in i handduk. Vänta gärna ett dygn med att skära upp.


För mig blev detta recept en revolution, då jag aldrig riktigt lyckats med rågsurdegsbaket (däremot med vetesurdgen). Nu blir det så där underbart perfekta, lagom syrliga smaskiga bröd!
Och nej. Utan form tror jag inte det går att baka rågsurdeg. Typ..

[edithsdotter]

Och nej. Utan form tror jag inte det går att baka rågsurdeg. Typ..

Det går alldeles utmärkt att grädda rågsurdegsbröd utan form men jäst med jäskorg och som så mycket annat så kräver färdighet träning både med surdegen och bakningen. Och detta kan man inte läsa sig till utan måste träna och träna och misslyckas och misslyckas och PLÖTSLIGT finns koden där.

[esten]

Man kan ställa brödet i drag eller kallt , när det har jäst 3/4 av sin jästtid klart . Då bildas en hinna som håller ihop brödet ngt , och det ger också extra power i ugnen .

När du jäser och inte har lämpliga kärl att jäsa i , korgar , kastruller , lerformen till ugnen osv , kan du vecka en handduk eller vika ett lakan , lägg ett bröd i varje veck och stöd dem från båda sidor .

Tipsen kommer ur en surdegsbakskola som fanns i Aftonbladet . Bagaren som höll i , kom från Saltå kvarn .

[edithsdotter]

Bagaren som höll i , kom från Saltå kvarn .

Kanske bagarmästare Manfred Enoksson, himself? Tillika min mentor i bakningssammanhang... 

[esten]

Japp ! Så hette han .