hur ska jag jäsa och grädda min limpa?

[Annalinnea]

hej.
Efter ett par års experimenterande fastnade jag för ett standardbröd som jag bakat de senaste fem åren, degen och smaken är jag nöjd med, men skulle gärna vilja variera formen.

Degen:
jag häller upp rågkross och grovt rågmjöl, salt, baksirap, ev frön i degbunken och fyller på med kokande vatten till en lös gröt. ibland får detta stå någon dag, ibland tar jag nästa steg när degen svalnat. Sen fyller jag på med jäst upplöst i lite ljummet vatten och sedan vetemjöl tills degen blir så mättad att den inte flyter ut om den får stå stilla en stund.

Utbakning:
Bakar ut i grovt rågmjöl (ev behöver jag knåda in mer vetemjöl, ofta blir den för lös om jag bara bearbetat den med slev, och inte känt på den med händerna) till platta bullar formmässigt som tekakor.

Jag vill göra limpa!:
anledningen att jag slutade försöka göra limpa var dels att jag är livrädd för att få döbakt bröd, dels så får jag inte till höjden. De flyter ut t max 4 cm höga limpor, och såna mackor orkar man ju inte bre.
Idag försökte jag igen och de blev återigen platta och breda.
En fundering är att de kanske jäste för länge på plåten, först reste de sig och var jättefina, men eftersom jag hade annat bröd i ugnen kunde jag inte sätta in dem. Sen flöt de ut. Läste ngn gång att man måste "spara" jäskraft så att de kan jäsa i ugnen, kommentarer??

måste jag ändra på degen för att kunna baka limpa?
gillar min deg, brödet blir gott och håller sig nästan en vecka, men är den för tung för att kunna lyfta en limpa?


kunde vara intressant med en diskution med andra brödbaksentusiaster.
 
mvh annalinnea

[tinna.m]

Grovt mjöl som pynt på utbakat bröd, men inte att baka ut i -det grova ska i från början.
Sirap, spara tills du ska baka ut, då får jäsningen skjuts och skjuter i höjden -högre bröd!
Formen på bröden, stötta dem med varandra eller dra upp bakplåtspapper emellan limporna, annars formar.
När du satt degen ska mesta möjliga mjöl vara i, baka ut i fint mjöl om du måste tillsätta.
Riktigt grovt bröd -råg/helkorn- där degen kletar kan bakas ut med olja/kallt vatten på händerna. Dragfri jäsplats minskar risken att bröden flyter ut.

[ieenilorac]

Som tinna.m skriver, plus att det är svårt att få en riktigt fin jäsning på höjden utan att ha i lite fint mjöl. Vill man absolut inte ha i någon dl vetemjöl får man baka i formar, så att brödet inte kan flyta ut.

[Bokdungen]

i nåt av brödrecepten jag använt stod det att man skulle kavla ut degen och därefter rulla ihop den á la rulltårta för att få bättre höjd på limporna  kanske kan hjälpa?

[Annalinnea]

hej!
 Tack!!! det var ju en hel del bra tips!!!

Ett förtydligande: det är rätt mycket vetemjöl i brödet, säkert hälften. För att gå från "lös gröt" t "deg" krävs rätt mycket mjöl

Bakplåtspapper låter bra, jag är för lat för att diska formar (och för pank för att köpa några). Mer mjöl från början ska jag försöka med. Kruxet är att jag helst vill slippa dega ned händerna och köksbänken i första omgången, rör degen med träslev istället för att knåda, och då känner man inte riktigt hur lös eller hård degen är. Finns det inga genvägar ?
Hur får du i sirap i en färdigblandad deg??? det låter väldigt kladdigt och knepigt.
(nu låter det kanske som att jag är rädd för kladd, det är jag inte, jag är bara lat, men å andra sidan, ju lättare det är att baka, desto större är chansen att man gör det ofta)
mindre drag kan jag kanske ordna...

Så kvarstår frågan, om tiden, Vad tror ni om jästid, ugnstemperatur och gräddningstid?
Vilka är era hetaste tips om hur jag vet att limpan är klar?

[ieenilorac]

Jästid och gräddtid beror på ingredienser och temperatur, du får prova dig fram. En deg med ganska mycket vetemjöl ska jäsa till dubbel storlek, oavsett hur lång tid det är. En grövre deg kommer inte att jäsa fullt lika mycket.

Temperatur i ugnen 180 -225^o beroende på storlek på brödet. Små bröd - högre temp kortare tid, stora bröd lägre temp längre tid. Ställ alltid ugnen ca 20-50^o högre än tänkt temp, den sjunker när du öppnar luckan  . Många gräddar dessutom på en högre temp den första tiden för att få en bra skorpa, och sänker sedan.

Skulle tro att tiden är 30-75 min, brödet är klart när det låter ihåligt när man knackar det på undersidan.

Som synes är det svårt att ge ett exakt svar på frågan, det är många faktorer som spelar in. Om min bild av vilka bröd du vill baka stämmer så skulle jag börja med 200^o i ca 45 minuter, och sedan utvärdera resultatet, och förändra tills du är nöjd.

Ibland kan man behöva lägga ett bakplåtspapper över brödet de sista 10-15 minuterna, annars kan brödet bli för brunt. Ett tips är att återanvända ett papper som du tidigare har haft över/mellan bröden.

[mistel]

Jästiden kan ju variera beroende på hur temperaturen är inne, men ungefär när limpan fått dubbel storlek och när man petar med fingret på det så ska ytan höjas där man petat ner ett litet djup i brödet. Veka degar som lätt flyter ut blir bäst att jäsa i bakkorgar el. att baka direkt i ugnsfasta formar.


Brödet är klart när det fått rätt temperatur, jag sticker i min digitala termometer efter ca 30min gräddning, jag sätter termometern mitt i limpan.
Ljust bröd är klart runt +94C, grova mörka bröd runt +98C.

[Storlyckans Anna]

jag är för lat för att diska formar (och för pank för att köpa några).

Limpformar kan fås för en tia eller två på de flesta loppisar.

Vilka är era hetaste tips om hur jag vet att limpan är klar?

Termometer.