Nitrit eller inte?

[louise]

Jag har för lite info om vad som är så hemskt med nitrit. Det jag lärt mig är att i mycket små mängder gör det ingen som helst skada. Dessutom förbrukas nitriten under korvprocessen, så i den färdiga varan finns inget kvar.

Är här nån som har belagd fakta om nitrit? Dvs inte bara hakat på hat-trenden och har baserat allt på känslor.

[Existens?]

Tja, den enklaste faktan är ju att folk inte köper varorna om de inte ser aptitliga ut. Och eftersom man använt nitrit sen urminnes tider för att t.ex få en rosa julskinka, så är det det som blivit normen för hur en skinka ska se ut. Skinka utan nitrit säljer inte, är den grå så tror folk det är fel på den.
Sen kvittar det vad dom säger annars.
Utöver det rent utseendemässiga, så har ju även nitriten en konserverande effekt.

[backstugan]

Intressant fråga, jag måste erkänna att jag vet väldigt lite om det egentligen, mer än att det sägs vara skadligt.

Har tittat på korvrecept och baconrecept och de brukar ju ofta innehålla nitrit... Skulle vara kul med lite "opartisk" information.

[louise]

Jag har varit helt för nitrit eftersom jag är jäkligt ointresserad av att mina kunder blir förgiftade av botulinum, dvs förlamade och dör.

Men nu säger charkgurun Jurgen Körber att de små mängder man använder i hantverkskorv ändå inte har någon bakteriedödande effekt. Och om det är sant så..

Pratade igår med en av Sveriges mathantverkare som sa att i Eldrimner ska de noga ta reda på fakta innan de stryker nitriten. Experter får ta reda på hur det är. Så nu är jag lugn igen. Eldrimners hållning är liksom rättesnöret, och om alla de charkarna just nu har en viss hållnign till det, så kör jag på samma.

[esten]

I alla charkvaror som lagras kort tid är det möjligt att slopa salpetern , om man inte är rädd att sälja "grått" kött .


Men man ska inte utesluta det i långtidsförvarat kött tex salami . Salpetern förvandlas med tiden och "försvinner" ur varan när den är mogen .
Den är ett gott konserveringsmedel och bättre än många alternativ .

Tex rödbetor och spenat innehåller också höga halter nitrit/nitrat naturligt och ska ju undvikas till barn under sex månader av den anledningen .
Så är vi rädda för nitritet så ska vi inte äta grönsaker heller ?

[Edgar]

http://www.ekolantbruk.net/tidningen/artiklar/pdf/2003/303nitrit.pdf

Artikeln beskriver lite av problematiken.

[Kristofer]

Så vitt jag vet lutar Eldrimner mot att inte tillåta nitrit i årets SM i mathantverk.

[louise]

De har redan bestämt att det får användas i år.

Osv se mitt inlägg, de ska tänka färdigt innan de stryker det så som jag förstått det.

[Kristofer]

Det var värst. Vem var det du talade med?

[louise]

Inbjudan till tävlingen kom i posten i går.

Å så mejlade jag med Sören, lite mer generellt om nitrit.

[Kristofer]

Om det var Sören, så tror jag på det. Jag har inte fått inbjudan! Jag kör nitritfritt hur som helst. Men med hemliga ingredienser.

[louise]

Vet inte varför den kommer till mig, jag har ju aldrig haft något att tävla med, men jag har fått för mig att det hänger ihop med att jag får tidningen. Eller nåt.

[Vurre]

Till skillnad från Stabon m fl har jag inga planer på kommersiell chark, men jag tycker nitrit är skitbra. Jag skulle aldrig skippa salpetern i i den rökta korven, t ex, ej heller i julskinkan.

bifogar en länk från Ekokött om nitrit.

http://www.ekokott.se/nitrit.htm

[Existens?]

Vill man kunna sälja, så får man ju försöka ta fram det som folk vill ha, mycket svårare än så är det ju inte.
Av 400 köttkunder så har hittills en frågat om vi använder nitrit i skinkan. Och även om nu den personen inte hade köpt ( vilket den gjorde) så är de andra 399 viktigare.
Men om 5 st beställer en nitritfri skinka, så är det ju inte värre än att de kan få det, det är ju bara att göra en annan lag, eller för den delen om någon vill ha sockerfri skinka.
Men att börja göra olika charkprodukter för enstaka kunder, det blir allt bra plottrigt.

Det anses ju t.ex väldigt exotiskt och fränt med danska röde-pölser..vad innehåller dom?

[louise]

Den röda pölsen innehåller nån E som är gjord på löss, klassiskt rödfärgningsmedel, används även till läppstift.

Existens - du är alltid inne på mainstreamkunden. Man kan inte säga att svensken är en enda sorts kund.

Majoriteten vill ha nitrit - ja, men det betyder inte att det inte finns en kundkrets av medvetna som inte vill ha nitrit, och som räcker för att försörja MIG. Några andra mål har jag inte i livet, sitta och lösa alla bönders försörjningsproblem har jag inte resurser till.

[MonicaA]

Finns det några här som kan göra korv på beställning och som kan skicka ner ett paket till skåne? Jag vill ha ekologiskt kött utan några som helst tillsatser i och då menar jag även nitritet. Jag tror att det finns fett i också men dem detaljerna är väl era specialiteter med kryddningen förstås. Det får inte finnas potatismjöl, socker, mjölkprodukter eller andra di- eller polysacharider i.
Jag är väldigt medveten om innehållsförtäckningen i korvar och tvingas köpa sådant jag inte vill ha för att det inte finns något allternativ alls i affärerna. Jag kanske är ensam i hela Sverige som vill ha det helt rent och då kan jag ju förstå varför det inte finns något alternativt.
Jag hoppas i alla fall att jag ska hitta ett ställe någon dag som kan göra korv som jag vill ha den för mina barn äter väldigt mycket korv. Jag har tänkt att lära mig göra korv själv, men jag vet inte om jag har tid just nu. Trillar jag över en kurs kommer jag att gå på en.

[jlundgre]

Gammal tråd, men gör ändå ett inlägg.

Såvitt jag förstår, och som redan kommenterats, så är den baktierhämmande effekten av nitiritsalt, i så små mängder som är aktuella, försumbara. Det är viktigare med bra köttråvara i produktionen. Livsmedelsverkets och kommunernas miljö- och hälsoinspektörer vill nog dock bestämt hävda den bakterihämmande effekten, framförallt på Clostridium botulinum bakterien. Mer fakta i ämnet behöver nog komma fram. Detta är en pågående debatt som förhoppningsvis snart kommer i mål med ett svar som alla kan vara nöjda med.

Den största anledningen (förutom att vara livsmedelsinpektörerna till lags) för att använda nitritsalt i charkproduktionen har nog att göra med den färgkonserverande effekten. Eftersom den normala konsumenten föredrar ett kött med röd färg än en med grå färg och charkuteristen vill sälja sina produkter så blandas nitritsalt i.  Ett tips är att för den färghämmande effektens skull så räcker det i regel med att använda halva mängden nitritsalt mot vad recepten säger och byta ut den andra hälften mot vanligt salt. På så sätt uppnår man samma resultat, men med mindre volym E250 (nitritsalt). Ett annat tips för charkaren som har direkt kontakt med sin kund är att göra två satser av sin produkt, en med nitritsalt och en utan. De produkter som inte har nitritsalt kommer att få en gråaktig färg, men genom att låta slutkunden provsmaka och förklara skillnaden, så väljer nog det stora flertalet kunder den produkt som inte innehåller ett E-nummer. För att trots utelämnande av nitiritsalt få en rödaktig färg kan charkaren också experimentera med att tillsätta röd paprika. Denna bidrar ju dock då naturlilgtvis med lite nya smakämnen, så det blir inte en identisk produkt.

Det, som jag förstått, är en fara med nitritsalt är att vid uppvärmning över 120 grader eller i sura miljöer (ex saliv, magsäck) omvandlas till cancerogena ämnen (nitrosaminer). Kanske något att tänka på nästa gång man steker bacon eller en falukorvsskiva......

[esten]

I alla charkvaror som lagras kort tid är det möjligt att slopa salpetern , om man inte är rädd att sälja "grått" kött .


Men man ska inte utesluta det i långtidsförvarat kött tex salami . Salpetern förvandlas med tiden och "försvinner" ur varan när den är mogen .
Den är ett gott konserveringsmedel och bättre än många alternativ .

Tex rödbetor och spenat innehåller också höga halter nitrit/nitrat naturligt och ska ju undvikas till barn under sex månader av den anledningen .
Så är vi rädda för nitritet så ska vi inte äta grönsaker heller ?

[Tresovlat]

Nu är det tillochmed så att forskare har kommit fram till att nitrit har nyttiga effekter också. Bla. så minskar det risken för magsår genom blodkärlsvidgande egenskaper som ökar blodcirkulationen i magsäcken slemhinna och gör hinnan tjockare. Vidare så har det en kärlvidgande effekt i syrefattiga miljöer vilket betyder att det är en proaktiv ingrediens i kampen mot dom allt ökande hjärt/kärlsjukdommar som vi har tack vare vårt västerländska leverne.

En artikel här: http://www.nordisknutrition.se/artiklar/4-08/NN4_s32_nitrat_nitrit.pdf

Jag efterlyser någon som helst artikel som faktiskt påvisar att nitrit ÄR cancerframkallande.

[jasiri]

I Värmebehandlade produkter så är inte nitriten speciellt viktig i torkade produkter är den bra och har effekt både för smak, färg och livsmedelssäkerhet, dessutom så försvinner nitriten när korven lagras. Nitrit blir till nitros vid höga temperaturer och är då skadlig. Dessutom om du steker en korv i långt över 100 grader så dödar du av alla ev bakterier så varför ha nitrit i en sådan produkt?? Nitrit är till för industrin i småskalig produktion så är den ej nödvändig inte ens i torkade produkter. Den är dock inte skadlig i dessa produkter och hjälper till med färg smak och säkerhet så det är ju inga fel att använda den i torkade produkter.