Mjölksyrning

[Hölö]

Det där med noggrann stampning med speciella verktyg verkar inte vara så viktigt.

Tvättar du bara händerna så kan man köra med knogarna. Det brukar jag göra eller så tar man en gaffel och trycker ner det. Bara grönsakerna ligger under vattnet så är det lugnt. Nu har jag bara syrat 5ggr typ, men inte misslyckats än iaf. Morötter verkar gå snabbare än vitkål. Blev inte samma sprutt på kålen och länge trodde jag den var död då jag inte såg nån aktivitet, men däremot så luktade det fis i hela huset så den fick bo i förrådet istället  . Efter ca två månader vågade jag smaka på den och trots lukten smakade det riktigt gott.

[Anders S]

kan man inte använda trä som man lägger en tyngd på, jag funderar på hur man gjorde förr antagligen laggkärl med en tillsågad platta och en sten ovanpå som tyngd, bara en fundering men jag tror knappast man hade råd  ha speciella kärl bara för syrade grönsaker.

Jag har hört talas om hur illa surkål kunde lukta förr. Det var i butik där man sålde i lösvikt ur tunna. Kanske öppnade man för ofta. Kanske förvarade man inte tillräckligt kallt.

Jag tror metoderna och redskapen har utvecklats en del på senare tid och tycker det är bra.

I början använde jag ett 10-liters höganäskrus med hemgjort lock med vattenlås. Locket bestod uppifrån och ner av tyngd (gammal bilfälg), rostfri plåt med nedvikta kanter i hörnen, liggunderlag, gummiduk av (tror jag) livsmedelskvalitet. Genom locket var borrat hål där jag satte ett vattenlås för vinjäsning med lite olika tätningar i genomföringen. Kruset stod i en gammal ölback (25-flaskors). Jag spände elastiska remmar mellan ölbacken och bilfälgen för att det skulle täta bättre. Det jäste bra.

Sen köpte jag en sådan specialkruka, men den har jag inte hunnit syra i ännu. Ska bli spännande att komma igång med det. (Självhushållet går på sparlåga f.n. p.g.a. tidsbrist.) Höganäskruset finns också kvar men locket har åldrats lite på 25 år.

[Gilbert]

Boktips.

"Syra själv : konsten att förädla grönsaker med hälsosamma bakterier" av Karin Bojs.

[Anders S]

Bojs bok kan t.ex. köpas här:
http://www.alternativ.nu/butik/b%C3%B6cker/mat/syra-sj%C3%A4lv.html

Jag kanske ska köpa den nån gång. Annars klarar jag mig nog bra med Annelies Schönecks bok (som för mig lär förbli grundboken ... tror jag):
http://www.alternativ.nu/butik/b%C3%B6cker/mat/mj%C3%B6lksyrej%C3%A4sning.html

Men Schöneck tar t.ex. inte upp kimchi och det tror jag Bojs gör.

[Gilbert]

Den Koreanska Kimchi och då speciellt Spenat Kimchi är en riktig höjdare. Vanlig Kimchi på en Koreansk restaurang är det ofta drag i medan Spenat Kimchi smakar mera syrat.

[Bösahusarn]

Om man råkat använda salt med jod? vad göra?

Nu pågår det försök med att skölja i vatten och sen stoppa i något annat färskt. Någon som lyckats med liknande projekt?

[kurt]

Det fungerar även med joderat salt, mjölksyrabakterierna är inte så känsliga

[Bösahusarn]

Kanske det men det är ju inte det bästa tydligen...det såg konstigt ut men vi får väl se va det blir av det.

[Moventia]

Äntligen har jag hittat svaret jag sökt efter. Alla recept på mjölksyrning av vitkål är  så kryptiska. De talar om salt och saltlake. Men om jag förstått ovanstående rätt så ska man först  banka vitkålen med receptsaltet så vätska bildas. Sen  fylls det på med vatten. Inte saltlake som det står i många recept. Men det blir förstås en  slags saltlake när det börjar bubbla. Ack ja. Har jag fattat er  rätt?

[kurt]

Äntligen har jag hittat svaret jag sökt efter. Alla recept på mjölksyrning av vitkål är  så kryptiska. De talar om salt och saltlake. Men om jag förstått ovanstående rätt så ska man först  banka vitkålen med receptsaltet så vätska bildas. Sen  fylls det på med vatten. Inte saltlake som det står i många recept. Men det blir förstås en  slags saltlake när det börjar bubbla. Ack ja. Har jag fattat er  rätt?

Det viktiga är att den totala salthalten blir ca 2%, om sedan saltet tillsätts som salt eller saltlake har ingen betydelse

[oleander]

En fråga om styrning: kan man syra konserverade tomater om man tillsätter start kultur/spad från surkål?
/ANDERS

[kurt]

En fråga om styrning: kan man syra konserverade tomater om man tillsätter start kultur/spad från surkål?
/ANDERS

Problemet med att tillsätta spad från annan fermentering är det  dynamiskt förlopp. Först växter Leuconostoc mesenteroides, senare tar Lactobacillus plantarum över, om du då tillsätter spad från tidigare fermentering, så missar du den första fasen där Leuconostoc växer och ger smak. Så det är bättre att du blandar sterila tomater med andra grönsaker t ex lök, vitlök , gurka

https://deliciouslyorganic.net/fermented-salsa-recipe/