en fråga ang. lufttorkad skinka

[pidda99]

Hej allesammans

Jag har 2 spädgris skinkor som nu ligger i en plastlåda tillsammans med en massa salt, de
är helt täckta med salt. De har nu legat i 6 dagar och det börjar se lite geggigt ut i botten på
lådan, ska jag plocka upp dem och byta ut saltet eller kan de ligga kvar ?

Undrar Peter

[klastorpet]

Jag har absolut ingen aning om det 'gör' något att det ligger i spadet, men då det är en så liten arbetsinsatts att ta o hälla av och ta nytt salt så tycker jag att man kan göra det, jag gjorde så med mina rådjur iaf.. sedan tror jag inte att det hade blivit så mycket sämre slutresultat om de fick ligga i det..
som jag ser på det är ju huvudfunktionen med insaltningen just att det insaltas, sedan så driver ju saltet ut fukt/vätska, men är nog försumbart i själva torkprosessen om det har legat i sitt 'spad'..
Men nu skrev du ju detta för ett tag sedan, så de är förhoppningsvis uppe från saltet 

[esten]

läste om torrkött av ren , och det finns lika många recept som renägare .
Men i nåt recept så skulle köttet "ösas" med det där spadet .
Men det kanske är annorlunda med ett fetare kött som gris eftersom fett härsknar så lätt .

[klastorpet]

ärs.. det kan vara ren okunnighet från min sida
Jag tänkte en tanke samtidigt som jag skrev att det borde bli 'saltare' om det ligger i vätska än om det är 'torrsaltat' och ligger det då ostyrt i sin egna spad så kan det bli väldigt svårt att beräkna hur salt det blir, samt att det borde behöva vändas dagligen då så att det inte blir jättesalt nederst och lite salt överst..

[Kristofer]

Jag har skrivit lite om lufttorkning på http://matochpolitik.blogspot.com/2010/03/grunderna-for-lufttorkning-av-hela.html som kanske kan hjälpa till nästa gång. Vanligtvis anser man inte att skinkan ska ligga i saften som bildas utan lådan bör ha något slags dränering. Berätta gärna hur det har gått ändå.

[louise]

De ska inte ligga i sitt spad. man ska ha ett kärl med hål i som vattnet kan rinna ut genom. Målet med saltningen är att minska vätskan i köttet, tror det ska förlora 20 % av vikten innan man hänger upp det.

[Kristofer]

De ska inte ligga i sitt spad. man ska ha ett kärl med hål i som vattnet kan rinna ut genom. Målet med saltningen är att minska vätskan i köttet, tror det ska förlora 20 % av vikten innan man hänger upp det.

Nej, målet med saltningen är att skydda mot bakterieangrepp genom att binda vattnet med saltet. Köttet måste inte förlora vätska under själva saltningen, men gör det som en bonus. Det förlorar aldrig så mycket som 20% under själva torrsaltningen.

[louise]

20 var nog fel ute, men visst ska det förlora vikt. På de charkkurser jag gått så väger de köttet för att se när det är färdigsaltat.

[Existens?]

20 var nog fel ute, men visst ska det förlora vikt. På de charkkurser jag gått så väger de köttet för att se när det är färdigsaltat.

Men, har det inte med smaken att göra också? hur stark man vill ha den så att säga?

[Kristofer]

20 var nog fel ute, men visst ska det förlora vikt. På de charkkurser jag gått så väger de köttet för att se när det är färdigsaltat.

På de charkkurser jag har gått så väger man köttet för att se hur mycket salt man ska salta med (om man väljer den saltmetod där saltet inte är obegränsat) eller för att bestämma hur länge det ska ligga i obegränsat med salt för att få rätt saltmängd i sig. Man väger det också för att senare kunna kontrollera hur mycket vikt som förlorats under hängningen. Vilka charkkurser har du gått?