Välkommen! För att skriva i forumet måste du logga in först. Har du inget konto går det bra att registrera ett eller logga in med Facebook här. Det kostar inget.  :)

Författare Ämne:  Samlade mejerirecept  (läst 62958 gånger)

Appeltorp 13

  • Gäst
Samlade mejerirecept
« skrivet: 24 jun-09 kl 12:23 »
Efter mycket grävande insåg jag att det var en hiskelig oordning på alla mejeri recepten, mycket låg flera sidor in i gamla trådar osv.
Här kommer en sammanställning av alla recept i mejerifoumet. Synpunkter, rättningar nya recept, stavning osv. kan vi nog hjälpas åt med

Först en snabbis:
Mesophil =filmjölk
Thermophil=yoghurt
Mjölk går bra att frysa till osttillverkning
Vassle går inte så bra att frysa
Vassle är utmärkt i brödbak och surdegskulturer
Det är stor skillnad i koncentrationen på handels löpe och industri löpe.

Filmjölk:
Ympa fil i mjölk (2-10%), låt stå ostört 24h i rumstemperatur.

Yoghurt:
Värm upp mjölken till ca 40 grader och rör ner kulturen (10% av mjölken). Blanda och svep in i en handuk eller dylikt. Låt stå varmt tills den är tjock nog, 3-4h.
När yoghurten börjar ta slut gör man ny på slatten, efter ett tag blir den för syrlig och då får man börja på en ny.
Får man yoghurt över kan man frysa in den i små isbitar och ha att ympa på.

Kefir:
Blanda kefirgrynen med mjölken och låt stå, börja med en mindre mängd mjölk, t.ex. 5dl för att lära dig hur snabbt den koagulerar och anpassa sedan mjölkmängden efter eget tycke.
Står det mer än 24h så delar den sig i kefir och kvass. Kvassen är bra för både huden och magen.

Saltlake:
1dl salt
9dl vatten eller vassle
Kokas inte.
Osten mognar snabbare i vassle

Smör:
För att göra smör bör grädden vara lite syrlig, så om du har färsk grädde låt den stå en dag. Om den är pastöriserad, så häll i en liten skvätt fil först. Vispa sedan grädden tills smörkulor bildas. Häll då av kärnmjölken (drick upp, baka på den eller ge till grisarna). Ta upp smöret och tvätta det genom att knåda och hälla vatten över det (ungefär samma temperatur som smöret). Det är noga att man får bort alla rester av kärnmjölk, det är den som får smöret att härskna. Knåda sedan in lite salt i smöret, lägg det i smörpapper och ställ kallt. Blir det för salt går det att skölja ur.

Ghee, Ghi eller skirat smör:
Värm smör försiktigt och skumma av det vita som flyter upp på ytan allt efter som, häll av det klara fettet som nu är fritt från mjölkproteiner och släng även bottensatsen eller använd den i övrig matlagning.
Håller länge och är traditionellt i b.la indisk matlagning. I Sverige använder man det mest för att göra egen hollandaisesås.

Keso:
Samma som för vitost fram till brytningen. Bryter rätt fint och värmer långsamt och lite högre än för vitosten. Kanske 40 grader. Och så fiskar jag upp grynen med ett durkslag och lägger i iskallt vatten. Sköljer en gång till i iskallt vatten och låter den rinna av i kylen. Den sätter sig gärna och klibbar ihop medans den rinner av, så jag luckrar lite i durkslaget lite då och då inan grynen har stabilicerat sig. Det är traditionell "cottage cheese" men vill man ha den kletiga Arla-varianten kan man tillsätta lite fil, grädde eller gräddfil.

Tvorog:
Låt mjölken stå på en varm plats inomhus tills den blir sur, då kokar man den och får tvorog, som är populärt i Ryssland. Den smakar lite filaktigt och blir lite annan konsistens.

Creme Fraiche:
Låt grädde syra  i rumstemperatur över natten

Glass:
4dl mjölk
4 äggulor
1dl socker
ev. smaktilsatts (vaniljstång, choklad osv)
Sjud upp under omrörning tills det tjocknar, blir det för varmt grynar det sig.
Låt svalna i vattenbad, kör i glassmaskin
alt. Vispa ägg och socker, sjud upp mjölk och smaktillsats, rör ned vispet och låt tjockna, frys.

Färskost:
Koka upp en liter mjölk, när den precis börjar koka häller du i något surt, exemplevis:
2-21/2 dl yoghurt eller filmjölk. eller 2 msk citronsaft, man kan till och med använda citronsyra.
Det koagulerar sig rätt på direkten. Sen silar men genom ett vanligt durkslag, vasslan kan man ha till brödbak, soppan, eller vad helst,

Feta:
Mjölk 30-32 grader C.
Tillsätt 2% syra (både mesofil och thermofil) och låt förmogna i 30 min.
Tillsätt sedan löpe (som för vanlig ost) och låt löpa i 30 - 40 min.
Bryt sedan osten i 1 till 1,5cm kuber.
Rör sedan några minuter, låt vila 30 min, rör några minuter igen och låt vila 30 minuter igen.

Rör i några minuter igen, formsätt sedan i formar med ostduk. Flödig formning med mycket vassle i formen för att osten ska bli så tät som möjligt.
Låt sedan osten självpressa i rumstemp till dagen efter, vänd dem 2 - 3ggr under första dagen.
Salta sedan osten i 9% saltlösning och lagra den i saltlaken, 5 - 12 grader C i 5 dagar. Sedan är den klar att ätas.

Enkel feta:
Gör en vanlig vitost med 2-3 ggr. mer fil i än vanligt, låt den självdränera, skiva den i 3 cm skivor och lägg den i 9% saltlake och låt den vara ifred i en vecka eller två. Så *hepp* så blir det feta av den.

Mossarella:
60 liter mjölk
värm/kyl till 37,8 grader och tillsätt 2 % thermofil kultur, ( osten kan bli gummiaktig om man använder mesofil men det går att blanda )
30 minuter senare tillsätts löpe, 18 ml till 60 liter mjölk
Brytning i cm stora kuber efter 40 minuter, rör-vila-rör .... ett tag.
Nu kommer det viktiga i processen:
ph ska vara 5,2 ( inte lägre för då kan trådiga karaktären försvinna )
Här tog det 3 timmar att nå dit...
Ha två byttor vatten färdiga - en med 85 gradigt och en iskall.
Lägg en kluns av ostmassan i det varma vattnet ca ½ minut- Tag sedan upp en deciliter stor bit av den och knåda den rund. Tryck in mot mitten. Konsistensen är som en blandning av bulldeg och tuggummi.
Lägg den i det kalla vattnet och ta upp en ny omgång. Använd en träslev att ta upp osten ur den varma byttan och se till att temp hålls på 85 grader.
Får man för stor kluns och massan ligger i för länge så kan osten få en kautschuk-konsistens. 10 minter går bra.
Lägg den i mättad saltlake , 10 minuter per 200 gram ost och kyl. Sen kan osten ( efter torkning ) parraffineras, rökas läggas i olja eller saltlake.
Det är trådigheten i mjölkens proteiner som utnyttjas. Buffelmjölk är bäst, sedan ko, får och till sist getmjölk. Getmozzarella lär dock vara gott ....

Haloumi:
10 l opastöriserad mjölk värms till 32-34 grader häll i löpet och rör direkt efter i ca 3 min, sätt på lock och låt stå i 40-60 min
Skär sedan ostmassan i ca 2 cm kuber, låt stå 5 min med lock på.
Rör sedan med en stor platt sked försiktigt från sidorna och in och värm upp massan till 40 grader på 20 min. Rör med jämna mellan rum (ända ner i botten ). Blir det 40 grader för fort så ställ åt sidan tills 20 min har passerat. Det är bra om varslet är klart istället för mjölkaktigt. Om ostmassan är för blaskig betyder det att det är för mycket varsle i ostmassan, rör då oftare för att få bort vätskan, ca vad 5 min.
När 20 min passerat ta av och låt massan sjunka till botten, detta går snabbt, häll sedan av varslet, rör igen och låt massan sjunka till botten gör så här några gånger för att få bort så mycket varsle som möjligt.
Lägg ostmassan i en ostform, gör detta snabbt då massan är lättast att forma när den är varm, pressa ner ostmassan i formen. Ställ formen på ringar på en plåt så att varslet kan rinna ut, pressa med en hink med vatten ovan ifrån för att få ut så mycket varsle som möjligt. Låt stå i press ca 1 timme.
Under tiden värm varslet upp till 90 grader och häll i 1/3 vinäger utblandat i lite vatten häll detta i varslet när det har kommit upp i 90 grader och rör runt sätt på locket och efter bara nån minut när du lyfter på locket har du ricotta (En typ av cottagecheese) flytande på ytan ta upp detta med en sked med hål i så att du bara får upp Ricottan och lägg i en sil så den får rinna av. Smaksätt efter eget tycke.
När osten har pressats klart tar du ur den från formen och delar i fyra delar och lägger ner i det redan uppvärmda varslet., få inte koka utan bara sjuda. När osten kommer upp till ytan är den klar och detta brukar ta 20 min. Lägg den då i saltlake.

Messmör/mesost:
Koka vassle försiktigt, skumma av det vita som flyter upp i början men spara det vid sidan.
När messmöret ser lagom segt ut så tas det av och det vita blandas tillbaks, får sedan svalna utan omrörning. Kraftigare reduktion ger fastare smör/ost.

Mjuka ostar:
Mjuka ostar är enklast att göra och det finns massor av varianter. Här är en enkel sådan:
Värm upp mjölken till 30 grader och ta av den från värmen. Häll i löpe, ca 1tsk/liter mjölk, och rör om. Täck över mjölken och låt den stå en timme. Den har då delat sig i ostmassa och vassla. "Bryt" ostmassan genom att skära den till kuber. Häll sedan alltihop i en tät silduk eller diskhandduk som ligger i ett durkslag som i sin tur står i en bunke. Vassla rinner nu av och osten är färdig när den fått lagom konsistens. Salta och krydda gärna osten, men gör det när all vassla runnit av så inte den tar smak. Den är nämligen god att baka på och mindre god, men desto nyttigare, att dricka.
Det går utmärkt att röka osten. Salta den i så fall och forma den till en fin ost som läggs i en trådsil som gillras fast uppe på skorstenen eller i din vanliga rök. Elda med lövträ och se till att röken inte blir varmare än 30 grader.
Som sagt finns det många varianter av mjuka ostar. Om man vill ha syrad ost häller man i lite fil eller kärnmjölk en stund innan löpen. Om man vill ha en mager ost använder man skummjölk, om man vill ha fet ost häller man i grädde.
Om man vill ha mögelost köper man en liten bit mögelost man tycker om, finfördelar den och blandar ned den i mjölken en stund innan löpen. Förvara osten i rumstemperatur tills möglet börjar visa sig efter ca en vecka. Stick några hål runt om med en sticka så det kommer in lite luft. Låt den sedan mogna i ett par månader i 13 grader.

Blåmögel ost:
I 32 gradig mjölk tillsätts 1½-2% mesofil syrakultur plus Penicillium Roqueforti, syra kort i ca 10 minuter. Tillsätt 25-30 ml löpe / 100 liter och låt stå 30-45 minuter. Bryt grovt ca 2 cm
Rör varje halvtimme i ca 2- 2½ timme. Koaglet ska vara fast. Ph ca 6,1-6,2
Ös upp med durkslag, skaka bort så mycket vassle som möjligt.
Dränera i 20-22 grader Vänd varje timme  4-5 ggr.
Nästa dag salta ostarna antingen i saltlake eller torrsaltas ( 2 % )
Torka sedan ostarna  i 10-14 grader tills dom är torra, kan ta ett par dagar upp till 1-2 veckor.
Sen prickas ostarna så att blåmöglet inuti ostarna får tillräckligt med syre . Använd ett trubbigt föremål och stick tvärs igenom osten.
Sen lagras ostarna i ca 10-12 grader i 3- 4 veckor innan dom plastas och förvaras i 5 grader tills dom är färdiga. 2-3 månader.
Ph efter 2 timmar 4,6-4,8

Saltost, Hälsinge Färskost:

Klar att äta redan efter ett par dygn.
8 l mjölk
2 msk löpe
2 msk salt
Värm mjölken till 38 grader. Tillsätt löpe o rör om ordentligt. Lägg på lock och låt stå ca 30 minuter tills den löpt(=stelnat). Dra med en visp försiktigt sönder ostmassan så den delar sej från vasslan. Låt stå ca 20 minuter. Ta upp ostmassan med händerna och lägg den i ett ostkar (durkslag går bra om du inte har ostkar). Tryck ihop ostmassan. Vänd osten med jämna mellanrum första timmen (var 10:e minut kör jag). Osten får se'n ligga i ostkaret 1 dygn. Salta den på båda sidor och lägg den i en plastpåse. Osten går att äta direkt men blir starkare i smak om den lagras.
Osten går att göra också på Gammeldags mjölk från affären. Ibland gör jag bara halv sats. Har också prövat att minska mängden löpe till 1 1/2 msk, det funkar fint. Osten vasslar sej rätt bra första dagarna, så jag har den inlindad i en linneduk i kylskåpet.
Det här är en bra nybörjar-ost. Du som ännu inte prövat att ysta: testa denna, det är JätteKul!! Och ostmassan är jättegod att smaska i sej medan man fyller formen...

En helt vanlig ost:
20 gradig mjölk syras med 1-2% syrakultur (sen dagen innan i spenvarm mjölk väckt filmjölk.) i 30 minuter.
Värm till 27 grader och tillsätt löpe (3 ml mejerilöpe per 10 liter mjölk eller handelslöpe enl. det som står på flaskan) och rör om noga. Stanna mjölken och låt stå i 30-45 minuter.
Bryt ostmassan i 1,5 cm stora kuber med en lång kniv.
Rör LÅNGSAMT med en slät slev med rundade kanter. Först 15 minuter utan värme, sen under långsam (1-2 grader per 5 minut) uppvärmning till 37 grader. Ta av från plattan och rör tills du har rört i sammanlagt 1-1,5 timme. Ost grynen ska vara spänstiga och gnissla mot tänderna.
Ställ formen med ostkläde i på ett galler över mesekastrullen och häll i det mesta av vasslen utan att det kommer ner för många ostklumpar. Ta upp ostmassa med hålslev eller litet durkslag och fördela i formen och tryck till med näven allt efter som.
Spar lite ostmassa i grytan, sila av den sista vasslen och släng de sista grynen i kallt vatten och använd till morgondagens keso. Det blir alltid lite kraffs i botten i.a.f. och så har man gjort två pålägg på det viset.
Ställ mesegrytan på spisen nu om du vill. Eller baka, frys ned eller ge vasslen till djuren.
Vik duken över och låt självdränera 15 minuter, en gång på varje sida. Vid tredje vändningen tar jag en glassburk med en halvliter 40 gradigt vatten som tyngd. Vänder en gång i kvarten 4 ggr. till och fyller på mer 40 gradigt vatten i glassburken. Varje gång "klär jag om" osten med duken. Sista gången är glassburken fylld och allt får stå så i ett dygn.
Lägg osten med form i kylen en timme och ta därefter ur osten ur formen och lägg i kallt rent vatten någon timme. Den får en "tvättad" och mer tät yta då. Lägg därefter osten i mättad saltlake 10-12 timmar för ett kilo. Kortare om osten är mindre. Havssalt ger en "vänligare" sälta, har jag märkt. Men stensalt duger. Råkar du ta salt med jod så får du en vit ost som det inte händer ett skvatt med under lagringen. Ta hand om din saltlake, den används om och om och om igen. Man tillsätter mer vatten och salt bara.
Torka på en sushimatta i rumstemp tills det bildats en "rand". Vänd varje dag. Lagra i runt 16 grader. Hur länge? Så länge du vågar!    Men den börjar bli god efter två veckor. Har du tålamod så......månader. Möglar den, torka av med tyglapp med saltlake på och ställ torrare. Blir den för torr, ställ den fuktigare. Man hittar sina "ställen" i hemmet efter ett tag.

Dansk rökost:
2 liter mjölk
3 dl kärnmjölk
1 tsk salt
Sötmjölken värms till 30 grader, hälls ned i kärnmjölken, saltas och får svalna något innan 3 droppar löpe hälls i.
Låt stå 24h, fiska upp med hålslev och lägg i durkslag, låt stå 24h till
Rök i ca 15 minuter över halm och torra brännäslor.

Mjukost:

2 kg tärnad ost.
690 ml grädde.
690 ml vatten.
33 g Natriumcitrat

Värm ost och grädde tillsammans. Lös upp Natruimcitrat i det kalla vattnet och tillsätt till ost och gräddblandningen. Värm under omrörning till 82 grader. Håll den temperaturen i 10 minuter. Tillsätt ev. kryddor och salt vid behov. Häll i form och tillslut. När dom har svalnat, förvaras de i kylen.

Konsistensen kan variera efter ostsort. Tillsätt eller dra ifrån vätska för att reglera.  Om osten inte smälter, tillsätt mer Natruimcitrat.

Potkäs :
Potkäs (krukost) är ett gammalt sätt att ta vara på gamla ostkanter och få dem att smaka helt ljuvligt. Även hemgjorda ostar som misslyckats kan man riva ner i en potkäs (om de t.ex. bli smuliga eller torra. Ostar med smörsyra eller kolibakterier eller som smakar rent illa ska man naturligtvis inte använda).
Receptet är enkelt: Riv ner ostbitarna (gärna väl lagrade) i en stort kruka eller glasburk med lock, häll på sprit och rör om. Riv gärna ner mögelost i din potkäs, det lyfter den avsevärt. Spritmängden beror lite på smak, vill man inte ha alltför mycket sprit i är det säkrast att förvara potkäsen i kylskåp, övertäckt så att inga andra matvaror tar smak. En del blandar i smör för att få den bredbar och mjukare i smaken.
Potkäsen mognar och blir bara godare. Allt du nu behöver göra är att äta och njuta, fylla på med ost och sprit. Ät aldrig upp det sista, utan spara och vårda din potkäskultur ömt. Det finns pubar i England och Tjeckoslovakien som skryter med 400 år gamla potkäskulturer...

Sötost:
6 ägg
6 l mjölk
1 l surmjölk
4½ dl sirap
4½ dl socker

Värm upp mjölken till kokpunkten. Vispa ihop ägg och surmjölk o rör ner blandningen i den varma mjölken. Ta kastrullen från värmen. När massan börjar tjockna till en kaka sätts kastrullen på svag värme där den får småputtra under lock ca 8 timmar. Tillsätt sirap o socker då o då, lite åt gången. Låt kakan stå till följande dag innan den stjälps upp. Osten skall se ut som en svamp, vara porös med stora hål och svagt brun till färgen.
Skär upp osten i tunna skivor o servera som efterrätt eller som tilltugg till kaffet. Kan också serveras med sylt och vispgrädde.

Ostkaka:

3 liter mjölk
0,75 dl vetemjöl
1 msk ostlöpe (apotekets)
½ dl sötmandel
2 bittermandlar
3 ägg
½ dl socker
3 dl grädde
Gör först en mjölredning: Vispa ut vetemjölet med lite av mjölken till en slät massa och späd med ca 1 dl av mjölken.
Värm upp resten av mjölken till 37 grader i en stor gryta. Ta av grytan från plattan. Vispa ner redningen. Vispa därefter ner ostlöpen. Det är viktigt att vispa ordentligt.
Låt sedan stå i rumstemperatur mellan 30 till 45 minuter.
Vispa kraftigt i den stelnade massan så att den separerar. Låt stå ytterligare 30 minuter. Mal gärna mandel och bittermandel under tiden.
Sila bort den tunna vätskan som kallas vassle från den tjockare vita kesoliknande ostmassan. Använd en stor sil. Du kan krama ostmassan med händerna om du vill. Man kan ta lite i taget och sila och sedan hälla över ostmassan i en bunke. När man silat allt kan du hälla av ytterligare vassle från ostmassan om du märker att det separerat. Rör sedan om i ostmassan. Den överblivna vasslen kan du t.ex. använda som degspad om du vill baka bröd eller också är det bara att hälla bort den.
Mal mandel och bittermandel i en mandelkvarn. Vispa ägg, socker och grädde tillsammans med en vanlig visp. Tillsätt den malda mandeln. Blanda ihop detta med ostmassan. Häll sedan upp ostkakesmeten i smorda formar, en stor eller flera små, totalt behöver formarna ha en volym på ca 2 liter. Ostkakan växer inte särskilt mycket i volym under gräddningen så det är bara att hälla upp smeten i formar som räcker till.
Grädda mitt i ugnen 175 grader i 1 timme till 1 ½ timme. Tiden beror på hur tjockt lager med ostkakesmet du har i dina formar. Med 1-2 cm tjockt lager så blir gräddningstiden 60 min, eller kanske 5-10 minuter kortare om inte vill ha lika mycket färg som jag har på mina. Med 3-4 cm tar det ca 70 min. Du kan grädda alla dina formar samtidigt. Jag hade två stycken aluminiumformar och en ugnsform i ugnen samtidigt. Har du varmluftsugn är det också 175 grader som gäller.


Häpp, det var det hela. Moderator får gärna klistra

Appeltorp 12

  • Inlägg: 153
SV: Samlade mejerirecept
« Svar #1 skrivet: 24 jun-09 kl 13:01 »
Först nu insåg jag att jag glömt att logga ut min kära fru innan jag skrev, det är alltså jag som är ansvarig för ovanstående, inte #13, hon är på jobbet hela långa dagen  :'(
Restaurang, getter, höns, kaniner, nyfödd dotter, vacker fru, renoveringsprojekt till skånelänga.

Dolvis

  • Inlägg: 712
    • Östergötland
SV: Samlade mejerirecept
« Svar #2 skrivet: 24 jun-09 kl 13:07 »
 :o :D

Lägger till en bild efter att ha prövat några av recepten:
Längst bak ricotta i plastburk och halloumi i glasburk, mellanraden två hårdostar, längst fram messmör som blev lite smuligt.
« Senast ändrad: 27 dec-09 kl 16:27 av Dolvis »

E.Q u a l i t y

  • Gäst
SV: Samlade mejerirecept
« Svar #3 skrivet: 24 jun-09 kl 14:19 »
ja jösses! sätt häftstift på denna guldgruva, snälla nån!

Lars Pers Maria

  • Inlägg: 753
    • -
SV: Samlade mejerirecept
« Svar #4 skrivet: 30 jun-09 kl 10:51 »
Outstanding! Thank you!
Nybyggarkvinna från förförra seklet. Pånyttfödd bondesjäl som vill hålla släktgården vid liv och inte glömma gamla kunskaper. Man o tre stora barn.
Getgård med ostproduktion, ett par hästar, höns, ankor, råttfångare, highländare, anställd islandshund och en tax som lagårdskatt.

marie_c

  • Inlägg: 101
    • Värmland
SV: Samlade mejerirecept
« Svar #5 skrivet: 02 jul-09 kl 15:01 »
Vilken toppenidé att samla allt! Bra jobbat :D Tack!
Nu med egna kor!

Mushi

  • Inlägg: 269
SV: Samlade mejerirecept
« Svar #6 skrivet: 27 jul-09 kl 15:10 »
Skriver bara för att flytta denna fina tråd uppåt.

Testa haloumin, ni som inte redan gjort det, den blir jättebra.

Fling

  • Inlägg: 12
SV: Samlade mejerirecept
« Svar #7 skrivet: 30 aug-09 kl 23:37 »
När jag gör haloumi brukar jag platta ut ostmassan och salta ganska ordentligt och sedan strö hackad färsk mynta på innan jag viker ihop ostmassan dubbelt. Party för smaklökarna, sannerligen.
Nog är det grymt VÄRT.

mossen

  • Inlägg: 3
SV: Samlade mejerirecept
« Svar #8 skrivet: 04 okt-09 kl 12:46 »
Finns det någon som har en mjölkseparator att sälja  omgående. Vår har gått isönder och vi har massor med fet,fin mjölk
att separera och göra smör på. Efterlyser även saker till smörtillverkning.

Appeltorp 13

  • Gäst
SV: Samlade mejerirecept
« Svar #9 skrivet: 04 okt-09 kl 18:33 »
Finns det någon som har en mjölkseparator att sälja  omgående. Vår har gått isönder och vi har massor med fet,fin mjölk
att separera och göra smör på. Efterlyser även saker till smörtillverkning.

Välkommen till Alternativ! :) Skriv under Annonser: Övrigt Önskas, så har du nog bättre chans till svar. Lycka till!
(Vi har en halv separator som maken köpt på loppis, och den har vi ingen nytta av alls, tills vi hittat resten av delarna någon annanstans. Loppisförsäljarna sålde resten till någon annan! ::))

Luffsen

  • Inlägg: 526
    • -
SV: Samlade mejerirecept
« Svar #10 skrivet: 20 dec-09 kl 23:06 »
Det står "mjölk" i recepten... men det handlar väl inte om mjölk man köper i affären va?
Visst är man ett barn av sin tid, när man kallar scrapbooking för hantverk?

Appeltorp 13

  • Gäst
SV: Samlade mejerirecept
« Svar #11 skrivet: 26 dec-09 kl 21:45 »
Det står "mjölk" i recepten... men det handlar väl inte om mjölk man köper i affären va?

Mjölk är väl mjölk, oavsett om man köper eller mjölkar ur den själv? ???

Det som spelar in borde vara faktorer som mjölkens fetthalt, om den är homogeniserad och/eller pastöriserad samt vilket djurslag mjölken kommer ifrån. Jag har inte testat själv att ysta annat än enklare färskost på fettreducerad köpemjölk, men tror att resultatet blir bäst när man använder mjölk med naturlig fetthalt. Inte heller har jag försökt göra mer avancerade ostar på homogeniserad mjölk, men det borde fungera lika bra som ohomogeniserad. Man kan ysta både på pastöriserad och opastöriserad mjölk, men resultatet bör (tror jag)  bli två olika ostar, även om mjölken och receptet i övrigt är samma. Någon som kan mer om ystning och hur det fungerar med olika förutsättningar får gärna fylla i här!

En anledning till att få personer utan mjölkdjur ystar sin egen ost är väl kostnaden, att det helt enkelt är lite dyrt att köpa så stora kvantiteter mjölk i affären. Mjölk från andra djur än kor är dessutom svårt att få tag på.

Luffsen

  • Inlägg: 526
    • -
SV: Samlade mejerirecept
« Svar #12 skrivet: 27 dec-09 kl 12:50 »
Oki...

I min lilla värld tänkte jag bara som så, att pastörisering och homogenisering, plus "avfettningen" av mjölken kanske fördärvar möjligheten att göra nåt extra med mjölken man köper i affären. Tänkte inte alls på lönsamheter och sånt jag.  :-[

Mjölk direkt från kon/fåret/geten/laman håller nog betydligt högre fetthalt än de tre procent som finns i kyldisken tänkte jag, och att det är det som är hemligheten bakom att kunna ysta.

Nånstans har jag läst att "man ska använda spenvarm mjölk" till ystningar... men det kanske bara är till för att det ska kännas mer genuint?

En ren upplevelsegrej alltså...
Visst är man ett barn av sin tid, när man kallar scrapbooking för hantverk?

esten

  • Inlägg: 2093
    • -
SV: Samlade mejerirecept
« Svar #13 skrivet: 27 dec-09 kl 12:55 »


Nånstans har jag läst att "man ska använda spenvarm mjölk" till ystningar... men det kanske bara är till för att det ska kännas mer genuint?

En ren upplevelsegrej alltså...
Det finns kor som mjölkar "lättmjölk" redan från början , som alltså inte når upp i 3 % . Sedan varierar fetthalten med tid i laktationen och utfodringen .
Att använda spenvarm mjölk gör man för att få fetare ost , om mjölken kallnat och grädden lagt sig ovanpå så är det svårare att få den att blanda sig med mjölken igen utan grädden följer med vasslen .

Appeltorp 12

  • Inlägg: 153
SV: Samlade mejerirecept
« Svar #14 skrivet: 30 dec-09 kl 20:09 »
Jag har nu betat av en del av recepten, ostkakan blir fantastisk, både på getmjölk och helt vanlig köpemjölk.

Feta osten är lätt att göra, blir makalöst god. Den mognar och utvecklas i smaken med tiden. Tre-fyra månader är det längsta vi klarat, en bit som svärföräldrarna gömt undan. Risken är att man äter feta till allt.

Glassen måste "mogna" för att bli bäst, ställ smeten i kylskåp över natten, kör i maskin dagen efter. Kakao blir bättre än hel choklad, om man har hel choklad ska smeten svalna något och chokladen smältas i micro, rör sen ihop, grynar det sig är antingen smeten för varm eller fetthalten för hög, alkohol & mixer kan rädda det.

Utbytet när man gör ost är (och nu generaliserar jag grovt) ungefär 10% så om du ska göra ett kilo ost får du räkna med 10l mjölk det lönar sig inte jättemycket om man ska köpa mjölken, däremot är det ett roligt hantverk och ett utmärkt projekt att göra med nyfikna barn.
Restaurang, getter, höns, kaniner, nyfödd dotter, vacker fru, renoveringsprojekt till skånelänga.

Appeltorp 13

  • Gäst
SV: Samlade mejerirecept
« Svar #15 skrivet: 03 jan-10 kl 20:29 »
Oki...

I min lilla värld tänkte jag bara som så, att pastörisering och homogenisering, plus "avfettningen" av mjölken kanske fördärvar möjligheten att göra nåt extra med mjölken man köper i affären. Tänkte inte alls på lönsamheter och sånt jag.  :-[

Mjölk direkt från kon/fåret/geten/laman håller nog betydligt högre fetthalt än de tre procent som finns i kyldisken tänkte jag, och att det är det som är hemligheten bakom att kunna ysta.

Nånstans har jag läst att "man ska använda spenvarm mjölk" till ystningar... men det kanske bara är till för att det ska kännas mer genuint?

En ren upplevelsegrej alltså...

Jag tror förstås att det blir mycket godare om man ystar mjölken som den är och inte mixtrar en massa. Om mjölken redan är spenvarm har den en bra utgångstemperatur, så då behöver man inte tänka mer på den saken. Jag menar bara att det GÅR att ysta även köpemjölk. ;)

Appltorp 12: Du glömde skriva om vår särdeles lyckade Roquefort på getmjölk. Fast äran ar din, för det var du som gjorde den! :-*

olle81

  • Inlägg: 6
    • Södermanland
SV: Samlade mejerirecept
« Svar #16 skrivet: 04 feb-10 kl 08:34 »
hejsan!

jag skulle vilja göra halloumin men det är en sak jag inte förstår. Det står: häll i 1/3 vinäger utblandat i lite vatten hur mkt vinäger ska det vara? spelar det nån roll vilken typ av vinäger? Det finns ju några olika sorter. Tack på förhand.

olle

Kabo

  • Inlägg: 248
SV: Samlade mejerirecept
« Svar #17 skrivet: 07 feb-10 kl 14:22 »
Vasslen som blir över kan användas till alla tänkbara brödrecept där det ingår mjölk. Ja kanske inte om man blandat i vinäger, men annars.
Jag har testat både matbröd och kanelbullar och jag märker ingen skillnad mot om jag använder mjölk.
Då blir lönsamheten på osttillverkningen betydligt bättre :)

Vildjäntan

  • Inlägg: 310
    • Värmland
    • StallSylvas hästgård
SV: Samlade mejerirecept
« Svar #18 skrivet: 07 feb-10 kl 17:45 »
underbar tråd, tack :D
Jag lever hellre ett år som varg än tusen år som får

Appeltorp 13

  • Gäst
SV: Samlade mejerirecept
« Svar #19 skrivet: 07 feb-10 kl 21:33 »
hejsan!

jag skulle vilja göra halloumin men det är en sak jag inte förstår. Det står: häll i 1/3 vinäger utblandat i lite vatten hur mkt vinäger ska det vara? spelar det nån roll vilken typ av vinäger? Det finns ju några olika sorter. Tack på förhand.

olle


Hej! Vi har inte skrivit recepten, bara sammanställt dem. :-[ Just vinäger har vi inte testat för att göra ricotta, men däremot citronsyra. Det som behövs är nämligen bara syra och värme, för att fälla ut det protein som finns kvar i vasslen. Här kan du läsa mer. Tänk på att beroende på vilken sorts ost du gör finns det mer eller mindre protein kvar. Vi har fått mycket ricotta när vi gjort färskost, men i stort sett ingen alls då vi gjort feta. Lycka till!


 


Dela detta:

* Inloggade just nu

158 gäster, 1 användare
Johaniskogen

* Forum

* Om tidningen Åter



- Bästa tidningen!
/Gabriella S

* Nya inlägg

* Nytt i ditt landskap

För inloggade medlemmar visas här nya lokala annonser, aktiviteter och presentationer.
Logga in eller
registrera dig.
 :)

* Nya annonser