Bakning med bakferment

[Solanum]

Undrar konstant, varför denna eviga surdegs-ivran? Hur är det med erfarenheter angående bakfermentsbakning. Om någon är intresserad av vad det är och hur man gör så skriv...

[Elin G]

Är det samma som honungsjäsmedel?

[Solanum]

Nej..., Det är förenklat ett mjöl gjort på majs+vete+honung+ärtor.

[speedwell]

Det har jag aldrig hört om. Du kan väl berätta mer?
Och vad är det för del på surdeg...? 

[Solanum]

Om man har bakat några år, så blir man till slut ganska trött på den specifika syra som surdegen frambringar på smaklökarna. Därför undersökte jag andra metoder. Fördelen med Bakferment är ju att det smakar inte syrligt och heller inte jäst, utan sädesslagets egna specifika arom får trädda fram mer. Finns en annan metod som jag stötte på i DK, men bagarn är dessvärre död. Att använda sädesslagets egna jäskraft och inget!! annat. Det var helt otroligt bröd.

[speedwell]

Hm.. okej.. låter interessant en jag förstår inte riktigt hur det fungerar... finns det någon hemsida där man kan läsa mer om det?
Att använda sädeslagets egna jäskraft lät också intressant, men är det inte ungefär det man gör med surdegen? Alltså jag vet ju att det i surdegen är mikroorganismer och tusen andra grejer som medverkar, men man gör den ju bara av mjöl och vatten.
*nyfiken*

[Solanum]

Jo, visst är det så. Sur deg är sädens egen jäskraft, men detta var ingen fördeg inblndad utan pang på rödbetan bara. Och detta med bakferment, hur du gör und so weiter: Antingen tillverkar du fermentet själv eller så köper du färdiggjort. Det orkar jag inte skriva om nu men i princip är allt relativt snarlikt surdegsbakning. 1-Fördeg 2-Deg 3-Fördeg blndas i deg 4-jäs 5-bakas. Detta förenklade moment sker över 2 dagar. Att starta en fermentkultur tar 3 dagar.

[Skytten]

Sädeskornen saknar jäskraft, man kan ju i biblisk anda baka osyrat bröd, eller annan sorts bröd typ chapati, men för att få bröd i snävare bemärkelse, måste man tillsätta ett jäsmedel, och det finns flera.

Surdeg är bakterier och svampar som utvecklas  från vildstammar som finns överallt, och naturligtvis sådant som har kommit i kontakt med degen.

Bakferment är en  handelsvara, där man har  odlat vildjäst och mjölksyrebakterier i honung, alltså en levande kultur, som säljs vanligen som ett granulat.

[Solanum]

Har du gjort bakferment eller bakat utan någon typ av fördegstillsats? Bakferment är ingen handelsvara, eller iallafall lika lite som surdegen. Om du själv har råvarorna, det vill säga.

[Sommartorparn]

Minns ni när Kristina och Kal-Oskar hade slut på mjölet i Amerikat och K-O fick köpa mer och släpa hem i en snöstorm? Undrar om Kristina hade en slatt surdeg kvar eller vad hon bakade på. Fast Moberg kanske missade den husliga detaljen. Fast vad bakade man med förr? På 1800-talet t ex. Var det surdeg eller gick man och köpte jäst?

[Solanum]

Riktigt länge sedan bakade man ju dessa kornkakor som var ganksa hårda och egentligen inte speciellt goda för salt var ju ingen stapelvara i var mans hem...

[jenses]

Var det surdeg eller gick man och köpte jäst?

1:0 för alternativ 1 är min gissning.

[Skytten]

Har du gjort bakferment eller bakat utan någon typ av fördegstillsats? Bakferment är ingen handelsvara, eller iallafall lika lite som surdegen. Om du själv har råvarorna, det vill säga.

Bakfermenet finns att köpa, och om man gör surdeg eller odlar vildjäst i honung hemma, kallades det då bakferment?

Ingen vara är handelsvara om man gör den åt sig själv, gäller såväl jäsmedel, hembränt som cyklar.

[Solanum]

Du odlar inte vildjäst i honung, du homogeniserar specifika växters jäsförmåga med honung, och dom var som jag tidigare skrivit.... Det togs fram av en man vid namn Hugo Erbe på 20-talet.

[Skytten]

Många får äran att ha uppfunnit hjulet.  Hur man nu homonogiserar en viss växts jäsförmåga?

Man har mjöl, av vete elller ärtor ibland majs eller alltihop, tillsammans med honung för att bli mat åt mikroorganismer.

Man har gjort detta före tjugotalet, men kommerisalisering av produkten kanske vid den tiden.

Googla på bakferment, skulle gissa att det i de flesta fall erbjuds som handelsvara, och har en massa kryptiska förklaringar om hur det fungerar, men det man har är substrat för jäskulturen som bildas genom befintliga mikroorganismers förökning, och metaboliter.

Skulle gärna ha  "specifika växters jäskraft"  dokumenterad.

[Solanum]

Du var mej en riktigt bitter man skytten... Det du skriver är i princip bara kritik, Hela inlägget var som ett dabatt forum om andra har flera eller erfarenhet av bakferment. Jag har både gjort det själv och bakar med det. Och surdeg och houng-salt jäsning. Vad bakar du med.... Jäst?

[Skytten]

Det jag vänder mig mot är inte bakferment och inte dej heller, det är ordet "jäskraft"  en ganska flummig beteckning.

Frågar någon varför en maskros växer genom asfalt, och man får svaret det är "växtkraften" och man då vill veta vad växtkraft är får något, så kan svaret  bli "det är växtkraften" inget vettigt svar, som vore det något magiskt. 

Jäskraft är väl ett ord som kan passa i en New Age vokabulär (där det går bra att ha andar i naturprocesser), men inte för att beskriva vad som händer när ett bröd jäser, vare sig det är renodladjäst, vildjäst eller bakterier som brukas.

Tilläggas kan att sådan vokabulär är lätt att hitta i marknadsföring av bakferment(och det är ofta renkultur).  Ungefär samma stil som TV-reklamens hudvårdsprodukter mer flum och mindre saklighet.

Ordet bakferment har i sin betydelse  något som liknar  "bakjäst". 

Lite om uppfinnarens (Hugo Erbe)uppfattningar:
http://www.biodynamic.org.uk/about-bdaa/library/the-three-kings-preparation.html

[Solanum]

Jäsförmåga, låter det bättre. Apropå H.G, läs det på tyska istället. Lite meckit men via forskningsringen i Tyskland kan du nog få fatt på hans arbete, oreciterat. Hursomhelst, har du bakat med bakferment? Det var ju själva poängen med hela inlägget... Och jag hävdar fortfarande att ur ett subjektivt smak hänseende får du fram sädes egna smak bättre med bakferment.

[Skytten]

Jovist jag testar det mesta och även bakferment, det är absolut inte dåligt, tvärtom blir brödet bra. " Jäsförmåga" är nog OK.
Och jag har inget emot att man säger "jäskraft"  eller tom "kosmiska krafter" om man först deklarerar att man har en antroposofisk och/eller biodynamisk ståndpunkt och övertygelse.

Jag känner väl till gossarna, som boktryckare i flera decennier hade jag mycket att göra med bokförläggare som gav ut bla. Rudolf Steiners skrifter och anteckningar (har de flesta i bokhyllan).

Hugo Erbe tillhör gänget och det går inte att ta miste på.

När man vet från vilken övertygelse eller ståndpunkt något kommer ifrån, så kan man ju hålla med eller ta avstånd, men man gör det inte lika, som om man tror att det är en konvensionell vetenskaps påstående som ligger bakom, för då är det käpprätt fel, men det ingår i en åskådning man inte själv tror alls på, är det inte min uppgift att gå till storms mot den, jag bara inte ansluter mej.

Skulle det som är hokus pokus("agrohomepati" och astrologi)  i mina öron, tagits bort, är den biodynamiska metoden mycket bra, och är historiskt en pionjär som gav alternativ till ett ohållbart lantbruk.

Jag vill nog sköta odling och livsform utan hokus pokus, men ändå ge kredit till många av biodynamikens metoder.

[Solanum]

Ok, då är vi på banan, har någon provat att enbart baka bakferment och ex. havre+rågmjöl. Och hur har det gått. Mängder etc.. Det är ju som tidigare inte nämnts, idealiskt för dom lättare eller ljusare sädesslagen. Hirs, Vet, Dinkel, och Korn.