Dags igen med att fixa lufttorkad skinka

[Vagabond1]

Lammstek går utmärkt att lufttorka. Jag har hållit på och experimentera med det sedan i januari i år. Jag ändrar lite varje gång för att opptimera smaken som jag inte vill ha för salt. Jag har just nu en stek som hänger på tork som jag inte lade i lag utan torsaltade. Därefter penslade jag den med smält fårtalg. Nu till min fråga; finns det risk att jag täpper till porerna  så att steken inte släpper ut sin fukt? Då riskerar man förmodligen att en förruttning startar inne i steken.
Kommentar och synpunkt på detta?

[Lars Pers Maria]

Vagabond - har du benet kvar? Man borde kunna lufttorka getfiol (heter det så?) eller?

[Vagabond1]

Hej!
Ja benet är kvar. När jag håller på och experimenterar så får det bli lamstekar från NZ.
Getkött vet jag inte mycket om men jag har noterat att en Gruff verkar vara kungen på getter. Både ostar, kött och mjölk. Lite nfiken är jag på hur man går till väga när man mjölkar en get, eller ett lamm med för den delen.

Mvh/ Staffan

[louise]

har ingen praktiskt erfarenhet men enligt de kurser jag gått är det just fett som kan förstöra hela skiten. ska torkas bort efterhand det tränger ut, ca varannan vecka. så talget skulle jag genast försöka få av.

[Vagabond1]

Jag börjar mer och mer ana det.  Det blir nog ingen lufttorkad lammstek till jul. Det som gör mig förbryllad är att i de recept på Parmaskinka som jag sett, där penslar de med fett. Även Mona Hultström i Katrineholmstrakten som det har varit en hel del repotage om, penslar sina skinkor med fett .
Ja ja, det är bara att fortsätta experimenterandet.

[louise]

Det var ju himla intressant, hur funkar deras fettskinkor? Nån som vet?

[Wildthing]

Funkar det att köra med de "gamla" julskinkor som reas ut efter jul? Antar att man inte kan köra med de färdigkokta men de rimmade?

[Gruff]

Jag är för hungrig och har för dåligt tålamod att torka några getlår  Men jag ÄLSKAR torrkött. Så jag borde väl prova.

[Vagabond1]

Men du Gruff, lamm har ju en väldigt distinkt och egen smak/lukt. Har get oxå det eller är det ett mer anonymnt kött?

Mvh Staffan

[Gruff]

Asså, jag känner inte att det är sån "distinkt" och egen smak och lukt på lamm. Så länge man inte har fått ull på slaktkroppen. Liksaså med getkött.

[Lars Pers Maria]

Nu har jag lagt 4 getbogar i saltlag, med ben och allt. Även om de ligger en månad eller längre kan jag väl vattna ur om det blir för salt eller, som nå'n skrev; det blir inte saltare än lagen. Getbogar är ju inte så stora menar jag så det kan vara svårt att beräkna tiden. Det är sååå spännande!!

[Skytten]

Hängde upp min i garaget idag!

Glatt snöre som ingen gnagare kan klättra på!

[Gruff]

Vinägern förresten, fyller den någon praktiskt funktion eller är den för smaken?

[Skytten]

Vet inte vad vinägern gör för nytta, jag har fått för mig att kanske basilusker inte gillar det, men det är bara något jag gjort inpulsivt utan att ha ett beräknat syfte.

[Gruff]

Ja, det är ju sant. Basilusker gillar inte surt, det har du rätt i. Hmmm.....intressant.

[Buck_Fush]

Hej på er alla, jag är ny här och tänkte göra lite egen lufttorkad och ev lättrökt skinka.
Funkar det att köra med de "gamla" julskinkor som reas ut efter jul? Köpte en för 19 kr kilo häromdan. Tänkte använda en färdigrimmad men kanske torrsalta den några dygn ändå? Vad tror ni, har någon provat med julskinka?
Sen har vi en jordkällare som är rätt fuktig (men perfekt till potatis) där antar jag att det inte funkar att torka något men om man hänger en färdigtorkad skinka där kanske det händer något kul eller mindre kul? Annars har jag en ganka rejäl rök också och att röka skinkan sen den är torkad borde väl funka? Har ätit torkad rökt skinka som varit himmelskt god!

[Skytten]

Kör skinkan med mycket kall rök ett par dar, så är den både rökt och torkad.

[Skytten]

Jag har tagit fram skinkan för kontroll och provsmakat, den smakade bra men är ännu inte torkad nog, den får nog hänga några veckor till, vilket jag iofs hade väntat.

Den är stor och maffig!

[louise]

e d nått vitt mögel på den eller ser jag bara dåligt+ om det är de,t hur brukar du göra med det? jag har för mig att det bara är å skära bort men jag minns inte..

[Skytten]

ÅÅNeej! Något mögel är det inte, det är salt som stannar på ytan när skinkan torkar, vattnet i skinkan är salt från saltlagen och vandrar ut mot ytan. Det gör att den inte är särskillt salt när den är torr.
Saltet på ytans ska man inte ta bort, det skyddar mot bla mögel.