Korv

[Attes matte]

Okej... Nu har jag suttit och läst gamla korvtrådar här i över en timme...  Tänkte kolla om jag är rätt ute...
Jag vill göra raka, rökta korvar, såna som man tar fram på kvällen och skär några skivor som snacks och som passar att bjuda på till öl eller annan valfri dryck...  Ganska torra, lite salta och hyfsat starka...
Jag har lamm, gris och älg i frysen... Så... detta är vad jag har tänkt till en provsats...

500g lammkött (med en del fett på)
200g fläskfärs
100g späck
(Eller ska jag ta 300 g sidfläsk istället?)
200g älgfärs

Kryddor:
Viltkrydda (innehåller mycket enbär, men även bland annat koriander och rosmarin)
Timjan
Chili
Vitlök
(Eventuellt ingefära, men är osäker på den...)
Salt
Svart/vitpeppar

Och sen potatismjölet och lite vatten... Eller behöver man kanske inte potatismjölet...?

Ska man ha vanlig lök i oxå kanske...?

Ja, och sen ska dom alltså rökas... tänkte jag... 

Låter det som jag har tänkt rätt? Har jag glömt nåt?

Väldigt tacksam för hjälp... 

/Sara

[trilla]

Du ska ha isvatten

[Vurre]

JAg skulle förslå lite sprit, men skippa potatismjöl och vatten. Prova att grovmala en del av köttet för att få en varierande struktur i korven. JAg förutsätter att du tänker kallröka. Låt dem sen hänga på torrt ställe ett tag, de mognar och utvecklas-om de är rätt rökta i alla fall.

Du ska ha rakfjälster och korvarna ska stoppas HÅRT för de torkar ut under rökningen. Överdriv inte kryddningen. Mät allt mycket noga så att du kan, så du vet vad du gjort.

[Attes matte]

Sprit låter intressant...  Nån särskilt sort? Eller nåt särskilt man ska undvika?

Min tanke var faktiskt att varmröka... Har inte riktigt möjlighet att röka i flera dygn...  Fast man kanske kan köra nån mellan-variant... Röka dom lite svalare och kanske 12 timmar, och sen torka dom...?

Bra idé att ha lite olika strukturer i korven... Man vill ju inte att den ska bli som en vanlig grillkorv direkt...  Är det nån av köttsorterna som passar bättre än nån annan att hålla grovt? Lammet eller älgen kanske?

Jag ska försöka vara så noggrann som möjligt med alla kryddor och sånt... Så gott det nu går...

Men okej, stoppa hårt och vara lite försiktig med kryddorna... Ska tänka på det...

Ska åka till Hemköp och be dom ta hem rakfjälster idag... Dom har bara krokfjälster hemma...

Tack så länge!

/Sara

[Vurre]

Jag brukar använda konjak av billigare sort, men vanligt brännvin funkar nog också bra till din kryddning.

En kallrökt korv håller sig, det gör inte en varmrökt. Å andra sidan är det knepigt att kallröka. Jag lämnar bort till rökning hos en kille som kan sina grejer. Han är ju inte vaken nätterna igenom i veckor när han röker och korven tar bara ett par dygn, max tre att röka. Han har nog bara lite långsamtpyrande under natten. Om du kör under en helg borde du kunna få till det hyggligt.

Det kött du grovmaler ska vara av god kvalitet, inte en seg och senig slaksida från får, t ex. Och det behövs inte mycket.

[trilla]

Alltid hälften HACKAT och hälften malet.... 1/3 gris 1/3 nöt !/3 fett 20g salt per kilo kött, kryddor efter behag.

Ett enkelt grundrecept. Ett öde att hacka flera kilo kött fint men det är värt jobbet. Görs med fördel innan det tinat riktigt.
Blanda med isvatten till lämplig koncistens, Kör smeten i degblandare för att slå sänder proteinkedjor, annars så får du en avlång hamburgare och det vill vi inte...

Enkelt

[Vurre]

Om det är en torr, kallrökt och kryddig korv som du vill ta fram på kvällen och karva av till ett glas öl e dyl ska du definitivt inte ha isvatten i, den enda vätska du kan ha i är sprit. Det ska inte bli en korvsmet som till "vanlig" korv, den här smeten blir tung och trögarbetad. Jag mal det mesta en gång på mellanfin skiva och en mindre del på en grov skiva och arbetar sen köttet med krydorna i assistenten.

Om du ska varmröka kanske man kan göra på annat sätt, men då får du också en helt annan typ av korv som inte håller sig, som inte blir lika torr men som kan vara väl så god. Jag har nog aldrig gjort varmrökt korv men hemgjord, kallrökt korv hör till husets stapelvaror.

Att torka en varmrökt korv tror jag inte på. Den varmrökta är ju kokt, så att säga. Varför det inte funkar att torka kokt kött kan säkert nån duktig charkuterist här på forumet förklara.

[Attes matte]

Ja, det är ju just en sån torr, kryddig korv som man tar fram och karvar lite av på kvällen som jag hade tänkt försöka göra den här gången... Men jag ska även prova en varmrökt variant som man kan steka eller grilla oxå sen.  Och det är väl då som jag ska använda mig av isvatten och potatismjöl då...
Men om jag ger mig på att försöka kall-röka den, tror du att det gör väldigt mycket ifall man tar "omtag" med röken efter natten, eller måste det hålla sig kring 20-25 grader hela tiden? Sen ska den väl gärna luft-torka lite efteråt oxå...

Ang. spriten så har jag varken konjak eller brännvin hemma, däremot har jag ett hyfsat brett urval av whiskey... (Inte hos mig dock, men hos pappsen.  ) Skulle det gå att ha i korven, och ska det i så fall vara en rökig variant eller inte...?

/Sara

[Vurre]

Whisky går säkert utmärkt! Å andra sidan är konjak bra till mycket och den förfars inte om den blir stående. Jag skulle nog välja en mer neutral whisky hellre än en rökig.

Jag tror inte att det gör nåt om temperaturen faller men man ska nog försöka hålla ett visst mått av rök även under natten. Det finns böcker om det där. Ev att jag kan få fatt i vår rökare och fråga, ska ändå kolla när han ska röka i år.

Du kan göra varmrökt korv som funkar som smörgåspålägg också. Är inte medvurst varmrökt? På marknader har jag köpt goda korvar gjorda på älg, hjort, vildsvin m m som nog har varit varmrökta.

Vad gäller lufttorkning får våra korvar hänga i garaget eller i källaren tills vi behöver krokarna till nåt annat framåt våren, då skär vi de som är kvar i mindre bitar och fryser dem. Rökaren har dem i köket. De ska hänga torrt, det är det viktiga.

Lycka till!

[ulfg]

Förslag på sprit till korvrecept kunde kanske vara: en rejält kryddad akvavit, tex. Eller konjak för en elegant mörk smak. Mörk rom för en mer uttalad sötma. Spännande. Vad gäller kryddor tycker jag det går till överdrift nuförtiden med all chili och paprika (chorizo,mm). Lutar mer åt timjan, enbär, rosmarin, vitlök. Sen kan ju rökningen smaksättas med spån från enbärsris, ek, mm.

[Attes matte]

Okej, jag tar nog och köper hem en liten flaska konjak ändå... Den är ju om inte annat god att ha i såser oxå. 

Vurre, du får väldigt gärna höra med din "rök-kille" hur man kan göra över natten. Annars har jag en liten idé på en lösning... Vad sägs om en sån där liten camping-gasol-bännare nerställd på lägsta läget, under en liten bricka med alspån och lite enris som får små-pyra under natten...? Man ställer bara in det i eldstaden där man eldat förut liksom... Skulle det kunna funka?

Ska bli spännande att se hur det här blir till slut... 

/Sara

[trilla]

Såklart tar det kanske längre tid att torka ur en korv som man haft vatten i men jag håller ändå på mitt vatten. Isvattnet och bearbetningen tror jag på, kemi vet ni.
Ska med ärlighet erkänna att jag  bara gjort torkad korv en gång. Men gör vanlig korv hela tiden.

//H

[trilla]

Men okej är det nåt av typen beef jerky ni är ute efter så spelar det nog ingen roll. Texturen blir nog densamma. Så då kanske det bara är onödigt med vatten.
Men mina färska korvar som jag har vatten i torkar jag  dygn efter stoppningen och jag tycker dom tar ihop ganska snabbt i mitt torkrum. Skulle tro att om jag hängde dom där 10 dar var dom nog torra.

[Appeltorp 12]

Jag googlade korv för bara några dagar sedan i jakt på precis såna här recept och hittade då Den fullständiga korfboken
eller Tillförlitliga anvisningar att tillwerka alla sorters
korf och medwurst, efter tysk, fransk och swensk
metod jemte recept öfwer den hittills hemlighållna tilllagningen
af Den tyska ärtkorfwen från 1871 i PDF faksimil från Finspongssamlingen.

Kanske inte helt lättläst på gammelsvenska, men en hel del intressanta korvrecept om man orkar.
Internet är fantastiskt 

[Tau]

En korv som har de attribut som efterfrågas men inte är rökt är:
http://www.infoservice-malmo.se/html/basta_korven.html
Kan varmt rekomenderas.
/Tau

[Vurre]

Snackade med rökaren häromdan. Han sa att om du kör på med rök hela dan i två dar behöver du inte ha rök under natten emellan när det är korv du röker. Håll koll på temperaturen bara så att det inte gör över 30 grader, i alla fall inte mer än en grad eller två.

[ChristinaR]

Fler som har recept och erfarenhet av torkade, ej rökta korvar, typ salami. Är sugen på att testa...

[Tau]

Mer korvrecept och en del av salamityp också.
Underbar recept sida massor med recept och inspiration samt på svenska!!!
Bara namnet World Wide Wurst bådar gott...
Spana in http://salsus.se/
och stoppa lugnt.
/J

[Mushi]

Ska loukankan torkas och sedan ätas som den är? Varken rökning eller tillagning? Är det i så fall (om man ska äta den rå) viktigt hur platsen man torkar på är förskaffad. Jag menar, vågar man hänga upp köttfärs i vardagsrummet i några veckor och sedan äta det torrt och rått? Har inget emot rått kött, gör ofta carpaccio men det är ju direkt från frysen ner i magen.

[Attes matte]

Snackade med rökaren häromdan. Han sa att om du kör på med rök hela dan i två dar behöver du inte ha rök under natten emellan när det är korv du röker. Håll koll på temperaturen bara så att det inte gör över 30 grader, i alla fall inte mer än en grad eller två.

Kanon! Då ska jag "bara" se om det kan bli blidväder här framöver... tror inte att det är så bra om korven fryser på natten nämligen...  Vi har nästan haft snöstorm här idag, så det är väl kanske inte det mest optimala rök-vädret här nu... 

/Sara