Första slakten - hur ska den färdighängde lukta?

[JennyN]

Maken har slaktat Bettan med benet, hon hade slutat röra på sig.

Hon blev flådd, urtagen, och hängd, 3 dagar 15 grader. Nu har hon tagits ner, och jag har lagt henne i kylen - men ish vad det luktar 

Köpt kyckling från affären brukar inte lukta så här. Det närmsta jag kan komma var förra sommarens "2,5-kg's klumpar billig karré från Coop".

Vågar vi äta Bettan? 

[Gugge (klehr65)]

Jag skulle inte gjort det. Det ska absolut inte lukta illa av köttet, då brukar det vara något fel.

[Jennyt]

Jag hade nog inte heller satt tänderna i henne. Iofs så tycker jag att hemmaslaktat luktar betydligt mer kött än köpekyckling, men inte ska det lukta illa.

[Inga-Lena]

Maken har slaktat Bettan med benet, hon hade slutat röra på sig.

Hon blev flådd, urtagen, och hängd, 3 dagar 15 grader. Nu har hon tagits ner, och jag har lagt henne i kylen - men ish vad det luktar 

Köpt kyckling från affären brukar inte lukta så här. Det närmsta jag kan komma var förra sommarens "2,5-kg's klumpar billig karré från Coop".

Vågar vi äta Bettan? 

Vilken otur!
Jag kan inte äta sånt som luktar illa före eller under tillagning. (Surströmming är enda undantaget!) När jag slaktat brukar jag lägga kroppen i kylskåpet 3-5 dagar, sedan tillaga eller frysa. Och det blir ingen dålig lukt! Jag tror 15¤ är lite för hög temperatur.

[sallyomolly]

Jag vet inte om man kan jämföra med rådjur men såhär funkar det.....

När man hänger tex rådjur räknar man grader gånger dygn och det ska bli 40.

Tex hänger man rådjuret i 8 grader får man räkna 40 delat med 8. Då ska det hänga i 5 dagar.

Så hänger man i 15 grader blir det alldeles för mycket med 3 dagar för då kommer du upp i 45 dygnsgrader. Max 13 grader om du ska hänga i tre dygn.

[take]

Dessutom ska inte kyckling hänga vid så hög temperatur, ungefär 10 grader är bra. Nöt kan man gott hänga vid 20 grader i 2 dagar men jag skulle inte göra det med höns. Mina nöt hänger jag i ungefär 100 dygnsgrader varav de första 2dagar i ungefär 20 grader. Ibland så behöver man raka kötet lite, men det gör inget, möglet ser till att det inte börjar ruttnar av bakterieangrepp.

[RaggarBonden]

Jag brukar inte hängmöra mina höns/tuppar jag slaktar.

Jag gör som Inga-Lena jag lägger köttet i kylskåp i 2-3 dagar sedan fryses det in (jag äter inte hemslaktat kött som inte först har frysts pga bakterier o parasiter).

RaggarBonden

[RaggarBonden]

Nöt kan man gott hänga vid 20 grader i 2 dagar men jag skulle inte göra det med höns. Mina nöt hänger jag i ungefär 100 dygnsgrader varav de första 2dagar i ungefär 20 grader. Ibland så behöver man raka kötet lite, men det gör inget, möglet ser till att det inte börjar ruttnar av bakterieangrepp.

Men hallå !!!

Köttet ska kallna för att inte ta smak av annat och det bör snarast kylas ner till under 8 grader. Att hänga det i 20 grader i flera dygn är ohygieniskt och gör ju att hållbarheten vid frysning blir dålig !!

Mögligt kött ska man inte använda alls. Har köttet möglat eller på annat sätt blivit påverkat av bakterier är det ju förstört !

RaggarBonden

[Byracka]

Men hallå !!!

Köttet ska kallna för att inte ta smak av annat och det bör snarast kylas ner till under 8 grader.
RaggarBonden

Nej, nej nej och nej.

Kött skall inte kylas ner under tio grader inom tio timmar eller innan likstelheten släppt.

[take]

Men hallå !!!

Köttet ska kallna för att inte ta smak av annat och det bör snarast kylas ner till under 8 grader. Att hänga det i 20 grader i flera dygn är ohygieniskt och gör ju att hållbarheten vid frysning blir dålig !!

Mögligt kött ska man inte använda alls. Har köttet möglat eller på annat sätt blivit påverkat av bakterier är det ju förstört !

RaggarBonden

Mögel är inte bakterier. Mögel är antibakterielt, det hör man nästan på namnet på den mögelkultur jag brukar använda när jag slaktar kött. Penicillium candida, används även på brie tror jag eller om det var camenbert.

Scan och vissa livsmedelsinspektörer har denna märkliga ide om att kött ska kylas fort, maken till vidrighet får man leta efter.

Men jag antar att du är sarkastiskt.

[Byracka]

Tramsprat!!!

Hängning är lika lite en förruttnelseprocess som brödjäsning, surkål, eller filmjölk är.

Mörning är en kontrollerad köttmognadprocess för att dels få ett mörare kött men även få ett aromatiskare kött.

Kött av unga djur behöver i allmänhet inte hänga för mörhetens skull men smaken förbättras av hängning.

[take]

Jag går ett par steg längre.....
Om man nu skall nämna ohygieniskt och fördärvat. Man behöver inte hänga eller möra alls om man är orolig för bakterier och flugor.
Ex. Gris, lamm och kalv behöver inte hängas eller möras alls. Källa: Hushållsbok utgiven av KF provkök.

Detta bara bevisar att sverige är ett jävla uland när det gäller matlagning.

Unga nöt behöver heller inte hänga och det är egentligen bara när kött skall tillagas enligt "restaurangmetoder" dvs "två sekunders stekning på varje sida" som mörheten har någon som helst betydelse. Vid all annan tillagning i ugn, stekgryta eller kokning, kan man få bra resultat genom att anpassa tillagningstiden efter köttets mörhet, vilket de förstås aldrig hinner med på en restaurang.
Jag är helt övertygad om att det går att finna tillagningsmetoder och tillagningstider även för ohängt höns.

Vadå restaurangmetoder. Visst om man bara tänker på mat som i näringstillskott och skiter i det taktila, smaken och lukten, visst strunt i hängning, mala det med finaste skivan i kvarnen och därefter så slänger man allt i kokande vatten i 20 minuter.

Om man däremot vill ha god kött och jag kan till exempel rekommendera lammstek, så stuffar man denna mörade lammstek med vitlök och stekar/grillar den lite snabbt på alla sidor så man stänger igen steken. Därefter så sätter man ungen på det lägsta ståndet och så har man 2 stektermometrar, 1 till ugnen och 1 till steken, när steken är 2 grader under ugnstemperatur så höjer man ugnstempen en aning, därefter väntar man tills steken är 2 grader under och så repeterar man detta tills man är på sisådär 62 grader i steken. Något saftigare och godare har man aldrig ätit.

Men men, var och en gör som den vill. De som gillar ruttet kött får väl fortsätta hängmöra om man nu tycker det är värt risken.

Ja, precis, fortsätt äta falukorv så kan vi ta hand om dem goda råvarorna.

[take]

Tramsa på du själv. Jag talar om bakterier och föruttnelseprocesser på ytan av köttet. Läs och lär och våga släppa gamla metoder.

Jaha, har du någon literatur som styrker dit påstående som är utgiven senare en mitten av 80talet, den klart fattigaste tiden i sveriges matkultur?

[Byracka]

Tramsa på du själv. Jag talar om bakterier och föruttnelseprocesser på ytan av köttet. Läs och lär och våga släppa gamla metoder.

Vad yrar du om?

Rätt igenförd slakt/hängning förbättrar mörhet och smak hos köttet.
Det finns heller ingen nämnvärd risk för patogen/köttförstörande mikrobaktivitet.

[Ulric Eriksson]

"Hushållsbok utgiven av KF provkök" låter som en titel från 40-talet.

Om man lägger kycklingen i kylskåp direkt efter slakt är det bättre att sedan flytta den till soptunnan än till frysen enligt min mening, men to each his own som Fred brukade skriva.

[RaggarBonden]

Om man vill ha hållbart kött som ska ligga i frysen upp till 10 månader vill man ha så lite bakterier på det som möjligt. Då får man dessutom en viss mörning i frysen, Sedan kan man med fördel möra köttet efter upptining tex i skafferiet ett dygn.

Allt mögel är inte godartat och att skilja bra och dåligt mögel är svårt utan expertkunskap, dessutom är ju det osynliga möglet det farligaste.

Jag föredrar att äta mitt kött utan onödiga bakterier och är mycket nöjd med smaken på vårt kött !

RaggarBonden

[Byracka]

Låg bakterietillväxt är givetvis alltid att föredra.
Att bakteriemängden skulle inverka på köttet hållbarhet vid djupfrysning betvivlar jag.
Hur skulle detta gå till?
Vilka bakteriestammar är aktiva vid -18 grader?

[take]

Om man vill ha hållbart kött som ska ligga i frysen upp till 10 månader vill man ha så lite bakterier på det som möjligt. Då får man dessutom en viss mörning i frysen, Sedan kan man med fördel möra köttet efter upptining tex i skafferiet ett dygn.

Jag förvarar mitt kött upp till 2 år i frysen och det är inget som helst problem sålänge man har bra fryspåsar. Nu är jag den lyckliga ägaren av en kammarvacc så jag har inget större problem med härsknande.

Allt mögel är inte godartat och att skilja bra och dåligt mögel är svårt utan expertkunskap, dessutom är ju det osynliga möglet det farligaste.

Mögel är farligt om det växer på saker med mycket socker, till exempel sylt, då utvecklas toxiner. Mögel på kött utvecklar inte toxiner. Det som är osynligt är bakterier, de kan även vara farliga, de smittar dock kött främst vid slakt och urtagning. Kött är steril invändigt om man inte har missbrukat kniven. Mögeltillväxt på kött förhindrar bakterier att föröka sig, det är däremot inte vanligt heller med mögel på kött, däremot vill jag gärna ha vitmögel när det väll blir mögeltillväxt för det ser aptitligare ut, detta löses lättast med att ha en brie stående i mörningsrummet.

Till hösten ska jag få  ett torkrum för skinkor och salami, där blir det mycket mögel....

Jag föredrar att äta mitt kött utan onödiga bakterier och är mycket nöjd med smaken på vårt kött !

I det fallet kan jag rekommendera att låta bli salami och annat spekemat. Där är det både mjölksyrebakterier och mögel.

[Osis]

Här var det mycket svammel och lite seriöst kunnande i cirkulation. Tror jag får bringa lite klarhet i detta.

När en slaktkropp dör börjar en nedbrytning av musklernas lagrade glukogen till bl.a mjölksyra. Köttet för då ett pH på ca 5,5. Köttet är m.a.o surt. Vid detta låga pH börjar en nedbrydning av musklernas bidevävnad vilket är vad vi kallar för mörning. Så länge köttet är surt är det relativt motståndskraftigt på större bakterie och mögelangrepp, men i takt med att nedbrytningen förlöper stiger pH igen och bakterier och mögel börjar frodas. Vi måste här göra en avvägning mellan mängden bakterier och hur mört köttet är när vi ska avbryta processen. Det vi kan göra för att få ett kött så mört som möjligt är att försvåra för bakteriernas tillväxt. Detta kan göras t ex genom att man låter köttet möras i ett syrefritt utrymme (vakuumförpackning), eller så kan man sänka temperaturen. Det senare är det enklaste. Häng hellre köttet i 9 grader i 2 dygn istället för i 18 grader i 1 dygn...
Ett kött som har börjat mögla ska inte ätas. Du vet inte hur djupt möglet har trängt in och du vet inte vilken typ av mögel det är.

[take]

Här var det mycket svammel och lite seriöst kunnande i cirkulation. Tror jag får bringa lite klarhet i detta.

Jag bara älskar ditt ödmjuka och pedagogiska sätt att komma in i debatten.

När en slaktkropp dör börjar en nedbrytning av musklernas lagrade glukogen till bl.a mjölksyra. Köttet för då ett pH på ca 5,5. Köttet är m.a.o surt. Vid detta låga pH börjar en nedbrydning av musklernas bidevävnad vilket är vad vi kallar för mörning.
Så länge köttet är surt är det relativt motståndskraftigt på större bakterie och mögelangrepp, men i takt med att nedbrytningen förlöper stiger pH igen och bakterier och mögel börjar frodas. Vi måste här göra en avvägning mellan mängden bakterier och hur mört köttet är när vi ska avbryta processen. Det vi kan göra för att få ett kött så mört som möjligt är att försvåra för bakteriernas tillväxt. Detta kan göras t ex genom att man låter köttet möras i ett syrefritt utrymme (vakuumförpackning), eller så kan man sänka temperaturen. Det senare är det enklaste. Häng hellre köttet i 9 grader i 2 dygn istället för i 18 grader i 1 dygn...
Ett kött som har börjat mögla ska inte ätas. Du vet inte hur djupt möglet har trängt in och du vet inte vilken typ av mögel det är.

Om du kyler ner nöt eller lamm till under 14 grader innan ph är under 6,8 så får du något som på bra svenska heter "cold shortening" och därefter är skav ungefär det enda sättet att få det ätbart. Det är en värre förkortning än vanligt muskelförkortning.

Varmslaktad kött kan man med god fördel direkt vacuumpacka, men det finns en risk att det bildas saft. Då blir det garanterat bakterieangrepp, bland annat av claustridium botulinum och det är inte helt possitivt.

När det gäller mögel vet du inte vad du pratar om.

Källa: Ökologische Qualität im Fleischerhandwerk, Der neue Weg zwischen traditioneller und moderner Technologie av
Karl Ludwig Schwiesfurth och Walter Baumgartner,  Dialogpartner agrar-kultur Frankfurt a M, 1996.