färskost-getmjölk

[Dollar]

Har sökt men ej hittat så jag provar med en ny tråd.

Jag har massor med getmjölk och börjar svämma över av fetaosten som jag gör och jag har försökt hitta ett recept på färskost men hittar ingenstans.

Så hur gör man. Man tar sin getmjölk och sen gör man vad? Ska det tillsättas syra? Löpe? Värmas? ja hur gör man?

Jag menar ett recept på färskost som är typ bredbar.

[Gruff]

Gör du getfil? Då kan du ta två delar mjölk och värma den till 70 grader ta av det från spisen och slå i en del kall fil och röra om lugnt tills det börjar koagulera. Då lägger du på locket gör något annat. När det har svalnat något häller du det i en duk, knyter om till ett knyte som du hänger i knoppen i en skåplucka, typ. Där kan det hänga i ett dygn eller tills det slutat droppa. Rör, salta och krydda efter behag och ställ i kylen/jordkällaren. Spar du vasslen så kan du använda den som degspad.

[Dollar]

Nope, gör ingen getfil. Vad ska jag då använda mesofil eller thermofil syrakultur?

[ninna b]

Du tar din getmjölk och värmer/kyler till 20-22 grader , beroende på om du pastoriserar eller ej, tillsätter sådär 2 -3% mesofil kultur , syra i ett par timmar och tillsätt sen 3-5 ml löpe/100 liter. Låt stå i rumstemperatur en dag eller två. Sila genom silduk och låt dränera i 2 dygn. Blanda sedan med salt, örter eller vad du vill. Går utmärkt att frysa.
Du kan även prova att värma mjölken till nästan kokpunkten, hälla i vinäger och lite kallt vatten. Då skär mjölken sig och du kan plocka upp klumparna och hälla i formar. Varva med pressad vitlök och salt. Gott men inte så hållbart.
När du har tröttnat på det så kan du göra en riktig ost som du kan lagra ett par månader eller så.....

[Gruff]

Fil är en mesofil kultur. Köp lite fil på affären att ympa din getmjölk första gången med. Så gör du ny fil varje dag hela sommaren tills du sinat getterna.

[Dollar]

Tack så hemskt mkt ninna det ska jag prova med. Ja jag har ju provat göra vit caprin, men har nog misslyckats med syrningen. Provade att ha ostarna i plastpåsar och fyller dom med luft men det blir kladdig yta på alla ostar utom en och den hade jag glömt att salta.... gör ju bara på spisen ännu med en 10 liter getmjölk varje gång. Så jag har provat göra ca 5 st caprin. Ja och jag förvarar den i kylskåp under lagringen då.

Gruff: tack till dig med

[ninna b]

I Caprin ska du ha vitmögel och den vill ha det fuktigt för att växa till. Så då är plastpåsar bra men låt sen osten torka upp lite innan du packar in den i plast inför lagringen
Varför tror du att du har misslyckats med syrningen...?

[Dollar]

Jo jag har i candidumen och den ska ju växa till sig i ca 3-4 veckor för att sedan packas in i folie och mogna till. Men möglet börjar växa och jag vänder den i påsarna och luftar den då varje idag i 3-4 v. Men den blir blöt på utsidan ej på kortsidorna utan på den där bredaste sidan den som den ligger på. Sen blir den lite mjuk i kanterna och luktar ej som caprin ska och smakar absolut inte som den ska. Men i övrig ser den ut som den ska. Tror att det är jästsvampar, fast då ska den väl bli lite "skröplig" med va?

[Gruff]

Det "kan" bli bättre om du har en tyngd på caprin under dräneringen och låter lufttorka lite innan du har den i påsen. Men det blir lätt lite fuktig yta i påsen, som rättar till sig när den fått torka och blivit plastad för slutlagring. Personligen tycker jag inte caprin blir "som den ska" förrän efter 4 månader.

[ninna b]

Caprin kan ju vara på många olika sätt så är den bara god så ....

[Dollar]

Jag låter den stå i rumstemp i 24 timmar , saltar och sen i plastpåsar.

Men ja denna smakar skumt. påminner om hur färska champinjoner luktar, så smakar den. jag har iaf slängt den i soporna och hoppas att jag lyckas bättre sedan. Jag använder frystorkad mesofilkultur. Det är kanske inte så bra på opastöriserad. Man ska nog göra sin egen kultur. Det är nog bättre.

Men kan man då ta naturell youghurt från affären för att få igång sin egen för att sedan alltid spara lite av startkulturen för att ympa i nästa och nästa osv.?

[Gruff]

Men, vitmögel LUKTAR ju champinjoner! Ge den några månader vetja.

Ska du göra mesofil kultur, tar du fil. Ska du ha termofil, tar du yogurt.

[ninna b]

Frystorkad kultur s.k. DVS kultur går alldeles utmärkt att använda men du ska förlänga förmognadstiden med minst 20 minuter. Har osten blivit för fuktig så låt den torka utan plastpåse några dagar. Ha lite is i magen....och smaka på den eller så ska du kanske låta någon annan smaka.

[Dollar]

Hm, jaha jag ska kanske inte ha varit för snabb med att slänga dem

Men ja alltid lär man sig väl ngt. Men just det här att de blir mjuka i kanten, och fast innuti, det kändes inte riktigt rätt. Och den som jag tycker blivit bra är den som jag glömde salta. Den är torr och fin och vit runt om jätte fin. Medans de andra blev ju blöt och då försvann liksom möglet bort det enda som var kvar var på kanterna och inte på plansidan.

[Dollar]

NINNA B:

Super god ost. Jag bugar och tackar för recept. Hur länge håller den sig i kylen 14 dagar?  Den här kommer jag absolut göra mer av. Och det var ju en riktig latmansost, jag menar man behöver ju liksom inte passa den ngt.

[ninna b]

Kul att det blev bra. Jag antar att du menar färskosten....den räknar jag med att den håller i 14 dagar - 3 veckor men frys den så slipper du tänka på det. Blanda i kryddor....jag gör ofta med rosepeppar och vitlök eller testa pepparrot eller citronpeppar/vitlök eller....??

[Dollar]

Jag gjorde med persilja och vitlök + lite salt. Har en ny på lut nu och den tänkte jag göra med chili och paprika. och kanske en gnutta vitlök, det är som svårt att hålla sig från vitlök, den är ju bara så god.

[Gruff]

Salta i färskosten och rulla tjocka korvar av det i en sushimatta, ställ i kylen för att stabilisera sig lite och krydda utsidan genom att rulla dom i herbes de provence, grovmalen svartpeppar, basilika, pepparmix eller chiliflagor t.ex.

[ninna b]

Så kan man också göra och då kan man tänka vidare och strunta i kryddorna , dock inte saltet, spraya på vitmögel....( kan du blanda direkt i mjölken också ) låt torka några dagar i rumstemp ev. med hjälp av en bordsfläkt. Låt sen vitmöglet växa ut i fuktig miljö och då har du fått en Saint Maure allmänt kallad Chèvre och det, du.....är gott !!

[Gruff]

Det skriver jag under på.