Skinkan ska snart hänga

[Skytten]

Slaktade en gris den 12 december, frös ner allt utom en skinka med lägg och fot kvar.  Då jag inte skulle fixa den förrän efter luciafirandet (då jag även fyllde 60) fick jag förvara det i kylskåpet. Jag fick bända det lite för att kunna stänga dörren. När min fru kom hem, öppnade hon kylskåpet och då pga av spänningen, slog benet bakut och grisafoten sparkade till henne. Hon skrek till "har du inte tagit den där grisen av daga!".

Nu har den legat i salt en månad, och ska hängas på lufttorkning.

[Vitis]

Kan tänka mig att frun inte blev på bästa humöret efter den sparken !  

Berätta gärna mer om hur du bereder och torkar skinkan. Har kollat nån gammal tråd där man (Fred tror jag det var) beskrev hur man kunde göra.

[Skytten]

Inga märkvärdigheter. Låt skinkan ligga i salt och häng den luftigt. Det finns recept med en hel del grejor i, men det behövs egentligen inte, min torkade skinka blir bra.

[Skytten]

Nu har jag ner skinkan och provsmakat, mycket gott, denna gång var det knappast smak av salt.
Förvarar den i kylskåpet(fick såga av den sparkande "foten") och skär ett stycke som jag skivar upp. 

5 kg salt 50 liter vatten en 8-kilos skinka, en månad i saltlag och två månader på tork.
Startade den 12 dec  så det tog exakt tre månader.

[RiverCottage]

Saltlag... Intressant, jag har hört talas om att man även kan lägga skinkan i salt med en vikt på.
En annan fråga... Har ni benet kvar i skinkan när ni  hänger den?
( jag menar - det försvårar väl sen när den är färdig - att karva runt benet?)

[louise]

Å jag undrar om det här med rätt klimat. Det ska tydligen inte gå att lufttorka i Sverige, för blött här. Jag vet professionella uppfödare som skickar ner sin skinka till Italien för att få det riktigt gjort.

[jenses]

Å jag undrar om det här med rätt klimat. Det ska tydligen inte gå att lufttorka i Sverige, för blött här.

Då undrar man bara hur samerna  fick bukt med lufttorkad renkött i många århundrade...

[Vurre]

Då undrar man bara hur samerna  fick bukt med lufttorkad renkött i många århundrade...

I 20-40 grader minus bör det vara ganska torr luft.

[Skytten]

Jag har haft skinkan inne ungefär vid 15-20 grader den mesta tiden, ibland ute i blåsten.
Torka kött i luft har vi gjort i kanske 300 000 år.  Att man skickar skinkor till Italien beror på att man får bra betalt, med rätt varumärke är sedan försälningspriset högt. I Tyskland torkas mycket skinka.

Trots ett ganka nederbördsrikt år har det inte varit "för blött" för att torka skinkan, varje vinter även om det regnar/snöar  behöver många fuktkrämer för att inte få för torr hud.

En blåsig dag driver ut mycket vatten ur skinkan, den blir vit (av salt) på en dag.

Det är en enkel metod och misslyckas inte om man har rätt salthalt från början.
Jag har benet (och foten) kvar, och ser inga problem i att "karva runt benet".
Skär loss en bit och skiva tunt i en skärmaskin.

[louise]

Hur får du till ett utrymme som rä 15-20 grader och som du i nte bor i?´Hur håller du så jämn temperatur? Inte ens inne i mitt ruckel kan jag garantera över 15 grader.

[Skytten]

Vintertid torde det väl inte bli mer än 20 grader på ditt svalaste ställe, att det är svalare gör inget.
Ska slakta i slutet på månaden, och då torkar jag en ny skinka.

Jag har ett rum jag håller svalt, brukar bli ca 10 grader vintertid, men skinkan torkar jag i svalaste uppvärmda rummet, där är temperaturen 15-20 grader.

Blåser det och jag kan hänga den ute en dag gör jag det, det torkar fort i blåst.
(Man får hålla uppsikt, eller jobba nära den).

[louise]

problemet är inte att hålla kallt eller varmt, utan jämn temp.

[Skytten]

Finns givetvis gränser för temperaturen, men ingen behöver en computercentral och avacerad reglerteknik för att torka en skinka.  Den ska torkas, utan att den drabbas av infektioner, och pga saltet är det lätt att undvika.

[louise]

mm. nu diskuterar vi det här i två trådar. jag måste som sagt ha en kontrollerad miljö och efterfrågade nån enkel utrustning för det. Temp, tider å luftfuktighet som jag sdan tycker är bäst ska användas i mitt företag. Det duger inte att ha olika kvalitet på skinkorna när man ska sälja.

[Skytten]

Inga producenter av torkad skinka som jag har vetskap om (och det finns både stora och små) har avancerad utrustning, man lufttorkar och sedan har man skaffat sig erfarenhet att se att allt artar sig väl och när det är färdigt.

I Italien (och på andra ställen) hänger man skinkan, i en luftig lada, och den blir inte klar efter en exakt tid eller har en exakt luftfuktighet eller exakt temperatur. Dessa utrustningar skulle kanske passa  en leverantör till Lidl men inte görs det med high tech i Parma, det är ett hantverk snarare än industri även om skalan inte är liten.

Skinkn torkar även under distribution och i butikens disk, samt hemma i kylskåpet, den är FÄRDIG när den är uppäten .

[Gruff]

Skytten, en fråga..... Har du samma temp där skinkan ligger i laken också?

[gustafson]

Salta och lufttorka är faktiskt lätt. Har gjort det flera gånger på oxkött tillsammans med några bosniska vänner. Mycket enkelt, ungefär tio dagar i salt, tio dagar eller så i luften utomhus (i en bod eller nåt liknande bara så man kan hänga det tillräckligt högt) , elda litegrann under så det blir lite rökt...

[Skytten]

Jag saltar i mitt kallrum, och där är det svalare 8-15 grader.  30 dagar ca i laken så att saltet har trängt in, sedan tar det olika tid för torkningen, men räkna med minst 50 dagar för en hel skinka.

[Lars Pers Maria]

Gör saltet så att inga flugor vill landa på skinkan? Kan man hänga den i en viltsäck och ha den ute hela tiden? Om man inte har benet kvar, tar man en köttkrok el liknande och bara hänger upp den? Och om skinkan varit fryst, går det då eller måste den vara färsk?

[Skytten]

Har aldrig haft problem med flugor som skadat skinkan, dock är det så att olika ägg från diverse insekter finns i allt kött, även ditt och mitt, när vårt immunförsvar upphör att fungera, vanligtvis i samband med döden, kan dessa utvecklas.  Rättsmedicinare använder sig av detta för datering av "dödtiden".

Kan du skydda skinkan från att ätas av obehöriga, kan du torka den utomhus vid uppehållsväder eller under tak, blåst är bara bra och det torkar fortare.

Jag har provar med en bit fryst skinka, den var köpt och saltad, med hög vattenhalt. Det går att torka, men jag fick inte den lika god.

Gör saltet så att inga flugor vill landa på skinkan? Kan man hänga den i en viltsäck och ha den ute hela tiden? Om man inte har benet kvar, tar man en köttkrok el liknande och bara hänger upp den? Och om skinkan varit fryst, går det då eller måste den vara färsk?