mossarella, hur ?

[fjällan]

någon som vet hur man gör mossarella?
jag har getmjölk att göra på

[Lars Pers Maria]

Har för mig att det är lite krångligt. Prova med Rösta mejeri i Ås, Jämtland

http://www.jilu.se/index.php?l=sv&p=46  

Eller Jurss mejeri i Flen  

http://www.jurssmejeri.se/

De har säkert recepten.

[ninna b]

Recept hämtat ur Gårdsmejeristen nr 4 / 2002

60 liter mjölk
värm/kyl till 37,8 grader och tillsätt 2 % thermofil kultur, ( osten kan bli gummiaktig om man använder mesofil men det går att blanda )
30 minuter senare tillsätts löpe, 18 ml till 60 liter mjölk
Brytning i cm stora kuber efter 40 minuter, rör-vila-rör .... ett tag.

Nu kommer det viktiga i processen:
ph ska vara 5,2 ( inte lägre för då kan trådiga karaktären försvinna )
Här tog det 3 timmar att nå dit...

Ha två byttor vatten färdiga - en med 85 gradigt och en iskall.

Lägg en kluns av ostmassan i det varma vattnet ca ½ minut- Tag sedan upp en deciliter stor bit av den och knåda den rund. Tryck in mot mitten. Konsistensen är som en blandning av bulldeg och tuggummi.
Lägg den i det kalla vattnet och ta upp en ny omgång. Använd en träslev att ta upp osten ur den varma byttan och se till att temp hålls på 85 grader.

Får man för stor kluns och massan ligger i för länge så kan osten få en kautschuk-konsistens. 10 minter går bra.

Lägg den i mättad saltlake , 10 minuter per 200 gram ost och kyl. Sen kan osten ( efter torkning ) parraffineras, rökas läggas i olja eller saltlake.

Det är trådigheten i mjölkens proteiner som utnyttjas. Buffelmjölk är bäst, sedan ko, får och till sist getmjölk. Getmozzarella lär dock vara gott ....

Jag har inte gjort Mozzarella men har du mjölk så är det väl bara att testa.

[fjällan]

tack ninna
det lät avancerat men jag ska göra ett försök,ja det går säkert åt fler

[Eulalia]

Hej, för att stödja upp ninna b´s beskrivning kommer här en liten film som visar hur..
vet inte om recepten överensstämmer på pricken men tillvägagångasättet lär inte skilja alltför mycket.

http://youtube.com/watch?v=FgB-pmwOhbw

[Suresh]

Hur styr man pH-halten? Vart köper man de där thermo och mesokulturerna du talar om?

[Gruff]

För hushållet; Mesofil = filmjölk, Thermofil = yogurt.

[Suresh]

Jag har ätit min första mozzarellasallad på egen, hemlagad ost. Smaken var helt OK, men konsistensen blev inte riktigt rätt. Bollarna är inte tillräckligt trådaktiga, för gummiartade och faller sönder för lätt. Problemet är dock diaglosticerat. 37,2 grader var svårt att hålla på vedspisen.

I kväll skall jag göra ett nytt försök, nu med termometer.

[Gruff]

Svara INTE i telefonen när du kommit till 36 grader bara 

[ninna b]

Mätte du Ph..?

[Suresh]

nix - har inga mätinstrument för det . De kostar 180 kr på apoteket och måste förbeställas. Jag prövar istället lite eftersom. Hur påverkar man pH-värdet?

[ninna b]

Tänkte bara på det som stod i receptet....att den trådiga karaktären kan försvinna om Ph blir för lågt. Det är nog snarare det än att temp inte har varit exakt.
Det som påverkar Ph är bl.a hur mycket syra man använder och hur stort/litet man bryter.

[Suresh]

Vad använder du för syra? Youghurten? Hur kan man höja pH? Bikarbonat?

[Gruff]

Syran är det bakterierna i kulturen som fixar till. Dom äter laktos och avger syra. Tid, temp och livskraften i bakterierna är faktorer som spelar in.

[djurkuf]

Till å börja med får du skaffa en buffel mosserella är gjord på vatten buffel mjölk.

[Gruff]

Nu ska vi inte vara såna. Det går bra med ko eller getmjölk också.

[Wisteria]

Ja alltså! Jag skulle prova på för första gången någonsin att göra ost, hade inga ambitioner överhuvudtaget, typ ätbart. Men min första ost blev väldigt lik mozzarella ost.
Så här gjorde jag:
Värmde nymjölkad mjölk, 5 liter, på spisen. Kände efter med fingret tills det blev ljummet, tog av spisen, rörde i löpe, hur mycket löpe man ska ta står på burken som du köper på apoteket. Rör i det lite grann och låt stå i en dryg halvtimme. Sen skar jag ganska stora bitar i mjölken och lät det stå ett tag till. Sen tog jag en sån där spagetti sil (ifrån Ikea) La i en glesvävd kökshandduk (ja den var nytvättad) och hällde alltihop där. Sen tog jag handduken knöt ihop den och hängde den ovanför diskvasken och där fick den hänga och droppa av ett par timmar. Sen tog jag en ny handduk la i osten där bakade/mosade ihop den lite och vred till handduken och pressade ihop osten ännu lite mer, sen saltade jag lite (för lite) och la in den i kylskåpet. Dagen efter hade osten "satt sig" och var ganska kompakt. Jag skar den i bitar la den i olja och förväntade mig en förnäm smak av feta ost, men ack vad man kan bedra sig, det smakade precis som mozzarella!

[Gruff]

Hade du lagt den i 9% saltlake och från början kanske syrat ystmjölken med lite fil, så hade det börjat lika feta efter ungefär 4 dagar. Det du gjorde, är faktiskt en hälsinge vitost eller saltost. Och jag håller med, den SMAKAR ofta mozzarella. Fast, utan mozzarellans trådighet.