min surkål möglar

[butterix]

Nu har jag för fjärde gången försökt göra surkål. Första gången (i fjol) gick det superbra, blev jättegott med västeråsgurka i. De tre andra gångerna (två i fjol och en i år) har det gått åt pepparn, surkålen har helt enkelt möglat   Nåt slags vitt mögel ibland, och ibland verkar det ruttna ovanifrån. Jag har alla gånger packat kålen direkt i glasburkar, lagt på press och skruvat åt locket (glaslock som ligger på + extern metallskruvring som drar åt mer och mer ju mer man skruvar på det) lite lagom så att tyngden har tryck.

Vad gör jag för fel??

-Jag har rena burkar (tycker jag).

-Jag bankar så att det kommer fram vätska. Ibland har det runnit över (fyllt på med kokt saltvatten) och ibland har jag haft det torrare.

-Jag använder förstås ekologisk kål.

-Jag har använt salt och låtit bli att använda salt.

-Jag har haft i lite surkålsspad från köpt surkål och jag har låtit bli att ha det.

-Jag har haft kålen varmt först och sen kallare.

Men kanske är det nån faktor som jag ändå missar, kanske jag bara tror att jag gör lika som första gången...

Kanske svårt att tyda dessa symptom så här men jag försöker... Jag älskar surkål!!

[Marieberg]

Helt klart har ju andra bakterier än mjölksyrabakterier tagit över i dina jäsningar.
Jag skulle i första hand förmoda att det trots allt har med hygienen att göra.
Ett tips är att du ser till att ha helt rengjorda arbetsytor, rentvättade händer samt enbart gör små mängder varje gång. Gör inget annat samtidigt som du arbetar med surkålen!

Eftersom du tydligen har gjort flera försök skulle jag i ditt fall ta till drastiska åtgärder och
1) rengöra alla arbetsredskap + arbetsytor + torka av dem med sprit
2) rengöra händer och ev. även torka dessa med sprit.

Jag har aldrig gjort mer än att hålla mig ren med vanlig tvål, men det vore kanske en bra idé för dig att börja från scratsch?
Om du trots detta får mögel i dina produkter så får vi söka problemet någon annanstans.

Lycka till! & hör av dig med resultatet!

[Clementine]

jag har en liten undran över det där med surkål. jag försökte en gång, men misslyckades för att jag inte riktigt viste hur man skulle göra.
jag har problem med att hitta bra behållare att göra detta i. var hittar man en stor behållare med någerlunda raka kanter o en platta som passar att lägga ovanpå för att trycka ner det hela??
jag har tillgång till keramikverkstad lita då o då. hur ser en sån där special surkålskruka med vattenlås ut? hur svårt kan det vara att tillverka själv?
min pappa sa att jag skulle bli lite modernare o helt enkelt göra det i plastpåsar. då sluter de ju helt tätt o är enkelt. han sa att man gjorde så med ensilage nu förtiden. det e ju inte alls lika skoj att göra det i plastpåsar, men e de nån som vet om detta skulle funka bra?

[Marieberg]

---
 det e ju inte alls lika skoj att göra det i plastpåsar, men e de nån som vet om detta skulle funka bra?

Min livs första surkåls-sats gjorde jag för 17 år sedan i mammas stora plastiga tupperware-skål. Det kändes inte heller direkt roligt, men resultatet blev bra! Jag tror att jag tryckte ner kålen under vätskeytan m.h.a ett eller ett par konservglas som var halvfyllda med vatten för att få tyngd.

[Nalle Solvik]

Hej du!  Jag har också gjort surkål - och lyckats. Vi gjorde så här: Vi hade en liten träbytta, kanske ca 12 liter stor. Kålen strimlades och stöttes så att det bildades saft. Tillsattes små runda morotsskivor och salt. Över kålen lades en linneduk och ett trälock, lite mindre än byttans diameter och sist en rejäl sten till tyngd. Och sist det viktigaste - duken, locket och stenen måste tvättas i rent vatten varje dag! Då lyckas det. Att sätta till litet saft från en ren surkålskultur första gången byttan används är nog bra. Senare finns bobborna i byttans trä. Hygienen är A och O. Lycka till! NS.  

[butterix]

Hej!

I går var det nära att jag försökte igen, men kraften orkade inte längre än till att sterilisera glasburkarna i ugnen. Jag hade tänkt ha i lite köpt surkål men då sa min guru-tant att det hade hon gjort en gång och det blev så dåligt...(men det funkade ju för mig första gången, så...) Blev ledsen bara jag tänkte på all den fina kål som jag har kastat hittills, trots att det blev så himla gott första gången. Och nu hade Västeråsgurkorna till och med blivit dåliga i kylen i väntan på mitt engagemang.

Men men. Kanske orkar jag senare i veckan. Tack för era tips och ert stöd.  

[Sommartorparn]

Nu har jag för fjärde gången försökt göra surkål. Första gången (i fjol) gick det superbra, blev jättegott med västeråsgurka i. De tre andra gångerna (två i fjol och en i år) har det gått åt pepparn, surkålen har helt enkelt möglat   Nåt slags vitt mögel ibland, och ibland verkar det ruttna ovanifrån. Jag har alla gånger packat kålen direkt i glasburkar, lagt på press och skruvat åt locket (glaslock som ligger på + extern metallskruvring som drar åt mer och mer ju mer man skruvar på det) lite lagom så att tyngden har tryck.

Vad gör jag för fel??

-Jag har rena burkar (tycker jag).

-Jag bankar så att det kommer fram vätska. Ibland har det runnit över (fyllt på med kokt saltvatten) och ibland har jag haft det torrare.

-Jag använder förstås ekologisk kål.

-Jag har använt salt och låtit bli att använda salt.

-Jag har haft i lite surkålsspad från köpt surkål och jag har låtit bli att ha det.

-Jag har haft kålen varmt först och sen kallare.

Men kanske är det nån faktor som jag ändå missar, kanske jag bara tror att jag gör lika som första gången...

Kanske svårt att tyda dessa symptom så här men jag försöker... Jag älskar surkål!!

Nu har jag själv köpt vit- och rödkål som jag ska göra surkål på. Har ju inte gjort det så väldigt många gånger, men hittills har det lyckats. Använder särskilt keramikkärl, rivjärn och stampare. Det låter faktiskt som du gör rätt (men uteslut inte saltet). Och du river väl tillräckligt fint, eller hur? Min mamma fuskade med detta och hennes grovhackade surkål möglade. En sak som jag reagerar på är att du redan är igång i augusti. Kanske ska man vänta tills höstkålen kommer. Dessutom brukar jag ha i lagerblad, kummin och äpple, men det tror jag bara är för smakens skull. En sak som man kan göra (om man gör väldigt mycket) är att värmekonservera surkålen senare, så håller den sig bättre under lång tid. Fast då är den inte lika god och nyttig längre. Hoppas vi lyckas allihop nästa gång!

[småbrukartanten]

Jag har också gjort surkål med olika resultat.För det mesta har det dock blivit bra. Jag brukar göra så här: Skär kålen i tunna strimlor eller river den grovt bultar den till det saftar sig sedan har jag i havssalt eftersom det inte innehåller några tillsatser. Vanligt salt kan ha tillsatser som antiklumpningsmedel o liknande saker. Har även i kummin o lagerblad lök o äppelbitar o vitlöksklyftor. Om det inte täcker med vätska så fyller jag på med kokt avsvalnat vatten. Man kan även tillsätta vassle som får om man häller filmjölk genom ett kaffefilter och tar vätskan som blir under. Sedan packar jag i glasburkar med vanliga skruvlock och drar åt så hårt det går. viktigt är att locken är hela och fräscha. Sen låter jag burkarna stå varmt o mörkt ca 14 dagar. Kika ibland så det händer något i burkarna förstås. Därefter förvaring i kyl minst 6-8 veckor innan man tullar på burkarna gärna längre tid ikylen. Alla råvaror ekologiska förstås eller hemmaodlade vilket brukar innebära samma sak

[poze]

Om möglet ligger på ytan brukar det inte vara farligt, ta upp det med hålslev och ta upp lite surkål, lukta smaka på det.

annar är det ju bra att ha i lite pepparrot, enbär och/eller vitlök, bakteriedödande effekt tar ofta bort toppjäst, finns säkert många andra med samma egenskaper om du inte tycker om dem som kryddor.
självklart måste man ju ha ekologiskt annars kan det bli hur som hälst.
startkultur från en burk låter riskabelt om andra bakterier har kommit in vid omtappning luftning efter syrningen tycker jag.


angående krukor, kolla:
http://www.kvarnspecialisten.se
http://www.udumbara.fi/se/tuotteet/

lycka till

[Sommartorparn]

Tack för tipset, småbrukartanten, ska genast fortsätta plasthinksjäsningen i mindre burkar. (Det som fick plats i lämpligt kärl kan ju vara kvar där.) Anna-Maj skrev i sin bok något liknande, men du var ännu mer konkret.

[pow]

oj. så många feljäsningar. jag har aldrig misslyckats med sukål (peppar peppar)

syrar i glasburkar utan tyngder eller nått, lägger bara nått stort och styvt kålblad överst. om det nån gång blivit lite vitt "mögel" (toppjäst) högst upp är det bara att ta bort och sen äta på.
ha hellre för kort tid varmt än för lång. kan rekomendera annelis schöneks bok "mjölksyrejäsning" (den finns väl i åters bokklubb?)

jag lägger också några extra klyftor vitlök högst upp i det syrade och har enbär i som krydda. kanske spelar det roll?

ge inte upp, det är egentligen lätt att syra. och så gott!

[Plupp]

Hej hopp,

En annan faktor som kanske spelar in är hur tätslutande locken är när du slutförvarar surkålen.

De burkar jag har som har möglat har haft dåliga lock helt enkelt.

Tips på kärl att jäsa kålen i är en såndär vintunna som man gör eget vin i. Raka kanter och vattenlås. Funkar aldeles utmärkt men känns kanske inte helt "äkta"

[Gruff]

Vitkål behöver ingen vassle. Det finns så mkt. mjölksyrebakterier naturligt på den redan. Men, ha ner några bitar renskuren pepparrot uppe på vätskeytan och se till att krukan har det varmt nog de första dagarna tills bubblandet kommit igång. Jag har ännu så länge aldrig haft mögel på ytan.

[Bittra kocken]

Jag har haft samma problem, den möglar!

Jag har ett härligt 10 L krus som jag har köpt för massa år sedan! Men dem senaste laddningarna har gått å pipan.

Är noga med hygien, strimlat tunt, salt utan jod i för att inte döda bakterierna. Jag har verkligen gjort allt för att det ska vara så rätt det kan bli!

Men ändå, så dog den.

Men jag ska ta och ringa gamal gubbe tysken som lärde mig och fick mig in på banan med mjölksyrning från början och se vad han har för tips på lager,

[Gretan]

Hej!
Vi har syrat i många år och allt har gått bra. Vi har både använt glaskonservburkar med gummiring och 10-liters syrkrukor.

Svårt att veta vad som gått fel, men nedan kommer någar råd. Jag rekommenderar att man alltid har c:a 50 % vitkål, för det syrar lättast. Vi har också rödbetor och morötter och ofta också lök i.
Till en 10-liters har vi haft ungefär 8 kg oansade grönsaker, som har blivit ungefär 7-7,5 kg oansat. När vi vägt de ansade grönsakerna har vi tagit 1% finkorningt havssalt(utan jod) och även blandat in 3-4 msk ymp, dvs från tidigare syrning, samt 3-4 dl. vassle dvs det som runnit igenom ett kaffefilter över natten av ihälld fil. Vi använder gärna sådan fil, som vi normalt inte äter eftersom då frå man förhoppningsvis också andra snälla bakterier i magen.Vassle är universalhjälpmedlet om man inte lyckas med syrning.Vi tillsätter också kummin och enbär, ganska mycket, för det tycker vi om, men det är också så, att dessa kryddor hjälper till, att det blir rätt organismer, som jobbar.

Att också beakta är temperatur. Vi ställer först krukorna i 20 grader. När det kommer bubblor flyttar vi dem till 14-15 grader. Det tar 1-3 dagar. Kommer det inga bubblor flyttar man dem ändå efter 3-7 dagar. Det är fördelaktigt att så tidigt, som möjligt flytta till denna lägre temp. det är nämligen i denna lägre temp, som själva mjölksyrningen bbörjar. De första varma dagarna startar en jäsning med svamp och efter flyttningen skall alltså mjölksyrabakterierna ta vid och konservvera det hela. Det kan alltså bli så att det blir feljäsning pga för hög temp. Efter 10-14 dagar i 14-15 grader flyttar vi ut krukorna i så nära kylskåpstemperatur vi kan. Nu skall det hela få rätt arom. Dvs nu arbetar igen alla möjliga organismer sakta. Vi burkar  inte förrän efter 6-8 veckor i kylskåpstemp. Då får man bäst arom.

Jag ger gärna mer detaljerade råd om någon skulle vilja

[Gretan]

Vill tilläga, att andra kombiationer av grönsaker kan må bättre av annan salthalt och andra tider och tempförhållanden