Torka kött?

[Travelerhorses]

Jag vill hitta sätt att förvara kött utan en frys. Är det svårt att torka kött? Vad ska man tänka på vid torkning o förvaring? Funkar det med allt kött?

[grimbart]

Det är väl framförallt magert kött som torkas.. ren och älg bland annat. Tunna bitar kan torkas vid eld..
Där du nätt och jämt kan hålla kvar handen pga värmen placerar du köttet.. Köttet skall inte tillagas..endast vätskan skall drivas ur..

[kurt]

Eftersom allt torkat kött saltas, så är det inte nyttigt i längden att äta saltat kött

[DennisCA]

Torkar kött (beef jerky) med en såndär frukt-torkare. Marinerar det först, inte är det så salt inte. Finns mycket info på engelska om hur man gör beef jerky och det är applicerbart på andra köttsorter.

Man vill inte ha mkt fett på det kött som ska torkas annars.

[kurt]

Torkar kött (beef jerky) med en såndär frukt-torkare. Marinerar det först, inte är det så salt inte. Finns mycket info på engelska om hur man gör beef jerky och det är applicerbart på andra köttsorter.

Man vill inte ha mkt fett på det kött som ska torkas annars.

Jag har svårt att tro att du kommer ner i en rimlig salthalt = 0.25-0.5 g/ 100g, det blir ju då också mycket mera begränsat vad man kan använda det till sedan

[DennisCA]

Det har jag aldrig testat, eller ens ha utrustning för, men salt är inte den primära kureringsmetoden här utan torkning. Baserat på smaken så vidare salt smakar det inte. Mest känner man e andra kryddorna. Exempel på marinad
http://thehealthyfoodie.com/home-made-beef-jerky-in-with-the-yummy-out-with-the-nasty/

1 cup sweet apple cider (or unsweetened apple juice)
1/2 cup balsamic vinegar
2 tbsp fish sauce
1/4 cup Dijon mustard
1/4 cup unpasteurized honey
2 tbsp liquid smoke
2 tbsp freshly cracked black pepper
2 tbsp smoked paprika
3 tbsp garlic powder
1 tbsp onion powder
1 tbsp Himalayan salt
3 tbsp sesame oil
2 tbsp crushed chili pepper
2 dried chipotle peppers, chopped
1/4 tsp ground clove

1msk salt, sen finns det salt i fisksåsen och senapen också. Detta recept ger marinad för 2kg nötkött.

P.S. Det här köttet tillagas då hon gör det i ugnen, jag kör liknande recept men kör i frukttorken istället.

[Malin80]

Här finns recept på olika torkade köttprodukter. Mycket intressant sida. Jag har provat att torka korv och lardo. Det gick bra. Jag hängde dem i källaren där temp är ca 16-18 grader.
https://copparules.wordpress.com/

[Gilbert]

Rätt temp och rätt luftfuktighet under längre tid. Man måste först dra ur all fukt från köttets yta genom att salta in det för att det skall bli riktigt torkat och kunna förvaras länge.

Till lamm/nöt/gris typ skinka måste man använda salt. Till magert vilt typ hjort/älg/rådjur räcker det kanske med lag utan att det blir grönt och äckligt på ytan. Platsen måste också vara välventilerad och totalt fri från objudna gäster, annars är de där samma kväll.

Många recept på nätet fungerar oftast inte i vårt klimat/miljö.

[Nordic Vargtand]

Fick med mig en fårbog (Getabock fungerar också fint tror jag...)  hemifrån i måndags, den är gjord på så vis att köttet gnids in med grovsalt, sedan får det torka länge, över natten i ugnen på låg temperatur.

Fårbog av mufflon är närmast skräp annars, duger bara till köttfärs och rökt kött  tycker jag om man inte gillar så kallad viltsmak och senor, mm men efter denna process blir det både ätligt och till och med riktigt gott tycker jag, måste hända någonting med senor och brosk i processen, men jag vet inte om alla gillar detta.

Dock blir detta ohyggligt salt så man kan nog inte äta det var dag.

[Travelerhorses]

Kan den hänga i typ skafferiet sen då? Hur länge då?

[Nordic Vargtand]

Det som är knastertorrt vet jag inte riktigt hur länge det håller men minst flera veckor i allafall så länge det är torrt.

(i allafall lever jag ännu...  )

Det som känns fuktigt håller dock inte så länge, det bör man konsumera inom någon vecka.
Men jag tror att man kan förlänga hållbarheten genom att dela upp det i tunnare bitar så att så mycket vätska som möjligt drivs ut.
(Saltfukt gör dock inget, men "vattenfukt" kan i teorin skapa grogrund för elaka bakterier, håller säkert längre än det jag sade, men jag rekommenderar inte att chansa då man kan bli rejält dålig om man får i sig giftiga bakterier.)

Fuktiga partier bör man förvara svalt och använda inom någon vecka eller två.

Jag tror bara det fungerar med partier som är tunna, såsom bogar och liknande som inte binder så mycket vatten.
Detta är ju inte "äkta" torkning utan en fuskvariant.
(vill man göra det med massiva köttstycken krävs stora mängder salt och/eller socker och att köttet får ligga mycket länge i en stark lake innan man tar upp det till torkning om man vill göra liknande parmaskinka, men den tar flera veckor både att salta in och att torka efteråt. Salt så det typ kryper genom ytan skall det vara för att slippa bakterier... Dock kan man torka tunna stycken över värme utan salt, de håller ganska länge bara det håller sig absolut torrt, rök gärna under torkningen med riktig rök, inte essens.).

Det torra kan man säkert ha i soppa eller något, även om jag bruka räta det som chips, svårt att sluta äta när man börjat... 

[Davvi]

Torkar ren och älg enligt klassiska metoder här i norr. Dvs torrsaltar (lag går lika bra) köttet som sedan röks och hängs upp på skuggsidan ett par veckor på vårvintern. Egentligen vill man inte ha det köttet knastertorrt men förr så gick det ju bra att förvara i jordkällare etc så borde väl duga bra idag också. Visserligen kan man bygga en torklåda med fläkt men det blir inte riktigt samma sak..

Skickat från min HUAWEI SCL-L21 via Tapatalk

[Nordic Vargtand]

Vad använder ni när ni röker?
Alved?

(Egentligen borde man inte behöva torka det så hårt om det är saltat, men känns litetgrand i utkanten av mitt kunskapsområde var man kan lägga gränsen med tanke på bakterierna kontra lång hållbarhet... Men det vore onekligen intressant att veta mer om saken, hemrökt kött är ju oslagbart gott om man gör rätt...)

[Davvi]

Här ovanför odlingsgränsen så är det väl björk, enris och vide som används vid kallrökning i rökkåta. Antingen är kåtan byggd i trä eller traditionella tältkåtan/lavvu. Viktigt att det inte blir för varmt och röken får tränga in ordentligt. Men detta görs ju idag som delikatesser mer än konservering.

[Nordic Vargtand]

Aha, det måste helt klart testas!
Är kanske inte lika fin kvalitet på björken här nere, men borde ge liknande resultat.
Skall prova att blanda med litet vide om jag tolkade dig rätt.  Enris kanske litet mindre mängd, men det brukar ge god smak.

[Travelerhorses]

Davvi hur länge ligger köttet i saltet innan rökningen?
Hur lång blir hållbarheten?

[lodjuret88]

travlerhorses 2-4dygn i saltlake innan de röks Hålbarheten är 2-4veckor beroende  på om det är varmrökning eller kallrökning man använder s ig av och kom ihåg att det rökta köttet helst ska försvaras kallt dvs gärna kylskåp eller jordkällare^^ När det kommer till hållbarhet i Torkat så rör de sig minst om 6månader om det förvaras tort Hoppas att mina svar har vart till hjälp och lycka till! återkomm gärna å berätta hur de gått ^^

[Travelerhorses]

Vilket ger längst hållbarighet? Kall eller varmrökning?
Torka är ju oxå en tanke..
Typ salta..röka..sen torka i tunna strimlor?

[Nordic Vargtand]

Kallrökning, varmrökt håller bara några dagar, det är inte en riktig konserveringsmetod utan mest en metod att tillaga och smaksätta.
Varmrökt måste förvaras svalt och användas inom någon vecka.
Men det går ganska fort att göra (tex i en ABU rök) jämfört med äkta kallrökning som tar lång tid.

En kallrök kan du göra enligt följande, en eldstad av något slag, tex en gammal trasig kamin, eller ett valv av tegel, etc.
Ett plåtrör som är ett par meter långt.

En låda, tält, etc.

En klassiker är ett litet torn som påminner om ett utedass, eller ett väl rengjort oljefat som är uppsågat i toppen och ett hål för rökröret i botten (samt ett lock till det).

Du behöver innuti "dasset" göra hyllplan för närt eller hänga in krokar (vi gjorde av gammal telefontråd;tjock ståltråd. ("dasset" behöver inte vara så stort som ett riktigt sådant om man inte vill, räcker att det är kanske någon meter högt, du kan tex använda en plåtbox eller liknande om du inte vill snickra).

Röret gräver du ned i en slänt så att det får svag lutning uppåt och "dasset" (eller kåtan, ec vad man nu föredrar, men har man en riktig rök kåta kan man nog elda direkt i den tror jag) ställer du ovanpå utloppet, i andra änden ordnar du eldstaden.

I denna pyreldar du sedan sakta i flera dagar (brukar ta något dygn eller två kanske, beroende på vad du röker och hur du vill ha det, men riktmärke ca ett dygn, du får titta till det och känna på det om det verkar färdigt eller om det behöver köras på mer), tex med halvrutten alved, björk, mm Barrträd smakar tjära, men de flesta lövträd fungerar.
Björk och al, vide, mm ger ganska neutrala smaker, medan ek och liknande ger litet kraftigare smak.

Enris ger mycket kraftig smak så det lägger du bara in små bitar av åt gången tillsammans med lövträ, enris blir fort dominerande annars.
Du kan också om du tex röker fisk hänga in små kvistar av enris i rökbehållaren.

Fisk rensar du och viker ut till "flundror" tex med små tilltäljda pinnar som håller ut den, stora fiskar kan du behöva dela i mindre delar så att röken kommer åt och det torkar ordentligt (det kan vara litet halvsegt men inte kännas blött). Strömming och andra mindre fiskar kan du hänga in uppträdda på pinnar mellan två krokar (brukar som regel räcka att man ser till att de hänger luftigt och är väl urtagna, man brukar inte behöva spänna upp så små fiskar).
Kött bör du nog dela till mindre bitar enligt föregående, sedan gör du som det stod i hans inlägg förut.

Edit, fisk bör också saltas om man vill lagra den länge.
Förr konserverade man fisk i stark saltlake i tunnor, alternativt jäste till surströmming eller surmört.
(Surmört är någonting helt annat än surströmming men konserveras enligt liknande princip, den är ganska bortglömd idag men traditionellt serverades den tillagad i tex gratäng med pepparkakor och annat, inte som surströmming som ju som regel avses ätas rå som den är.).

[Gilbert]

Man kan bli väldigt sjuk om man varmröker och det blir fel eller lagras fel. Det är i princip färskvara.

Vid torkning är rök och salt bara ett komplement.

Torkningen måste göras med lite omtanke om den skall förvaras. Det blir inte rätt första gången, tro mig.

Frysen är det enda säkra för kött generellt.