yougurt och kefir

[Monica]

Vad jag förstår så ska kornen dyka upp i morgon eller övermorgon......så nu får jag väl köpa mjölk......minns inte när jag gjorde det sist   (mjölk är för spädbarn och kalvar  )

Hur började du när du fick dina korn? Kul att de förökar sig så snabbt de små rackarna  

[grannäsarn]

Eulalia:
Är Kombucha möjligen besläktat med 'Volga-svamp', som min mor använde som nåt slags undergörande, jäst dryck någon gång på 60-talet?
Anders

[Eulalia]

Monica: det är nästan som att vänta på julklapparna eller hur  
När jag fick mina så låg de och simmade i lite färdig kefir, bara litegrann så att de inte skulle torka ut..
Jag svängde ner dem precis som de var i en burk, och öste på mjölken..
jag fick ca 1 handflata med korn, och hade på ungefär 2 glas mjölk.

Efterhand som man ser hur fort mjölken koagulerar så anpassar man mängden mjölk. Man kan låta det stå 24 timmar eller mer.
Står det mer än 24 så brukar det dela sig i kefir och "whey" som det heter på engelska, vet ej vad det heter på svenska men det är som ett slags serum, vattnigt. När man ska sila ifrån och det har delat sig, så är det en bra ide att ta en träslev och blanda ihop allting igen, så blir det inte så trögt att sila.  
Denna whey ska tydligen vara superb som surdegstartare...
själv har jag bara provat att ha den på huden och tror att jag blivit lite vackrare hahahahah

Grannäsaren: Det låter troligt, kärt barn har många namn, se nedan.

Known around the world as both a health drink and a vinegar. A few of the more common names for KOMBUCHA; Kombuchal, Gerbstoffe, Combucha, Kum-Cha, Fungus japonicas, Fungojapon, Indo-Japanese tea fungus, Pichia fermentans, Cembuya orientalis, Combuchu, Tschambucco, Volga spring, Mo-Gu, Champignon de longue vie, Tea Kvas, Teakwass, Kwassan, Kargasok, Kocha kinoko, anywhere you go this Manchurian Mushroom tea gives a long and merry life.

Här finns ett antal länkar med Kombucha-info för de nyfikna:
http://www.geocities.com/kombucha_au/KTLinks.html

[grannäsarn]

Kvass, just det! Får man tro någon skribent, vem det nu var, så säljs denna dryck i praktiskt taget varenda gathörn i det gamla CCCP. Går tydligen att komma över även här i Sverige via ett antal hemsidor.
Kefir:"beställde" i dag en kultur från Örebro (!) via din tidigare nämnda länk. Spännande.
Anders

[Monica]

Idag vart jag tvungen att åka och köpa mjölk  
Jag har nämligen blivit med kefir....hihi.....det här ska bli spännande  . Visst är det lite som julafton Eulalia  

Kvass...visst grannäsaren......det är dunder det vet du  . Kul att du också har skickat efter kefirgryn.......nu blir vi ju liksom en liten "kefirfamilj" här på vårt alternativforum  

Ps Hur kan något som redan är vackert redan bli vackrare Eulalia?  

[olivia]

Om någon av er kefirare får mer korn än ni gör av med så har jag blivit omåttligt inspirerad nu

[Eulalia]

Kvass...visst grannäsaren......det är dunder det vet du  . Kul att du också har skickat efter kefirgryn.......nu blir vi ju liksom en liten "kefirfamilj" här på vårt alternativforum  

Ps Hur kan något som redan är vackert redan bli vackrare Eulalia?  

så Kvass & Kombucha är exakt samma sak?
Har du erfarenhet av det Monika? för jag har en kombucha-kultur också, men kan inte mycket mer än det jag lyckats läsa mig till, bla undrar jag hur ska det smaka egentligen? Den första jag bryggde smakade faktist som äppelcider, men den andra var lite surare, och saknade den långa eftersmaken. Den var också god men inte lika läskande.
Det sägs att ju surare desto mer bra grejer i den..

Ja, vad gäller skönheten så går den ju alltid att förfina....nästa steg kanske blir ett "kefir-bad", Kleopatra badade ju i åsnemjölk...

Kul att vi är några stycken nu, det är ovärderligt att kunna dela sina framgångar o motgångar!

[grannäsarn]

Eulalia:
Jag skall kanske inte svära på, att kombucha och kvass är exakt samma sak. Kvass lär visst framställas med hjälp av gammalt bröd. Å andra sidan så förekom ju några sammanskrivningar med -kvass i din tidigare uppräkning.

[Monica]

Jag är inte säker på att kvass är detsamma som kamvaddetnuhette....men kvass fick man av filmjölken förr.....och många kvinnor använde det som "försköningsmedel"  

Är det komvaddetnuhette eller kefiren som smakar äppelcider? Jag fick min första batch klar idag och den var suuuuuuuuuuuuuur, uj uj uj.....har hällt i mer mjölk denna gången.....

[Eulalia]

Hej Olivia!

Vilka fantastiska bilder du har på din hemsida!!  
Jag skickar dig gärna lite gryn, det är jättekul att hålla på, men nu vill jag justera min kefirproduktion, eftersom jag verkar producera mer än jag orkar äta  

Skicka ett privat msg med din adress så får skickar jag i början av nästa vecka.

Hälsningar,

[knippet]

Hejsan.

Jag har åxå fått Kefirgryn, och tycker också att det smakar surt....

Spelardet nån roll om det är röd, grön eller blå mjölk???

Nån som vet.

Tyvär tyckte inte jag att det var så där vanvettigt gott....

Knippet

[Eulalia]

Hejsan Knippet,  jag är inte nån expert, men har läst allt jag kommit över om kefir..

Det spelar tydligen ingen roll vilken fetthalt mjölken har. De enda mjölk som inte rekomenderades var såna där extra långlivade mjölk.
Idealiskt var råmjölk, men var får man tag i sånt?
Det man kanske inte ska göra är använda olika sorters mjölk på samma gryn varje gång...


Visst är det surt och det är ju perfekt om man gillar surt, men om man inte gör det så är det ju bara att söta på med honung, ta lite socker också för det bryter udden av det sura ganska bra.
Jag brukar blanda kefir och nån fruktsoppa till mina ungar, det blir som Jalla fast kanske lite surare då...vanesak.

Men om jag var du och inte gillade sur kefir, så skulle jag använda den till att göra en krämig kefirost att ha på macka.
Det har jag gjort 2 ggr, första gången lät jag den hänga allför länge (24 h) så den blev som en liten klumpig ost.
Andra gången lät jag den hänga halva tiden, och den fick en perfekt konsistens, riktigt krämig, lite surt såklart men det var gott på macka.
Jag rörde i vitlök och salt bara, men ångrar mig lite nu, skulle ha låtit den vara naturell så kan man krydda olika direkt på mackan..

Jag har letat efter en kefirsida på svenska men kan inte hitta...
Dom´s Kefir in-site är den sida jag fastnat för mest, här står bla andra användningsområden för kefir:
http://users.chariot.net.au/~dna/kefirpage.html#more_uses_for_kefir

Och i hans Kefir-FAQ så står detta om mjölktyper:
http://users.chariot.net.au/~dna/kefir-faq.html#milktype

[Anders]

Det är lite märkligt detta med kefir. Mig veterligen består den av en blandning av olika bakterier och kanske svampar också:
Lactococcus lactis, Lactococcus lactis cremoris, Lactobacillus brevis, Leuconostoc mesenteroides cremoris, Candida kefyr.

Smaken på kefiren bestäms vilka av ingående sorter som är starkast i relation till varandra. Om kefiren blir sur så är det helt fel sorter som dominerar. De luftburna mikroberna påverkar också vad för typ av kefir, filmjölk eller youghurt man får. Kefir skall inte bli sur - då har man gjort fel.

Att råmjölk skulle vara idealiskt för att framställa någon surmjölk av något slag tror jag inte alls på. Visserligen har jag aldrig provat själv. Jag har heller inte hört talas om någon som gjort det heller.

Råmjölken innehåller extremt mycket protein förutom att den är extrá fet också. Vad som är viktigt med råmjölken är att den innehåller antibakteriella substanser. Immuniteten mot alla de sjukdomar som komamman har haft och som hon sedan är immun mot överföres till kalven. Kalvens tarm har förmåga att suga upp dessa stora molekyler (hur de nu sitter fast till proteinet) under ett fåtal timmar efter födelsen. Sedan förlorar kalven förmågan då tarmen blir normal. Immuniteten finns kvar i 5-6 veckor då kalven börjar bilda egna antikroppar och börjar byggas upp sin egen immunitet. Därför är det oerhört viktigt att kalven får i sig råmjölk. Utan råmjölk så har kalven en mycket kritisk period under sex-sju veckor av sitt liv.

Råmjölken borde teoretiskt bekämpa vissa bakteristammar (som ingår i olika  slags surmjölk). Mjölken innehåller olika typer av protein. Råmjölken avviker markant från vanlig mjölk med avseende på de ingående proteinerna.

Teoretiskt kan det kanske fungera med råmjölk. Råmjölk får man direkt från bonden. Det är förbjudet för honom att utan pastörisering ge eller sälja mjölk. (Han och hans släkt kan dricka den själv). Råmjölken är den mjölk som kommer första och andra gången man mjölkar kon efter kalvningen. Sedan övergår den snabbt vanlig mjölk. Man inte kan inte skicka råmjölk till mejeriet. Osten saboteras (felaktig jäsning) och kanske även tillverkningen av surmjölksprodukter. Minns inte riktigt.  

Ska du ha råmjölk utan att bryta mot lagen. Skaffa en egen ko eller gift dig med en mjölkbonde eller någon av dennes släkt.

[Eulalia]

tsss, inte behöver man gifta sig för att få mjölk   moderna tider vetdu!

Det går alldeles utmärkt med vanlig hederlig pastöriserad "rödmjölk"
Men det skulle onekligen vara intressant att experimentera med opastöriserad mjölk, många av de egenskaper som du nämner bör ju föras över till kefiren..

[Eulalia]

Ett tips för att få en mindre sur kefir är att inte låta den fermentera mer än 24 timmar.
sila den efter en kortare tid och ställ in kefiren i kylskåpet för resterande timmar

SJälv gillar/tål jag ganska surt, så jag har inte experimenterat med att få ner surheten..

[Anders]

tsss, inte behöver man gifta sig för att få mjölk   moderna tider vetdu!
Det går alldeles utmärkt med vanlig hederlig pastöriserad "rödmjölk"

Råmjölk är den mjölk som kon producerar direkt efter kalvningen. Man kan göra kalvdans på den. Man kan också göra tjockpannka och då använder man bara mjölken och mjöl (inga ägg!).

Sedan finns det "komjölk". Mjölk som kommer från kon innan mjölkbilen hämtat mjölken till mejeriet. Råmjölk och komjölk är inte samma sak. Råmjölken får inte skickas till mejeriet.

Sedan finns det industrimjölk. Det är den mjölk som de flesta köper i affärerena. Den är manipulerad och förändrad på olika sätt. Orsaken var att de hygienska förhållandena i ladugårdanra och i hushållen i städerna var mycket dåliga.

Jag har några bekanta från forna Sovjetunionen. Deras matkultur är inte så hög. De kör med ketchup till allt. Även om man bjuder på filé eller lax. Så visst går det med "rödmjölken" också. Men inte är det någon höjdarkvalité inte. (Jag dricker den själv för jag har inga mjölkkor och jag är för bekväm av mig för att ta mig till grannen). Det är ett lågbudgetalternativ.

Pastörisering görs för att ta död på skadliga bakterier och mikroorganismer.  Kontrollen är fruktansvärt seriös och hård på den mjölk som levereras av nutidens bönder i Sverige. Så någon pastörisering behövs inte längre.

Vid lågpastörisering sker en upphettning till 72-74 grader då smaken behålls i större utsträckning än vid högpastörisering som sker vid 105-110 grader och som görs för att ge produkten högre hållbarhet. Om jag minns rätt så förstörs membranäggvitan vid lågpastörisering.

Färsk ost som ska konsumeras utan föregående lagring samt mjuka ostar måste däremot, enligt lag, tillverkas av pastöriserad mjölk.

Olika mjölkpartier får en mer enhetlig bakteriologisk kvalitet. Ostkvaliteten blir då jämnare och därför pastöriseras praktiskt taget all ystmjölk i Sverige. Till nackdelarna hör att ystbarheten försämras, d.v.s. bildningen av ostmassa tar längre tid. Vissa enzymer i mjölken förstörs också, vilket tillsammans med minskningen av bakterieantalet gör att ost gjord på pastöriserad mjölk blir mindre aromatisk än ost gjord på opastöriserad mjölk. Vitaminerna minskar i mjölken med 10-25 procent. Självklart kan man sätt till syntetiska vitaminer. Eller färg, som man gjorde förr, för att smöret skulle vara gult även på vintern.

Homogenisering är en annan skadlig historia. De stora (största) fettmolekylerna slås sönder, vilket ger öppna "sår" så bakterier kan gå till angrepp. Homgeniseringen är till för att fettet (grädden) inte skall flyta upp till ytan och klumpa ihop sig.

Med "gifta sig" menar jag med att "man slår sig ihop" med någon mjölkbonde (kvinna eller man).

Om man inte vill använda sig av "rödmjölk" så kanske det finns kefir att köpa i affären.  

Men det var väl inte tanken.

Det är bara så. Det finns inga genvägar till hög kvalíté. Man kan mixtra och blanda med vad som helst. Och tycka att det smakar gott. Till och med supergott. Nog går det att dricka öl och vin gjort på essenser av olika varianter. Samma med surmjölk av olika slag gjort av industrimjölken.

Ketchupälskarna och industrimjölksförädlarna blir saliga i sin tro och smak. Jag är inte troende utan vetande.  

[Eulalia]

Ja, du ser, jag är ingen expert ...jag trodde ju råmjölk var obehandlad vanlig ko-mjölk.

vanlig rödmjölk duger bra, kefiren blir jättegod, men jag kan ju tänka mig att opastöriserad mjölk ger en fylligare smak o krämigare konsistens.
Men hur som helst så är hemmagjord kefir en helt annan sak än komersiell, mycket godare..

[Anders]

Fetthalten i rödmjölken (södra Sverige) och i grönmjölken (norra Sverige) är 3%. Kastar man om färgerna och byter landsända  ett par tre gånger så är mellanmjölken 1,5%.  Kons normala mjölkhalt, beroende på ras, tid i laktationen och vad de får för käck och hur mycket de mjölkar vid just det tillfället och indivden som sådan kan vara en 4,6% ibland uppåt och ibland neråt. för att få mer lik komjölk så bör man tillsätta den mängd grädde mejeriet har tagit bort från köpesmjölken. Mjölk är nyttigt och gott ett par tre liter om dagen kan vara lämpligt.  

[Eulalia]

Hur går det för alla nya kefir-makare?`
Nyfiken på att höra era äventyr med grynen :-)

För min del så har den första  stormande förälskelsen gått över lite..
detta med hemmagjord kefir kräver att man är rutinerad och tålamodig.
Jag har varit bortrest 2 dagar, och då lade jag grynen med lite extra mjölk i kylskåpet, det ska kunna vila i kylskåp på detta vis i perioder uppemot 1 vecka - ganska bra om man vill ta en paus överhuvudtaget..

[torparn]

lägesrapport från kefirtillvekningen;

hällde på vanlig standardmjölk på grynen och lät stå framme på köksbänken en dag därefter i kylen. Nu, efter ca en vecka har grynen växt till sig och utgör uppskattningsvis ett par tre deciliter i botten på tillbringaren. Resten av innehållet är dock fortfarande tunt   smaken rätt OK, lätt syrlig, lite åt kärnmjölkshället)

Men man förväntar sig väl att hela innehållet i bringaren ska tjockna ? ungefär som när man gör yoghurt eller filmjölk.

Vad har jag gjort för fel?