salamin torkar inte...

[kobbe]

Jag gjorde salami i november. Hängde den på tork på vinden och har kollat den då och då. Efter nån månad sköljde jag den i ljummet vatten för att få bort det feta lagret utanpå och hängde tillbaks den igen, men den vill inte torka utan är fortfarande smetig inuti.

Jag gissar att detta beror på att den hängt för torrt så att den torkat utifrån lite för snabbt så att fukten inifrån inte längre kan transporteras ut.

Smaken är det inget fel på. Kan tillägga att jag har salpeter i för säkerhets skull (är nybörjare...). Finns det något att göra eller är salamin fördärvad?

[Fred]

Jag gjorde salami i november. Hängde den på tork på vinden och har kollat den då och då. Efter nån månad sköljde jag den i ljummet vatten för att få bort det feta lagret utanpå och hängde tillbaks den igen, men den vill inte torka utan är fortfarande smetig inuti.

Jag gissar att detta beror på att den hängt för torrt så att den torkat utifrån lite för snabbt så att fukten inifrån inte längre kan transporteras ut.

Smaken är det inget fel på. Kan tillägga att jag har salpeter i för säkerhets skull (är nybörjare...). Finns det något att göra eller är salamin fördärvad?

Vad menar du med "smetig"?
All fet korv svettas i snittytan....även fördigtorkad.
"köpesalami" brukar därför kläs i plastskinn så att inte konsumenten skall behöva bli kladdig .
Gameldags salami brukade läggas i salt innan hängning (ungefär som lufttorkad skinka) som ger ett hårt skal som skyddar korven vid torkning.
Färskkorv "summersausage" (vet inte vad den kallas i sverige) bör förvaras i kyltemperatur och har inte samma hållbarhet.

Skulle vara kul att ta del av ditt recept.
Lite svårt annars att säga vad problemet är med din korv och/eller om den beter sig "fel".

/Fred

[kobbe]

Med smetig menar jag dels att korven känns mjuk när jag klämmer på den, dels att den är smetig inuti när jag skär en skiva och "kikar in". Smetig som rå korvsmet. Man märker att den inte torkat så mycket ännu.

Vad jag lärt mej ska korven torka i en ganska hög luftfuktighet till en början för att ytterhöljet inte ska torka för snabbt. Fukten från korvens kärna måste kunna transporteras ut genom höljet innan det torkar för mycket.

Såhär gjorde jag:

3,5 kg fläskkött (mellanfett)
1,5 kg getkött
100 g salt
2 gr salpeter

Detta mals och blandas väl, formas till en stor boll som lindas i linne och hängs på sval och luftig plats 1 1/2 dygn.

Blanda sen igen och tillsätt kryddorna:
20 g finmalen vitpeppar
4 g malda nejlikor
3 g socker
1 vitlök
och 5 g basilika + 1/2 hackad gul lök som dragit i 1/2 dl rödvin i 4 timmar och silats. Endast det avsilade rödvinet används.

Stoppades i krokfjälster (det enda jag hade hemma ), snördes och las i saltlake 24 timmar. Därefter hängdes den på vinden (luftigt och ca 12 grader). Efter nån månad tvättade jag av fettlagret som bildats utanpå och hängde tillbaks den.

Nu har det gått två månader sen jag gjorde den. Kanske ska jag helt enkelt bida min tid, eller vad tror du?

[Fred]

Ja om färsen inne i korven känns rå så har den inte torkat klart.
Jag har väldigt liten erfarenhet av att torka fläskköttskorvar utan att röka dem först så jag kan inte ge dig något direkt svar.

Men när jag lufttorkat hel skinka (prosciutto) och då haft den i torrlag i 3 dygn/kilo och sedan torkat den ett svalt och luftigt utrymme.
Den har aldrig blivit klar inom 3 månader.

[kobbe]

Jag misstänker att jag måste ha tålamod...

Kul att du torkat skinka! Berätta gärna hur du gör för detta har jag velat prova länge.

[leifhh]

Kul att du torkat skinka! Berätta gärna hur du gör för detta har jag velat prova länge.

Några tidigare trådar om torkning av skinka:
http://www.alternativ.nu/yabbv2/index.php?board=9;action=display;threadid=2477
http://www.alternativ.nu/yabbv2/index.php?board=9;action=display;threadid=12542

[Tasiaq]

Hej,
det kan finnas olika orsaker att din salami inte torkar riktig. Först ska man inte välja för blött kött. Sedan ska den inte malas för fint eller för länge i köttkvarnen, ska inte blandas för mycket. Detta gör att själva massan blir kletigt och "andas" dåligt, och torkar därför dåligt.
Om du har gjort inget fel där kan problemet ligger i själva torkningen. Luftfunktigheten ska i början vara gansak högt, rund 80% första dagarna. Annars torkar korven för snabbt på utsidan. Det bildas då en nästan vattentätt skorpa och korven torkar inte i mitten och kan ruttnar. Det finns skema hur man ska torkar salami, hur många dagar på vilken luftfuktighet m.m.
Tror du kan inter göra så mycket för korven ny. Kanske använder den som kok-korv sålänge den har inte ruttnad.

Hälsningar
Tasiaq

[louise]

Vad har ni för miljö/byggnad att torka salami i? Vad ska det vara för temperatur, luftfuktighet osv.

[Tasiaq]

Hej,
läste någon bruksanwiesning för torking av salami enligt föjande shema:

5-8 h 22 Grad, 60% RH  - för att torka korven yttligt
sedan:
2 dagar 22 Grad, 92% RH
1 dag 20 Grader, 90 % RH och vädring imellan
1 dag 20 Grader, 88 % RH och vädring imellan
1 dag 18 Grader, 85% RH

efter dessa 5 dagar ska korven mognar i 2 v vid 1-12 Grader med 75% RH

Hälsninger Tasiaq

[Skytten]

Riktig salami ska lufttorkas. Du ska lägga den i salt först och när den är "genomblötad av salt", ska den torkas i luft, det kan ta lite tid. Den torkas först på ytan enligt detta universums givna naturlagar, och sedan vandrar av samma orsak fukten ut mot ytan.
Saltet samlas på ytan avkorven, där avdunstingen sker. Skölj sedan av saltet och rulla den i t.ex peppar, låt korven torka lite till.

Om det inte liknar den köpta korven, så har du lyckats bra, den korv man har råd att köpa har torkats på ett "modernare" sätt, hemmakorven bör bli bättre.

Det ska vara riktig fjälster, det är en bra semipermiabel hinna som håller rätt grejor på insidan.

[kobbe]

Tack för tips och idéer. Salamin fick hänga kvar på vinden  (cirkus 12 grader) två månader till och nu är den finfin med en hemmagjord bärs till  

[louise]

Semipermiabel hinna?! Vad är det?

[Gruff]

Korven vart god utan bärs också  

[Vitis]

Semipermiabel hinna?! Vad är det?

Semipermiabel = halvgenomtränglig. I detta fall betyder det nog att vatten kan dunsta ut genom fjälstret men salt, smakämnen, fett och andra större molekyler stannar kvar inne i korven.

[Vitis]

Korven vart god utan bärs också  

Uppenbarligen dags att börja brygga !!