Feta recept!

[Georgisten]

Hejsan.

Jag är stenålderkostare a la den feta ursprungliga versionen (inte lågfettsdieten som var "inne" för ett tag sen) och är intresserad av gamla recept. Helst från 1930-talet och bakåt i tiden. Det jag är ute efter är fettets användande i vardagsmaten eftersom jag vet att man mumsade fett som bara den innan 1950-talet (då folk av någon anledning blev rädda för det). Så recept på feta korvar, köttpajer, inälvsmat etc. är exempel på sådan jag är ute efter. Även recept på feta mejeriprodukter är av intresse.

[Sommartorparn]

Då har jag precis rätt tidskriftsartikel för dig. Den handlar om fläsk (med recept) och finns i det senaste numret av den fantastiska tidskriften "Landlust" som kommer ut på tyska 6 ggr om året. Där står det om olika sorts fläsk och hur man gör flott (man finhackar ryggspäcket, som är helt vitt av fett, och smälter det försiktigt, för att sedan använda det till allt möjligt, bl a kan man blanda det med creme fraiche, katrinplommon eller torkade tomater och använda som smörgåspålägg). Dessutom kan du ta ryggspäcket, skiva det tunt, riva in det med paprikapulver eller cayennepeppar för att sedan lufttorka korven, omlindad med korvsnöre (var man nu får tag på det). Italienskt fläsk innebär visst att man skivar fläsk, skiktar det, saltar (?) och pressar allt några dagar. Ja, vad fanns det mer? Jo, du kan koka fläsk 1,5 timmar i en slags buljong/grönsakssoppa, kryddad med enbär och lagerblad och sedan låta det svalna i buljongen. Sedan kyla ner och använda på smörgås enligt följande: Smöra grovt bröd, pudra över med florsocker och kakao (!), grilla och lägg på en skiva fläsk. Sen kommer något smarrigt som jag har tänkt testa själv. Gör en deg av 500 g mjöl, 250 g vatten, 1 tsk salt och en bit jäst. Forma efter första jäsningen till 16 runda kakor som ska vara tjockare ytterst. Jäs igen. Fritera! Sedan klickar du på en sås av 100 g flott, 6-8 vitlöksklyftor och 200 g creme fraiche. Servera genast! Vi får väl se om det är någon som kan slå det här i fetma!

[Gröfre Slissing II]

God afton! Efterlyser ett danskt smörrebröd som heter "Dyrlegens nattmad."  Det lär bestå av en skiva bröd förstås, därovan 1 cm leverpastej, därovan 1cm ister. Det kan också vara så att istret kommer först och pastejen sedan. Vet icke om ytterligare tillkommer, men är tacksam om någon kan meddela det korrekta receptet. Min danska är icke heller den bästa, kanske det heter "natmad", således med ett "t". Rätta mig !    Hälsningar! G.S. II

[Kimma]

God afton! Efterlyser ett danskt smörrebröd som heter "Dyrlegens nattmad."  Det lär bestå av en skiva bröd förstås, därovan 1 cm leverpastej, därovan 1cm ister. Det kan också vara så att istret kommer först och pastejen sedan. Vet icke om ytterligare tillkommer, men är tacksam om någon kan meddela det korrekta receptet. Min danska är icke heller den bästa, kanske det heter "natmad", således med ett "t". Rätta mig !    Hälsningar! G.S. II

Djurläkarens eller veterinärens nattmacka betyder det, min far är dansk och ganska insatt i dethär med natmad, jag ska fråga om han kan receptet.

[Georgisten]

Underbart! Just ryggspäcket och fettet bakom ögonen var det som var mest eftertraktat av stenåldersjägare förövrigt... förutom levern, njurarna och hjärnan förstås.

Give me more!

[Gryning]

Leta efter gamla kokböcker på ställen som Erikshjälpen och Myrorna. Jag har t ex köpt Husmodrns nya kokbok från 1947 på en Erikshjälp. Det står om hur man gör blodkorv och kalvhjärna med spenat (!) recepten är inteså jättefeta, men det är mer njurtalg och fett än i nutida kokböcker.
Det är väl inte så konstigt att fettet försvann ur recepten samtidigt som allt fler började ha stillasittande arbeten. Fett är så energitätt att de flesta behöver göra av med rejält med energi om dagarna för att inte bli överviktiga.

[Georgisten]

Det ska jag göra. Tar en tripp idag tror jag.

Fast det stämmer inte riktigt det där med fettet för min mor gick ner en herrans massa kilon på low carb-diet häromåret. Från kraftigt överviktig till lätt mullig och samtidigt blev hon av med alla sina magproblem (hon har varit förstoppad hela sitt liv typ). Low carb innebär ett fettintag på minst 75%  och nästan inga kolhydrater alls i kosten. Hon tränade inte ett dyft! Det intressantaste med den dieten är att den dessutom normaliserar kolesterolvärdena.

[Gryning]

Min far har ätit low carb och high fat i hela sitt liv och har aldrig varit överviktig. Men så har han också kroppsarbetat hårt hela livet. jag funderade mest på hur hans liv hade tett sig om han hade suttit på kontor eller så.

[Georgisten]

Då har han säkerligen hälsan skulle jag tippa. Rörelse och bra diet är ju grunden till var sund kropp liksom. Men faktum är att det är bara när man äter mycket kolhydrater som man blir fet av att sitta stilla, även om stillasittande är katastrof ur andra hänseenden naturligtvis. Tvärtom bygger man vanligen muskler på low carb. Min mor tappade inte så jättemycket i vikt, men jädrar va hon tappade i midjemått. Hon behåll vikt i muskler helt enkelt. Jag själv som är slank har också märkt att jag går upp i vikt på low carb i muskler.

Det är en av anledningarna till att jag är intresserad av gamla feta recept.

[Gröfre Slissing II]

God middag!  "Marit O".  På "Google" finns i varje fall "Iduns kokbok" från 1911, men jag kan inte lova att det finns fetträtter där; dock  skulle jag bli MYCKET förvånad om det INTE fanns. Skall själv se efter där när jag har tid senare i dag! Hälsningar.   G.S. II

[Eulalia]

Iduns kokbok finns på Projekt Runeberg
http://runeberg.org/idunskok/

och där finns även
"Husmanskost. En hjälpreda för sparsamma husmödrar"
http://runeberg.org/husmans/    

Underbara!

[Sommartorparn]

Skotska stenåldersmänniskor åt säkert haggis. Jag har ett recept, men det verkar ganska jobbigt. Förutom fårmage, luftrör och hjärta behövs det en inälva som kallas "lights", vilket inte står i min ordbok i alla fall. Skottar verkar vara rädda för att få en överdos av örter och grönsaker, men det ingår faktiskt 1/2 tsk örter - om så önskas. Det kanske finns någon annan som har ett översatt recept och en eller annan fårmage att erbjuda.

[Eulalia]

..men är det gott då? haggis menar jag..

[Georgisten]

Haggis vore grymt att göra!

[Sommartorparn]

Jag tycker inte att det låter gott, snarare tvärtom, men det är en skotsk nationalrätt och kanske ett måste/kult för den som har vargasinnet kvar. Tro bara inte att det går att få tag på det i vilken skotsk restaurang som helst. När vi var på skolresa i Skottland för hundra år sen eller så, använde en av våra lärare stor energi på att få tag på denna delikatess utan att lyckas.

[Edgar]

Hej!

Hittade i dag text om haggis i "vanliga palsternackan för gottegrisar året 1987" författad av gastronomiska akademins tallrikar n:ris 4 och 6, Povel Ramel och Hans Alfredsson

Clement Freud säger i sin bok Below the belt: "Man gör inte en haggis; man köper den."

Freud beskriver anrättningen så här:

"Det är en fårmage, noggrant skrubbad in och ut, sedan stoppad med hackat hjärta och lungor, kokt, mald lever, i vilken man blandat finhackad lök, riven muskotnöt, rostat havremjöl, njurtalg, salt, cayennepeppar och vita pepparkorn. Magen knyts ihop ordentligt i den öppna ändan, i det man tänker på att haggisen är liksom en levande varelse och nog så bakslug och måste få möjlighet att svälla och måste ges plats att göra det; stick små hål i skinnet här och var, så att haggisen inte exploderar och låt honom bada i kraftig buljong i tre timmar. Servera honom tillsammans med maltwhisky, medan någon medlem i ert umgänge, som ännu hållit sig nykter spelar the Skye Boat Song på grammofonen."


Receptet låter äckligare än vad det är, smakar ungefär som pölsa om man gillar det.


Edgar, som gillar pölsa

[leifhh]

Recept på haggis finns här:
http://www.alternativ.nu/yabbv2/index.php?board=9;action=display;threadid=651;start=msg904#msg904

Sedan hade jag några yrkesmässiga reflektioner:

1/ Vargalyster skrev: Just ryggspäcket och fettet bakom ögonen var det som var mest eftertraktat av stenåldersjägare förövrigt
Styckningsspår på de ben arkeologerna gräver fram är hyfsat ovanligt, att dra generella slutsatser kring rygg och nackspäckets begärlighet utifrån de spår vi de fakto har tillgång till är nog att tänja på sanningen ganska ordentligt.....

2/ Sommartorparn skrev: Skotska stenåldersmänniskor åt säkert haggis
Fåret är ett domesticerat djur och dök upp under yngre stenålder, dvs bondestenålder då även olika former av cerialia konsumerades i större eller mindre grad. Utesluter man inte cerialia i modern "stenålderskost" (vilket gör begreppet märkligt, men det hör inte hit)?

[Georgisten]

 leifhh : Well, jag har tagit uppgifterna från antropologiska skrifter om naturfolk som kunnat vittna om det själva.

Från Helge Ingstads ”Nunamiut - bland Alaskas inlandseskimåer”:

Vildrenen används enligt urgamla metoder. Varenda del av djuret äts utom ben och klövar. Det grova köttet, det som i civilisationen blir biffar och stekar är minst eftertraktat. Höst och vår används det i rätt hög grad till torrkött eller ges åt hundarna. För övrigt äts: hjärtat, levern, njurarna, magsäcken med sitt innehåll, tunntarmen med sitt innehåll (om den är fet), fettet kring inälvorna, margen, ryggfettet, det kött som ligger närmast ben osv. Både vuxna och barn ar mycket förtjusta i de stora vita senorna på renens underben, de påstår att de ar bra for matsmältningen. Huvudet anses som en verklig delikatess och där äts köttet, fettet bakom ögonen, hjärnan, nerverna, mulen, gommen etc. Slutligen är det vårens läckerheter, de mjuka nyutvuxna hornen och de stora gulvita bromslarverna på insidan av skinnet och i näshålan. Larverna äts levande. Köttet kokas ofta men äts också i stor utsträckning rått. Ofta kan man se ungarna sitta på en nyslaktad ren och skära lös köttbitar och få sig ett riktigt mål. Man serverar också allmänt stora renskankar där det innersta råa köttet är kvar. Torkat kött och fett äts alltid rått.


Här finns fler härliga exempel: http://www.westonaprice.org/traditional_diets/native_americans.html

[leifhh]

leifhh : Well, jag har tagit uppgifterna från böcker om navajoindianer som kunnat vittna om det själva.

Du illustrerar ett av problemen med att använda ett begrepp som stenålder och koppla samman det med allt möjligt. I skandinavisk arkeologi tar stenåldern slut för sisådär 4000 år sedan.

Vetenskapligt sett finns det stora problem med att studera "naturbefolkningar" och tro att de representerar något ursprungligt, de befinner sig i ständig utveckling likväl som resten av alla samhällen (det finns tokmycket socialantrologogisk facklitteratur om detta). Det man måste fundra på är i vilken mån folkgrupp haft möjlighet att utvecklas utan inverkan från omvärlden. Rätta mig om jag har fel, men det finns väl inga indiangrupper i nordamerika som inte utsatts för påverkan från andra samhällen under de senaste 500 åren Jag menar helt enkelt att begrepper stenåldersjägare är felanvänt för denna grupp av människor. Därmed inte samt att rygg och nackfett inte skulle vara eftertraktad och näringsrik föda inom vissa (mat)kulturer, det har jag ingen synpunkt på.

Edit: såg just att du förlängt ditt inlägg... Du belyser det jag menar med olika matkulturer. Jag har inte kollat länken men spoontatn tycker jag att det är bättre att prata om traditionell mat inom olika matkulturer snarare än att diskutera vad som är mer ursprungligt än något annat, det som teoretiskt sett är ursprungligt är helt kulturspecifikt och även styrt av de naturliga betingelserna på platsen där kulturen utövas....

[Georgisten]

Alright, säg naturfolk då,  men kolla skrifterna ovan. De är 100år gamla. Det enda som intresserar mig är hälsan och hur de gjort för att uppnå den.