Slakt och plockning mm

[Helenan]

Du slår helt enkelt ner spikarna halvvägs i kubben på en c.a 4-5cm avstånd. När du sen skall nacka så placerar du fågelns huvud mellan spikarna och sträcker ut den genom att dra i benen.
Då får du dels en fri yxhand och dels en stilla fågel och därmed mindre skaderisk för er bägge .

Annars kör många häröver även med något som kanske skulle kunna åversättas till "Slaktstrut". En kona som man för in fågeln i i den stora änden så att enbart huvudet sticker ut i den mindre öppningen.
Denna metod används mest av de som sticker ihjäl sina fåglar (man avlivar då genom att sticka fågeln från undersidan av skallen och upp i hjärnan).

Många hävdar att fåglar som stuckits ihjäl är lättare att plocka (om man inte vill skålla). Jag är dock skeptisk till den "sanningen" då jag inte själv märkt någon skillnad och "torrplockning" oavsett slaktmetod är ett förfarande som jag inte längre anammar då det nästan alltid blir ett halvdagsprojekt som ändå lämnar kvar fler "hårfjädrar" än jag trivs med på tallriken.

Jag föredrar helt klart att skålla, men passa så du inte kokar fågeln, i samma sekund som du märker att fjällen lossnar från fötterna med ett lätt nyp med fingrarna så skall fågeln kylas ner i kallbad. Skållar du för länge så spricker skinnet vid plockningen. Det är i.o.f.s bara ett litet estetiskt problem och inget som förstör fågeln.

Om du inte använder skinnet till föda eller har tänkt att mala ner köttet så kan du annars göra som Artemis och skinna fågeln, men personligen vill jag ha skinnet kvar när jag kokar då det tillsammans med fötter, huvud, lever och hjärta ger en bra smak till kokspadet om man vill använda det till anrättningen av fågeln.

Jag lever enligt principen att "det som kan användas bör användas", som min morfar sa .

Jag tänkte det är bättre att starta ett nytt ämne om slakt. Har nu nackat min "tuppkyckling". Det tog en timme att nacka flå och ta ur. Han vägde 1,2 kg efter urtagningen. Det var verkligen inte så lätt. Sist jag gjorde det var jag på landet och kunde skölja i havet när jag tog ur den nu var jag tvungen att stå vid huggkubben. Jag ska be min moster om en kurs i att plocka och ta ur, hon har höns och är jägare men bor långt här ifrån... I tuppen hittade jag i alla fall en nästan knytnävsstor men lite platt hård boll. Vad var det??? Undrar nästan om det var en canserknöl eller något???

Ser fram emot att kunna ta vara på fötter mm men än så länge tycker jag det är lite otäckt och tar bara vara på själva fågeln. Sist gjorde jag tupp i vin. Det blev gott men tuppen var väldigt hård. Nu tänker jag koka kyckling soppa och då ska den väl koka 2-3 timmar tror jag.

Varför blir tuppen så hård? Jag lyckades överhuvud taget inte stycka den med kniv efter att jag hade kokat den. Bara ta bort låren och vingarna. En kyckling man köper på konsum är ju hur lätt som helst att stycka! Är det för att de kycklingarna inte rör på sig under sin livstid?

Kan man låta fågeln ligga i kylen 2-3 dygn i stället för att hänga?

Det var mina frågor för denna gång!

[Gruff]

I tuppen hittade jag i alla fall en nästan knytnävsstor men lite platt hård boll. Vad var det???

Det är muskelmagen. Skär upp den och skölj så går den att ta tillvara. Var rädd om kniven bara, för den innehåller ofta sten för matsmältningens skull.

[Tedarix]

Hej Helenan..
Jag antar att det var muskelmagen du hittade när du tog ur tuppens maginnehåll. Höns har ju inga tänder så dom sönderdelar födan på annat sätt istället.

Efter att ha svalt födan så lagras den i krävan, som är som en säck på matstrupen, där en första uppmjukning sker. Sedan fortsätter fodret vidare ner till körtelmagen där det blandas med magsaft och sen snabbt vidare till just muskelmagen där en mekanisk sönderdelning av grövre bitar som t ex hela sädeskorn sker. Höns plockar ju i sej grus och stenar i olika storlekar och dom används i muskelmagen som små kvarnar som maler sönder kornen mellan kraftiga muskelskikt.  Därefter fortsätter fodret ut i tarmarna där näringsupptaget sker..

Muskelmagen är så hård pga av att den i stort sett bara består av väldigt kraftiga muskler. Och som alla andra muskler så går den ju att tillaga och äta och är ju t ex ett av tillbehören vid en traditionell gåsamiddag.

När det gäller hårdheten på köttet på hemuppfödda tuppar jämfört med butiksköpta så är det precis som du tror att det delvis beror på den större rörelsefriheten hos frigående hemtuppar men det handlar också om avel. Slaktkycklingar i storproduktion har avlats fram för att vara så möra som möjligt efter tillagning och har större andel av "vit" muskulatur i muskelsammansättningen.

Det som kan göra hemtupparna mörare är längre tillagningstid och då helst med inte alltför hög värme så de yttre delarna inte blir sönderkokta innan de inre delarna blir klara.
/Tedarix

[christine]

Låt nästa tupp hänga några dagar i ett svalt utrymme. Sist lät jag hänga 2 dagar men nästa gång 3-4 dagar.

Annars så har vi bestämt oss för att göra köttfärs av tupparna men en och annan gång låta tuppen hänga  för festliga tillfällen.

[Fred]

Hej Helenan.
Ja knölen du hittade var nog muskelmagen.

Och ja du kan ersätta hängningen med förvaring i kylskåp.

Ett annat tipps för att möra upp fågel är att lägga den i en hink med saltvatten natten innan tillagning, För kalkon och tupp brukar jag även blanda i svartpeppar och socker eller honung i vattnet, men saltet är det viktigaste.
Fåglar som blir "marinerade" på detta vis brukar vanligtvis bli mörare och blir dessutom mer jämnkryddade än om man bara kryddar dem på utsidan vid tillagningen.