Nu hittade jag ju ett recept här!
Men, hur mäter jag PH värde?
Vad är brytning? ("Brytning i cmstora kuber")
Hur länge kan den ligga i saltlage i kyl innan den blir dålig?
Mossarella:
60 liter mjölk
värm/kyl till 37,8 grader och tillsätt 2 % thermofil kultur, ( osten kan bli gummiaktig om man använder mesofil men det går att blanda )
30 minuter senare tillsätts löpe, 18 ml till 60 liter mjölk
Brytning i cm stora kuber efter 40 minuter, rör-vila-rör .... ett tag.
Nu kommer det viktiga i processen:
ph ska vara 5,2 ( inte lägre för då kan trådiga karaktären försvinna )
Här tog det 3 timmar att nå dit...
Ha två byttor vatten färdiga - en med 85 gradigt och en iskall.
Lägg en kluns av ostmassan i det varma vattnet ca ½ minut- Tag sedan upp en deciliter stor bit av den och knåda den rund. Tryck in mot mitten. Konsistensen är som en blandning av bulldeg och tuggummi.
Lägg den i det kalla vattnet och ta upp en ny omgång. Använd en träslev att ta upp osten ur den varma byttan och se till att temp hålls på 85 grader.
Får man för stor kluns och massan ligger i för länge så kan osten få en kautschuk-konsistens. 10 minter går bra.
Lägg den i mättad saltlake , 10 minuter per 200 gram ost och kyl. Sen kan osten ( efter torkning ) parraffineras, rökas läggas i olja eller saltlake.
Det är trådigheten i mjölkens proteiner som utnyttjas. Buffelmjölk är bäst, sedan ko, får och till sist getmjölk. Getmozzarella lär dock vara gott ....
