Nyttan med färskmjöl (Vetets Historia)

[Hemmakvarnen]

   
LIVET HAR PROCESSATS BORT UR LIVETS BRÖD

När faraonerna i det gamla Egypten dog, begravdes de med allt de skulle behöva för att klara sig i sitt nästa liv.
Vid utgrävningar av gamla gravar hittades stora lerkrukor fulla med vetekorn, vete som var grobart trots att det
var nästan fyratusen år gammalt!

Naturen har packat varje vetekorn fullt med alla nödvändiga ämnen för att reproducera liv.
Så länge vetekornet är intakt, håller det sig hur länge som helst. Människan har emellertid sedan tusentals år
malt vetekornen till mjöl för att använda i bröd, pasta, nudlar, kakor, frukostflingor, tortilla och andra livs­medel,
vilket har gett vetet namnet "livets bröd".


Vetet är en medlem i gräsfamiljen och föder fler människor i världen än något annat födoämne.
Visserligen utgör ris Asiens vanligaste spannmål men vete utgör basfödan i Afrika, Europa, Nord- och Sydamerika, Australien och en stor del av Asien. I många utvecklade länder står vetet för 40-60% av kalorierna i födan.

Industrirevolutionen har ändrat våra kostvanor för alltid. När människorna övergav jordbruket och började flytta in till städerna, uppstod ett allvarligt problem: Hur skulle man få mjölet att hålla sig tillräckligt länge för att föda så många människor?
Rensning av spannmål från en del av det som förstör mjölet, löste problemet - särskilt vetekornets yttre, näringsrika kli- och groddlager, som innehåller merparten av växtens viktiga lipider, steroler, vitaminer och mineraler.

De moderna kvarnarna utsätter vetekornen för mer än två dussin olika processer innan de slutligen blir till vetemjöl.
Denna behandling skapade nya problem. Med en egen hemmamjölkvarn i sitt kök behåller man de ursprungliga näringsvärdena.


VAD TAS BORT: VITAMINER, MINERALER, LIPIDER OCH STEROLER

Processen tar bort vetets kli, grodd och olja. Ytterlager, som kli, innehåller de mesta vitaminerna och mineralerna och säljs som djurfoder. (Boskapen äter bättre än vi gör!) Vetegroddar och vetegroddsolja, som är rika källor till naturligt E-vitamin och viktiga lipider och steroler, säljs separat som födoämnen och tillskott.

VAD SOM TILLSÄTTS: BLEKMEDEL OCH EN LITEN DEL AV TIDIGARE BORTTAGNA VITAMINER

Sedan de mest näringsrika delarna av vetet avlägsnats, lämnar rensningsprocessen kvar oblekt mjöl som fortfarande har kvar vissa näringsämnen som kan dra till sig insekter. Mjölet behandlas sedan med blekmedel som oxiderar proteiner och andra näringsämnen och förlänger mjölets lagringstid. Sedan "berikas" det syntetiskt med en del av de näringsämnen som avlägsnades vid malning­en, vanligen i mindre mängder än som fanns i den omalda säden. Tråkigt nog ersätter "berikningen" endast tre till sex av de över 20 beståndsdelar som togs bort från början!

HUR MYCKET NÄRINGSVÄRDE FÖRLORAS VID RAFFINERING AV VETE?

Vid raffinering av fullkornsvete för tillverkning av vitt mjöl, försvinner en stor del av vetets ursprungliga näringsvärde. Avlägsnandet av oljorna (lipider och steroler) för att undvika härskning är bara en del av historien. Som framgår av tabellen nedan från American Journal of Clinical Nutrition, försvinner merparten av de återstående närings ämnena i processen.

FÖRLUSTER AV NÄRINGSÄMNEN VID RAFFINERING AV VETE*

 
Näringsämne       %  förlust i vitt mjöl
Tiamin                       77
Riboflavin            80
Niacin                    81
B6-vitamin            72
Pantotensyra            50
Folacin                    67
Alfatokoferol            86
Betain                    23
Kolin                    30
Kalcium                60
Fosfor                    71
Magnesium            85
Kalium                    77
Mangan                    86
Järn                            76
Zink                         78


*Hämtat från Schroeder, H.A. American
Journal of Clinical Nutrition 24:562, 1971.

www.hemmakvarnen.se

[Nina W]

Citat hemmakvarnen: När faraonerna i det gamla Egypten dog, begravdes de med allt de skulle behöva för att klara sig i sitt nästa liv. Vid utgrävningar av gamla gravar hittades stora lerkrukor fulla med vetekorn, vete som var grobart trots att det
var nästan fyratusen år gammalt!

Svar: Det där är en skröna, för tyvärr behåller inte vete eller annat frö sin groddbarhet så länge. Men riktigt hur länge vet jag inte. Svårt att tro att det rör sig om mer än femton år i alla fall.

[christinag]

Ja tyvärr, just det var nog en skröna. Sant är dock att näringshalterna minskar i odlade växter, inte minst vid olika processer som raffinering.

Myten verkar ha sitt ursprung från 1800-talet, med påspädning 1949.

Viruses and virus diseases of Poaceae (Gramineae), av Hervé Lapierre; ett avsnitt om en sorts vete, Triticum subsp. turgidum (som var vare sig emmer eller durum):

One form has branched spikes, and has been called "miracle wheat"  or "Pharao wheat" in the XIXth century. This feature made people believe they yielded more than ordinary wheat, and early enthusiast archeologists published accounts that they had succeeded in germinating such wheat found in pharaonic tombs, but they looked strangely identical with local and modern Egyptian varieties.

Ett av de groningsexperiment som finns skildrade är det av den amerikansk piloten Earl Dedman som köpte gryn 1949 och som sedan grodde. Då skildrades detta som att det var pharaoniskt vete som grott. „Kung Tut’s Vete“ odlades sedan av familjen vilket till slut ledde till tidningsartiklar och en massa publicitet, se artikel här från år 1964:
Och utav det hela blev det sedermera "kamut" som säljs kommersiellt även idag och som betecknas Triticum turgidum ssp turanicum.  Man brukar emellertid beteckna det antika vetet för "enkorn". Det är alltså för det första två olika sorter och för det andra blev piloten lurad.

Exempel på redogörelser kring groningsexperiment, texten från 1874:

http://www.bulbnrose.org/Heredity/BrownSeeds1874.html

Här står bl.a. att råg har grott efter 140 år och att groningsexperiment har utförts på frön tagna ur herbarier osv. Majs från 300 år gamla inkagravar sägs ha kunnat gro.

Citat:
Polygonum Convolvulus, Rumex Acetosella, and an Atriplex, taken from the depth of 25 feet in a sand-pit near Melrose, and in regard to which he had satisfied himself that there had been no deception or error. He considered that they might have been more than 2000 years old.

Citat:
The seeds of wheat usually lose the power of growth after being kept seven years, though it has been found quite capable of being used as food even after being kept more than two centuries. The stories about "mummy wheat" sprouting after remaining in Egyptian tombs for thousands of years are, to say the least of them, very dubious, no well-authenticated instance of such being extant; while among other articles sold by the Arabs to credulous travellers, as coming out of the same tombs as this ancient wheat, have been dahlia bulbs and maize—the deposition of which in the receptacles from which they were said to be extracted necessitating the belief that 3000 years ago the subjects of the Pharaohs were engaged in commerce with America! Dietrich1 experimented with the seeds of wheat, rye, and a species of Bromus 185 years old, but failed to induce them to germinate, the place of the embryo being occupied by a slimy putrefying fluid.

Eget test:

Dillfrön, tagna från egna dillplantor 1971, grodde ifjol. Faktiskt 39 år gamla frön, rätt beaktansvärt. Jag har ingen aning om procenten, jag tog inte så många frön. Jag sår några vart tionde år bara på kul. Jag har lika gamla frön från röd resp. blå Lupin samt Chrysantemum carinatum och Chrysantemum roseum också, dem tänkte jag testa om några år. Carinatum har alltid grott sämre än roseum, oavsett ålder. Lika gamla frön som inte grodde alls var bl.a. Reseda, Morot (Weibulls Nantes) och Isop. Resedan har dock haft lång grobarhet. För den som är nyfiken: förvaring sker i papperspåsar inuti plåtlåda.

[ieenilorac]

Hur länge fröna bevarar sin grobarhet beror på art, sort, skörd och förvaring. Vissa arter, som morot och palsternacka, blir gamla väldigt snabbt. Andra som tomat och pumpa bevarar sin grobarhet länge. Optimal skördetid, förvaring torrt och svalt, helst i frys, ger lång hållbarhet. I frögenbanker runt om i världen förvaras frön i frys, och de har ofta en hållbarhet på ganska många decennier.