Hur bakar man i stenugn?

[Jessi]

Hej!
Någon som vet hur man bakar i stenugn? måste man raka ut all glöd och gå ut med den? eller är det bara att skrapa åt sidan? har hört olika..någon som har koll?

[edithsdotter]

Som frågan är ställd så är den inte lätt att besvara. Ugnar kan se helt olika ut och utifrån det får man rätta sig beträffande bakningen. Varför inte ta en, eller flera, bild-er och lägg ut här så ska vi nog kunna lösa det hela och besvara en del av dina frågor.

[Jessi]

Så här ser den ut..

[esten]

Jag tror inte det är tänkt att du ska raka ut glöden ur spisen utan raka ut den åt sidorna , så att du kan hålla kvar värmen i ugnen medans du bakar .
Det går ju fort mellan brödkakorna om det är tunnbröd och luckan kommer att stå öppen .

Däremot så måste du ju maka undan glöden och sopa rent den ytan du ska lägga brödt på .

De sista brödkakorna när man bakat tunnbröd brukar göras som mjukttunnbröd för att det inte behöver samma höga temp .

[edithsdotter]

Är det tunnbröd eller tjockkakor Du tänkt baka? Hur ser hällen ut och ev raster? Öppna luckan och ta en bild inne i ugnen då det är där det intressanta finns att se.

[hondälilla]

Hej du!
Beror förstås på hurudan stenugn du har. Om det är den sortens bakugn som är den absolut vanligaste i norra Sverige och Finland är det inte svårt. En valvformad "tunnel" på ca 1 meter inne i stugans murstock, oftast i anslutning till en vedeldad köksspis.
Bakugnen hemma i mitt lilla släkttorp fungerar perfekt, fastän den är av den primitivare sorten utan egen rökgång. Den har bara en glugg ovanför luckan, och där ska röken gå ut när man eldar. Därför måste man komma ihåg att ställa upp storspjället då man ska elda, annars har du rök i hela köket.
Så här har jag lärt mig av min moster Mille som bakade i sin stenugn under hela sitt liv, jag har också gått på kurs i vår hembygdsgård:
0. Bind en ruska av enris, den ska vara hårt bunden och fäst på ett långt skaft. Den måste ligga i blöt i kallt vatten 30 minuter före du använder den. Mycket viktigt!
1. ladda ugnen med stora vedträn, bakved ska gärna vara lite längre än vanliga brasklabbar. Det bör vara en träsort som ger snabb värme, traditionellt gran samt i skärgården al eftersom det inte finns så mycket gran. Lägg dem lite luftigt i tre lager, hela vägen in tills muren kommer emot. Stick in spånor och lite papper för att tända.
2. låt hela klabbet brinna för helt öppet spjäll medan brödämnena jäser sin andra gång, ca 45 minuter. Platta ut kakorna just före du ska raka ut askan.
3. svåraste momentet: när det bara är glödande kol kvar ska du stänga spjället och raka ut allt med ett lämpligt verktyg. Jag använder en enorm potatishacka med långt skaft. Det finns också speciella rakor, delen som är i kontakt med glöden måste vara av metall, allt annat brinner upp eller smälter. Skaftet är det bra att ha blötlagt före. Kolet drar man ner i ett plåttråg och lyfter ut hela härligheten på backen OBS mycket varmt!, ifall man inte är så lyckligt lottad att köksspisen är en traditionell järnhäll med ringar som går att lyfta av. Då låter man kolen trilla rakt ner dit, så får de fortsätta brinna där i lugn och ro. Så gör jag.
4. Nu måste man vara snabb, värmen sjunker fort efter att glöden har rakats ut. Bäst är att vara två personer i detta moment. Med den våta enrisruskan sopar man snabbt ugnens botten så ren man kan. Om den inte är tillräckligt våt brinner den som en fackla på några sekunder! Släng in två nävar grova havssaltkorn, de gör att bröden kommer lite upp från bottnen så att de inte ligger i direktkontakt med stenen för då bränns de undertill direkt. Med en traditionell brödspade (som också gärna får ha varit i blöt före) lyfter man sedan in så många bröd som ryms. Har man gjort en stor degsats får en stå och titta på klockan samt öppna ugnsluckan, den andre slänger bröden ut och in.
5. Åländska hemvetebröd är traditionella stenugnsbakade ganska platta bröd, modell tekaka. När man slängt in den första satsen ska de bara vara inne ca 2 minuter, för ugnen är fortfarande varm. Men värmen sjunker snabbt för var gång man öppnar luckan, så nästa sats ska vara inne ca 3 min. Nästa ca 8, osv osv.
Nu kanske du gör limpor eller surdegsbröd, de får nog ligga inne längre och de behöver inte ha så hög temperatur. I Finland har vi ju det berömda efterugnbrödet, ett surdegsbröd som man låter ligga länge efter det egentliga baket.
Jag har några bilder på min bakugn och hur vi har bakat i den, men eftersom jag inte är så haj på de här chatfunktionerna vet jag inte hur jag bifogar dem här. Jag mailar dem gärna till dig, och du är hjärtligt välkommen på någon av mina arbetsutbyteshelger hit till min ö i Ålands skärgård. Då kan vi baka av hjärtans lust.
Lycka till och hälsningar
Jonna

[Jessi]

Tack för svaren!här kommer några bilder inifrån också.. hur vet man om den har egen rök-kanal?? har fotat någon glipa i stenarna längst upp i "taket" inne i ugnen men vet itne om den går ut i skorstenen eller var den tar vägen..vad är den lilla luckan(utvändigt) ovan ugnen till för??..förvirrad!men vill ju helst undvika kolmonoxidförgiftning..

[betsla]

Vi har en gammal murad ugn som vi bakar tunnbröd i ibland. Vi tänder upp redan kvällen innan för att värma upp murstocken. Sen eldar vi från tidiga morgon tills vi är klara.

Elden/glöden rakar vi åt sidorna för att det hela tiden ska vara varmt i ugnen, men jag tycker din ugn ser mindre ut än vår?! Beror ju iofs på hur stora bröd du har tänkt att baka...

[regnpipan]

När vi bakade i helgen rakade vi ut glöden åt sidan, där finns tom en fördjupning att slänga in halvmetersklabbar i om man vill elda under bakets gång.
(150 tunnbrön och 60 limpor varav ett dussin vörtbröd blev det)

[signe]

Det är viktigt att inte elda för hårt när ugnen är kall (den kan spricka). Elda försiktigt någon timme på kvällen - sedan tidigt på morgonen några timmar innan du börjar grädda. Sopa glöd och ved mot sidorna och längst bak när bakningen startar.

[Jonas från Backfors]

Vi eldar alltid med björkved(ca 50 cm). Vi eldar ungefär 2-3 timar innan vi börjar baka sen rakar vi glöden längst in och till sidorna. Sen lägger vi på mer ved allt eftersom så att det är riktigt varmt hela tiden.

Gött blir det iaf!

[Jessi]

Låter så mysigt..och alla säger att det blir så gott bröd!! tänkte starta upp som ny familjetradition såhär innan jul!..bara jag nu kommer på hur just min fungerar,tack verkligen för alla svar!=) kanske får kläm på detta tillslut.
En sak: ska luckan vara stängd eller öppen under själva gräddningen? min ugn är ju inte så stor så det rymms inte så jättemycket åt gången.( Kanske 4-5limpor eller ett par större tunnbröd uppskattningsvis)..

[Evvelina]

Så här ser den ut som vi bakar i, som du ser rakar vi glöden åt sidan. Det viktiga när man bakar tunnbröd tycker jag är att ha mycket mjöl som man sedan borstar bort när det är färdig gräddat och att det får torka ordenligt efteråt.

[Evvelina]

Glömde bitarna som blir över när man tar ut måtten på tunnbrödet lägger vi på en plåt som du ser på bilden, dom blir goda till ostbrickan.

[edithsdotter]

Det bästa med vedugnsbakningen är den avslutande pizzan! Bättre och godare kan man aldrig köpa.

[betsla]

Låter så mysigt..och alla säger att det blir så gott bröd!! tänkte starta upp som ny familjetradition såhär innan jul!..bara jag nu kommer på hur just min fungerar,tack verkligen för alla svar!=) kanske får kläm på detta tillslut.
En sak: ska luckan vara stängd eller öppen under själva gräddningen? min ugn är ju inte så stor så det rymms inte så jättemycket åt gången.( Kanske 4-5limpor eller ett par större tunnbröd uppskattningsvis)..

Vi har luckan öppen, det skulle bli ett evigt öppnande och stängande annars eftersom det bara tar en kort kort stund att grädda det tunnbröd som vi gör. Vi bakar bara tunnbröd i vår, liksom tradition, och då har vi bara ett i taget inne. Skulle inte få plats med fler helt enkelt.

[regnpipan]

En sak: ska luckan vara stängd eller öppen under själva gräddningen? min ugn är ju inte så stor så det rymms inte så jättemycket åt gången.( Kanske 4-5limpor eller ett par större tunnbröd uppskattningsvis)..

öppen lucka för tunnbröd, stängd för limpor.

I en av limporna sätter man lämpligen en köttermometer (enklast en digital med sladd). När limpans innertemperatur är 92+ (ljusa bröd) eller 96+ (mörka/tunga bröd) grader C är det dags att plocka ut dem. Låt inte tempen dra upp i över 100 grader, då blir limporna rätt torra.

[signe]

På en av dina bilder ser det ut som det går upp en rökkanal längst bak i ugnen. Det gör det på vår ugn också fast den är mycket längre. Det är helt olika temperatur för att grädda tunnbröd och limpor. För hårt tunnbröd har du mycket högre temperatur och det gräddas snabbt. För mjukt tunnbröd har man lite lägre temperatur, sedan kommer pizzan, limporna och natten efter bakningen kanske en tjälknöl, torkning av skorpor eller något annat.

[TW]

Jag skulle gissa att röken går upp genom hålet i ugnstaket och kommer ut genom hålet ovanför ugnsluckan och så upp i spiskupan och ut. Ett vanligt system här i trakten.