Recept på spickekorv?

[Mårten Swärd]

Hejsan
Någon här som har ett recept på riktig spickekorv? D.v.s. där den ligger i saltlag och sedan torkas?

Skulle bli väldigt tacksam om ni kunde dela med er i så fall..

[Edgar]

Salt spickekorv (Milanokorv) (100 kg)

35 kg förrimmat nötkött (Sort II)
40 kg förrimmat fläsk (Sort I)
42 kg förrimmat fläsk (Sort II)
0,2 kg malen vitpeppar
0,04 kg malen nejlika
0,4 kg socker.

Avgår viktförlust vid torkning, ca 17,64 kg

Nötköttet mals fint, fläsket grovt. Nötköttet blandas med kryddorna tills klistrig konsistens. Blanda snabbt ner fläsket. Spruta korven i tarm diam 55 - 65 mm.

Packas i ett lämpligt kärl, varva med fint salt. Ska ligga minst 12 dygn.  Ta upp korven, borsta av löst salt. Gnid gärna in korven med fint salt,  häng på tork (står att det är bäst i rökfarstun). Verkar vara ett ställe varmare än ordinär rumstemp.

Från en charkbok, Charkuteristen, tryckt 1954.

[Skytten]

Kanske lite stor sats.   Jag har ungefär detsamma, men inte förrimmat, och så saltar jag i lag.
Torkning inomhus i taket.  Grovhackad gris  magert och fett för sig  (hemslakt) och malet nötkött (från ICA).

[Mårten Swärd]

Hallå!
Tackar för svaren!
Ska ta och testa i veckan. Men det var en sjuhelvetes stor sats i det receptet.. Spickekorv för ett helt kompani behöver jag ju inte..

Skytten, hur länge har du korven i saltlag? Och ungefär, hur mkt salt/vatten?

[Skytten]

Två veckor ca, och fem kilo billig havssalt salt i baljan, jag mäter aldrig så noga. Det ska smaka lite av döda havet.

Korven blir ju aldrig saltare än vattnet. När korven sen torkar får du ett saltskikt på utsidan.

[Mårten Swärd]

Kalas! Tackar!
Funderar på att testa med fläskfärs och hjortfärs..

[Skytten]

Korven blir både culinariskt och estetiskt fördelaktigare om du maler hjorten som normalt malet kött, men hackar magert griskött och fett för sig grovt och sedan blandar. Krydda i den finmalda hjortfärsen.  Ibland lägger jag i vitlök och  mellanstark  spansk peppar(i småbitar), när jag vill känna mig lite blattig.

[uffe 52]

Hejsan.
jag kanske är lite sent ute, men lite tips när du blandar köttet
så hål det så kallt som möjligt gärna halvfruset eller skalfruset
du får en helt annan mognad i köttet det känns på smaken sen när korven är färdig, och ha runt 18 grader saltlake, och när du gör saltlaken koka vattnet först tar död på alla bakterier som du inte vill ha.
lakeprovare kan du köpa på can-tec tele 054-851115
dom har allt kryddor tarm skinknät m.m m.m.
Hoppas det går bra för dig mvh uffe.

[esten]

Spickekorv från Kajsas kokbok 1944

3 kg fläskfärs
1 kg oxkött
½ kg kokt potatis
5 dl kokt kall mjölk
2½ msk salt
3 msk finhackad gul lök
1 tsk vitpeppar
1 tsk ingefära
Omk 4 meter starka rakskinn
Beredning : potatisen kokas dagen innan , mjölken likaså och låt stå kallt över natten .
Fläsk- och ox kött mals 4 ggr ; sista ggn tas potatisen med . Massan blandas med kryddorna och arbetas väl i ca 30 min . då späds mjölken i , lite i sänder , och bearbetningen av smeten fortsätter i 30 min . Avsmaka !
Stoppa mycket hårt i skinnen .
Efter torrsaltningen eller efter att ha legat i saltlag hängs korven upp att torka , äts spicken eller så kan den rökas lätt till bräck-korv .

[louise]

va e liksom skillnaden på spickekorv å salami? Mer än kryddningen?

[esten]

Namnet .
Spicke korv var vår sort av salami .
Så kryddning och textur på köttet har mer med geografi att göra än själva korven .

Båda korvarna är ju fermenterade .

[louise]

Textur på köttet..?

[Kristofer]

Salami läggs inte i salt efter stoppning. Spickekorv har en betydligt högre salthalt än salami som oftast har mellan 24-32 g salt per kg.

[louise]

Ah.. å man röker kanske aldrig spickekorven?

[esten]

Spickekorv från Kajsas kokbok 1944

3 kg fläskfärs
1 kg oxkött
½ kg kokt potatis
5 dl kokt kall mjölk
2½ msk salt
3 msk finhackad gul lök
1 tsk vitpeppar
1 tsk ingefära
Omk 4 meter starka rakskinn
Beredning : potatisen kokas dagen innan , mjölken likaså och låt stå kallt över natten .
Fläsk- och ox kött mals 4 ggr ; sista ggn tas potatisen med . Massan blandas med kryddorna och arbetas väl i ca 30 min . då späds mjölken i , lite i sänder , och bearbetningen av smeten fortsätter i 30 min . Avsmaka !
Stoppa mycket hårt i skinnen .
Efter torrsaltningen eller efter att ha legat i saltlag hängs korven upp att torka , äts spicken eller så kan den rökas lätt till bräck-korv .

Man kan röka om man vill

[Skytten]

Vist kan den rökas, men då övergår den från att vara spickekorv till något annat.

[Kristofer]

Man röker definitivt inte alltid salami.

[louise]

nä det är det ingen som tror. Men salami är väl den enda produkt som kan vara både rökt å torkad? Eller vad finns det mer?

[Kristofer]

Nej, det är det inte. Salami är bara den italienska benämningen på en lufttorkad korv. I de flesta länder med lufttorkade korvar finns det också några varianter som är rökta. De flesta lufttorkade hela köttstycken kan också vara rökta. Skinka, bacon, etc.