Rökning i skorsten?

[Mossedals Lantrasgård]

Finns det någon som har erfarenhet av rökning av kött i "vanlig" skorsten?

I självhushållarens "bibel" av Seymour nämns detta, och det tilltalar mig då jag inte behöver elda för kråkorna i en rök utan kan nyttja den eld jag redan har inomhus. Men hur går jag tillväga? Har funderat på ett galler som kan sänkas upp och ned i skorstenen (ned, lägg på köttet och hissa upp till lämplig höjd). Kanske en termometer också så jag kan se temperaturen (om gallret ska hissas upp eller ned mer). Vad tror ni?

"Måste" jag ha speciell ved vid rökning?

Maria

[Anders]

Finns det någon som har erfarenhet av rökning av kött i "vanlig" skorsten?

Rökgasens temperatur från en modern panna är 150 grader + en del grader. Röken från en vanlig spis är högre. För drygt en 107 år sedan var jag med om att röka ål en i en vanlig spis. Det gick utmärkt bra. Vi använde då alved och massor med enris för att dessa träslag skulle ge så bra smak som möjligt. Ålen hängde i ett rep (som gick av efter ett tag). Jag tror, men minnet sviker mig, det är så långt tillbaka i tiden, att vi kollade ett par gånger genom att hissa upp ålen om den var färdigrökt.

I all rökning så får man kanske med sig en massa giftiga och canerogena produkter + en massa hälsosamma produkter också. Antagligen har vi gener som tål de skadliga i röken. Vissa av förfäderna sållades nog bort om de inte tålde rökgaserna.

Hur som helst så fungerar det. Men jag tycker ju att det hela är väldigt omständligt att stå på taket för att röka kött.

I alla fall så skall du se till att det inte brinner utan mera glöder och att det blir mycket rök. Minns inte hur lång tid det tog med ålen. Du får nog prova dig fram, eftersom temperaturen på röken i skorstenen varierar.
 

[Mullvaden]

alltså röka i en skorsten verkar ganska dumt,man brukar sträva efter att inte få så hög temperatur,både när man röker i kåta och tunna eftersom hög temperatur torkar köttet på ytan så att röken inte tränger in i köttet. så har i alla fall jag fått lära mig.
vare sig du röker med sälg eller surbjörk så går det ju väldigt lite så jag förstår inte poängen med skorstenen

[Mikael Perman]

Hej.
Personligen tycker jag inte att man ska lyssna på allt som sägs i Seymors böcker. Visst de är inspirerande och fantasifulla, men en hel del passar vare sig Sverige, eller är så himla bra metoder alls.

Att röka inomhus i en vanlig skorsten är just en sådan sak.

När man röker för att röka kött eller fisk, så räknar man ju med att man har två olika  varianter, kallrökning eller varmrökning, och hållbarhetsmässigt så är det kallrökning som är det bästa, vilket betyder att röken är väldigt kall. Alltså  20-30 grader under 3-5 dygn.

Varmrökning däremot ska ha en röktemperatur på 60-80 grader under allt ifrån 30 minuter till några timmar.

(Dessa uppgifter är från en bok, "Rökning av kött och kött" av Bengt Arne Schatz, Wahlström och Widstrands förlag.)

Så kall rök vill man inte ha i en vanlig skorsten, för det gör att man får kondensation i skorstenen, vilket kan antingen göra den fuktig och ge vittring, eller ännu värrre kondensera tjära som ger skorstensbrand i förlängningen.

Man ska ju också göra så att det rycker extra mycket när man röker, och det är ju inte heller något man vill ha i en vanlig skorsten.

Slutligen avger ju maten man röker en hel del fukt och annat, som man inte vill ha på insidan av sin skorsten heller.

Röker man vid väsentligt högre temperaturer, vet man inte alls vad som händer med hälsoeffekterna på maten.

I en välgjord rök så är det också så att tjäran undviker man genom att se till att den kondenseras på annan del i röken än just maten, så att det inte blir så cancerogent.

Man undviker det också genom att välja rätt sorts virke till röken, dvs alträ eller en, vilket är för dyrbart att slösa bort på annat än just rökning.

XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

Enda undantaget från detta är så vitt jag vet på Gotland, då man murar in en speciell, extra rökgång i skorstensstocken, där man sedan eldar mycket långsamt och mycket rykande, som leds genom malt och liknande, för att röktorka det.

XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

Ska man bara röka lite grand, för skojs och smakens skull, alltså upp till ett par kilo, så finns det himla bra små röklådor, typ ABU-rökar att köpa. Dessa typer har jag använt hela livet, och de finns i lite större varianter också med två spritlågor.

Jag åt en alldeles utmärkt rökt uppdragen öring i midsomras med en sådan rök.

Kostar lite, använder bara spån av al och en, och någon deciliter T-sprit.

Annars finns det fina bygginstruktioner i den boken jag talade om tidigare, för den som vill ha en större rök och vill kallröka.

Mikael Perman.

[Mullvaden]

alltså vad jag menade var att temperaturen i skorstenen är ju väldigt mycket för varm, det är ju inte värmen från elden man är ute efter utan röken.

annars kan man med hjälp av en presenning tillverka sig en simpel lavvu på mindre än en timme,har fungerat i tusentals år och ger utmärkt resultat för kött,fisk,ost eller vad man nu tänkt röka. funkar både till varm och kallrökning.
dessutom,sälg eller surbjörk är det som gäller,det här med enris har jag provat men jag fattar inte poängen,mycket jobb för ingenting.

[Mikael Perman]

Hej.
När du pratar om surbjörk, menar du fuktig björk eller menar du murken björk? Hur smakar sälg?

Röka i en lavvo är säkert helkul och verkligen traditionellt. Ska man ha tunnare skuret då? Hur lång tid räknar  man för olika saker.

Jag förutsätter att man eldar normalt. Eller?

Mikael Perman

[Mullvaden]

surbjörk i det här sammanhanget är björkar som har legat på marken länge och är så här smulig inuti,det är smulet man ska ta.
sälg smakar rätt bra,precis som med björk måste man flå av barken först,eftersom vi tar sälgbark för bellingberedning har vi alltid färdigskalad sälg,bekvämt värre!

jag brukar göra en liten eld först och låta den brinna ner så man får en glödbädd i botten,sen lägga på smulet eller sälgen,har provat med en del annat också.
man behöver inte skära i så små stycken,fisk röker man ju hel,inga problem. stekar och bogar kan man dela i mindre bitar. sidor brukár jag dela på två  så det är lättare att hänga.
det här med tiden varierar ju lite,man får titta till det då och då helt enkelt.

jag har läst om den här amerianska barbecuegrillningen då man liksom röker köttet,dom använder nåt kufiskt träslag,är det nån som provat? ni som bor söderut,vad har ni provat med för träslag?

[Mikael Perman]

Hej.

OK, surbjörk var vad jag trodde, då. Man använder björk för rökning på Gotland, då man röker malt. Om man tar bort nävern, vet jag inte, men det skulle inte förvåna mig, då björk kan sota ganska mycket annars.

Jag själv röker som sagt med al och en.

I USA röker man med hickory-trä, jag har smakat det, men jag är inte alls så förtjust i smaken.

I princip borde väl alla vanliga lövträn gå att använda?

Saltar du före du röker i lavvon?

Mikael Perman.

PS. Jo jag har funderat på att skaffa en egen lavvo, har bara varit i kompisars dito. Finns dt något att tänka på, eller som du kan rekommendera?

[Mullvaden]

man tar bort näver och bark för att dels sotar det,sen ger det dålig bismak.
jo det skulle var kul att prova sånt där hickory,är det samma hickory som i yxskaften måntro?
jo jag saltar,olika beroende på vad det är man ska röka.
torrkött saltar jag hårdare än suovas tex. jag torrsaltar både fisk och kött för så har jag lärt mig men jag känner folk som gör saltlake,det är nog egentligen klokare men man gör ju som man brukar......

jo angående lavvus,tänk på vad du ska ha den till,hur mycket du ska använda den och när. sy själv är billigare än att köpa,fast köpta är ju bekvämt,allt klart. ska du använda året om är det bäst med en traditionell,den står stadigt även på vintern.enstångslavvu är jättebra om man ska frakta,man gör en delbar stång i aluminium så man kan packa ihop allt när man ska frakta den. vill du ha värme kan du antigen ha öppen eld eller kamin,kamin ger bra värme men är ju tungt att släpa på medan öppen eld ger ljus och trivsel. om man har öppen eld i en enstångslavvu måste man ha en stadig stång som man kan luta,dessutom måste man förankra den stadigt.
det finns mycket att beakta, men tänk igenom vad du ska ha den till först å låt det avgöra.

ska du ha lavvun bara till att röka i är det enklast att göra av pressenning. bäst är byggpresseningar,såna där tjocka gummiliknande. men det går med tunna också ,finns på ÖB för en billig peng. byggpressenningar kan man hitta lite varstans,hittade en i skogen igårkväll tex. !!!
 

[hannaåsamuel]

Hej, kan bara berätta att jag flera gånger rökt kött på(dock inte i skorstenen. Man tager alltså en tunna, låda, gammalt köksskåp etc. och förankrar ovanför aktuell pipa på skorstenen, därefter hänger man in köttet och stänger till, det ska inte vara helt tätt men stängt. Därefter går man ner i köket och tänder vedspisen och stoppar i lövved + ev enris, när man ser att det tagit sig precis stänger man både inspjäll och utspjäll så att det bara pyr. När veden tagit slut och det bara är lite glöd kvar stoppar man i mer och håller på så i tre dar eller så tills köttet är fast. Jag tror inte att det är nån större fara för skorstenen än att elda med sur ved ibland men när man röker ska den vara torr! Temperaturen brukar inte bli för hög...Lycka till!

[Edgar]

eftersom vi tar sälgbark för bellingberedning har vi alltid färdigskalad sälg,bekvämt värre!

Vad är bellingberedning?

Inom charkindustrin används i Sverige mestadels al- eller bokspån för rökning. Enrissmak får man (har jag för mig) fram med en smakförstärkare, något slags kemisk gugglemeja som tillsätts i kryddblandningen.

När jag tittar i min gamla charkbok från 1954, anger man lövträspån, med undantag av björk om det finns bark och näver i spånet. Används björk, bör den blandas upp med annan lämplig spån, såsom av bok, mahogny eller ek. Furuspån ska ej användas, brandfaran större, på grund av harts och terpentininnehåll, vilket också kan ge smak.

Edgar

[Henning]

Ett litet tips bra.
Om man ska kallröka kött eller fisk ska man inte göra det med färsk vara. Den ska vara vara fryst i minst en vecka innan. Det finns flera otrevliga parasiter som överlever kallrökning (trikiner, dynt m.fl.) Varmrökning tar död på parasiterna och även frysning.

[Elektra]

Vad är bellingberedning?

Om jag inte minns helt fel är det skinnet på benen på renen, det man gör skor av som är bellingar. Belligberedning = beredning av benskinn till skor. Sys med nervtråd.

[Valiant]

Hoppas du anväda ingen olia  

Om de fungera varför inte.

Mvh Valiant

[Fred]

Hej.

OK, surbjörk var vad jag trodde, då. Man använder björk för rökning på Gotland, då man röker malt. Om man tar bort nävern, vet jag inte, men det skulle inte förvåna mig, då björk kan sota ganska mycket annars.

Jag själv röker som sagt med al och en.

I USA röker man med hickory-trä, jag har smakat det, men jag är inte alls så förtjust i smaken.

I princip borde väl alla vanliga lövträn gå att använda?

Saltar du före du röker i lavvon?

Mikael Perman.

PS. Jo jag har funderat på att skaffa en egen lavvo, har bara varit i kompisars dito. Finns dt något att tänka på, eller som du kan rekommendera?

Ja hickory är vanligt häröver....liksom mesquite och äppelträ.
Norröver använder en del al men det är inte lika utbrett som rökträ som det är i Sverige.

/Fred

[MiaMia]

Hejsan, en rök är förhållandevis lätt att själv tillverka. Vi har en gammal vanlig kamin med ett spirorör ca 2 m långt i luften anslutet till en trälåda byggd av vanlig spontat virke. Trälådan har anslutningen dvs ett hål för spiroröret drevat med lindrev i botten och ett lock med handtag på toppen. Den står på fyra ben för att komma upp från marken. Sedan har vi satt i en bit armeringsmatta för att kunna lägga och eller hänga kött o fisk o korv o musslor och annat. Prova att röka lite ost samtidigt som röker annat. Vi röker hela köttstycken t ex rådjurslägg med ben. Dessa torrsaltas först i kylskåp och röks ca ett och halft dygn. Då går det åt ca åtta till tio ilägg med ved. Sedan doppas lite enris i vattenspann och läggs på, bra med fukt. Alspån kan du säkert få köpa av träskofabriken i Påryd. Detta fuktas och läggs på glödbädden. Ca 2 dl vid varje ilägg av ved. Detta gör man för helt kött. Allt frukträdved används för rökning som spån. Grundbrasan gör du med vanlig pannved. Då blir det ingen bitter smak på köttet utan milt och gott. Spånknivar kan man köpa lite överallt, tex Jula i Kalmar.De har handtag på båda sidorna. Fisk är lite annorlunda, ål röks med mer enris t ex. Korv röker jag som kött. Det verkar inte vara någon bra ide med skorsten, man behöver ha koll på vad man gör, det är trots allt något man kan bli sjuk av om det inte är OK.
Lycka till!