Socker i maten?

[Gröfre Slissing]

Hej!
Har man alltid haft socker i  maten i detta land? Om icke, näääär började det?

Hälsningar!
G S

[kurt]

Socker i den form vi har idag har ju inte varit tillgängligt speciellt länge (150 år), men många av de maträtter vi anser vara traditionella har ju inte heller speciellt länga traditioner!

Är det några speciella maträtter du tänker på? Sylt med socker började man ju inte göra förrän drygt 100 år sedan. Därför har vi mandel och inte sylt i traditionella semlor (I Finland och Norge har de däremot sylt i semlorna!)

[Gröfre Slissing]

Hej!
Tack för Ditt svar, Kurt.
Det verkade  först inte som om någon över hvud taget var intresserad av att svara!
Vad jag menar är att vissa skall ha socker i makaronerna, socker i potatismoset, socker i ...., och så vidare! Någonstädes påstods , att om man börjar ha socker i maten vänjer man sig, och vill i fortsättningen alltid ha socker i räterna, så lär det vara i "färdigmaten", eller vad den kallas!
Att däremot ha socker i bakverk och desserter är något annat, men det är bara något som jag tycker!
Men jag skulle gärna vilja proooova sylt i semlorna!

Hälsning!
G S

[Bäckaryd]

Hur länge vet jag inte, men förmodligen sedan socker kunde köpas allmänt eftersom man kom på hur man kunde tillverka det av sockerbetor.
Men jag har själv nog börjat använda socker som kryddning i maten mer på "äldre dar", t ex en nypa i spenatstuvning, en liten sked i tomatsåsen, vinbärsgelé i såsen till kött osv.
Kan det ha att göra med att vi i Norden traditionellt gjort mycket socker/ättika-inläggningar av konserveringsskäl och sedan har vi börjat gilla lite sötsyrlig mat?

Men till makaronerna vill jag helst ha ketchup och den innehåller väl ungefär 50% socker

[kurt]

Hej!
Tack för Ditt svar, Kurt.
Det verkade  först inte som om någon över hvud taget var intresserad av att svara!
Vad jag menar är att vissa skall ha socker i makaronerna, socker i potatismoset, socker i ...., och så vidare! Någonstädes påstods , att om man börjar ha socker i maten vänjer man sig, och vill i fortsättningen alltid ha socker i räterna, så lär det vara i "färdigmaten", eller vad den kallas!
Att däremot ha socker i bakverk och desserter är något annat, men det är bara något som jag tycker!
Men jag skulle gärna vilja proooova sylt i semlorna!

Hälsning!
G S

Att " vissa skall ha socker i....." eller  "Någonstädes påstods" är inga bra referenser! Om det vore så att de flesta recept man finner på potatismos innehöll socker så vore det intressant, men att hänvisa till "vissa" är inte så fruktbart!

[Anders S]

Vissa personer jag känner sockrar t.ex. lite på stekt potatis, alltså kall kokt potatis som steks, t.ex. ihop med lök och kanske andra ingredienser, t.ex. pytt-i-panna och liknande. Men om man steker på svag värme under längre tid så får man fram en "naturlig" sötma, som jag gillar bättre. Det är väl kolhydrater som omvandlas till något slags socker (enklare sockerarter) antar jag.

[kurt]

Kolhydrater + Protein + Värme = Maillardreaktion = god smak.

Men har man proteinrik mat t ex kyckling, så behöver man ju inte tillsätta kolhydrater i form av socker=sackaros . I stället kan man panera kycklingen i mjölkpulver innan man steker den:

http://www.channel4.com/4food/recipes/chefs/heston-blumenthal/brown-chicken-stock-recipe

http://blog.khymos.org/2012/06/04/maximizing-food-flavor-by-speeding-up-the-maillard-reaction/

När det gäller py-tt-i-pannan ovan, så borde det redan finnas kolhydrater där, däremot så kan man höja pH värdet för att skynda på maillardreaktionen, t ex genom att tillsätta lite bakpulver.

Och det är därför man i allmänhet penslar t ex bullar med ägg innan de gräddas, det ger mera färg och smak = Kolhydrater + Protein + Värme = Maillardreaktion