Risker med att torka kött? ...och andra torka-kött-frågor...

[Tindrah]

Jag börjar få fullt i frysen och funderar därför på att torka lite kött (i första hand ett rådjurslår med ben). Men innan jag ger mig på ett försök behöver jag veta om det finns några risker med att torka köttet själv? Hur undviker man att det går fel? Vad kan gå fel (t.ex. mögel, bakterier)? Hur märker man att det har blivit fel? Jag vill ju inte riskera att bjuda mina gäster på botulism.

Sen undrar jag också om det går att torka hela "skinkan" med benet kvar eller om det måste vara benfritt (eller kanske skivat)? Skulle ju vara så snyggt att lägga upp hela benet på bordet när vännerna hälsar på. 

Hmm...ännu en fråga: Kan man torka vilt som har legat i frysen ett år (väl paketerat och väldigt kallt, ser helt ok ut och luktar bra) eller ska man satsa på att torka helt färskt kött istället?

Många frågor... Tacksam för svar!

[esten]

Först och främst ska du salta köttet innan du torkar då detta inte bara är en del av konserveringen utan även drar ut fukten så att köttet kan torka .

Fårfiolen torkas hel och det kan även ett rådjurslår göra .

Om köttet blir dåligt så i de flesta fall märks det på färg , lukt och smak . Det blir slabbigt och luktar äckel helt enkelt .

Men är kötttet förvarat torrt och svalt ( efter torkningen ) så är det minimal risk att det ska bli dåligt .

Det går ju också att använda köttet i gratänger eller pasta såser osv , så att man värmer upp det före servering . Då är risken så gott som obefintlig .

[Tindrah]

Tack för hjälpen! Det där med saltningen har jag koll på, har skummat internet på recept och olika idéer om hur man bäst torkar kött. Det jag saknade på alla dessa hemsidor och forum var en beskrivning av just riskerna. Men det verkar ju vara så enkelt som att riskbeskrivningar saknas eftersom det inte finns några större risker. 

Så nu är det fritt fram att sätta igång torkprocessen. Spännande! 

[jlundgre]

Hej!
När det gäller risker vi torkningen så är det tre faktorer som eliminerar tillväxt av bakterier.
1) Saltningen som redan är omnämnd.
2) Att driva ut vattnet. I regel brukar man säga att när köttet minskat i vikt ca 35%, så är den färdigtorkad. Då har så mycket vatten försvunnit att det inte kan ske någon tillväxt av mikroorganismer.
3) Minskat pH värde. Genom att pH sänks till under 5,2-5,3,  så är miljön för sur för att tillväxt av mikroorganismer kan ske. För torkning av korv görs detta i regel under de första dagarna av torkningen och kan sättas igång genom tillsättning av t.ex. en mjölksyrakultur. Recepten för lufttorkade korvar brukar ange mängden.

Vid lufttorkning så är det viktigt att tänka på att torkningen sker långsamt och göres "inifrån och ut". Detta görs enklast genom att antingen ha ett klimatrum där man kan styra luftfuktighet och temperatur och kan påverka ventilationen, eller att lufttorka på gammalt beprövat sätt under feb-april i utomhusklimat.

[jlundgre]

Lite mer info om lufttorkning finns på http://www.alternativ.nu/lufttorkning.pdf

[Tindrah]

Perfekt! Tackar!

[Kristofer]

Jag har skrivit lite om det där här: http://matochpolitik.blogspot.com/2010/03/grunderna-for-lufttorkning-av-hela.html

[Fru Jansson]

Hej!
När det gäller risker vi torkningen så är det tre faktorer som eliminerar tillväxt av bakterier.
1) Saltningen som redan är omnämnd.
2) Att driva ut vattnet. I regel brukar man säga att när köttet minskat i vikt ca 35%, så är den färdigtorkad. Då har så mycket vatten försvunnit att det inte kan ske någon tillväxt av mikroorganismer.
3) Minskat pH värde. Genom att pH sänks till under 5,2-5,3,  så är miljön för sur för att tillväxt av mikroorganismer kan ske. För torkning av korv görs detta i regel under de första dagarna av torkningen och kan sättas igång genom tillsättning av t.ex. en mjölksyrakultur. Recepten för lufttorkade korvar brukar ange mängden.

Vid lufttorkning så är det viktigt att tänka på att torkningen sker långsamt och göres "inifrån och ut". Detta görs enklast genom att antingen ha ett klimatrum där man kan styra luftfuktighet och temperatur och kan påverka ventilationen, eller att lufttorka på gammalt beprövat sätt under feb-april i utomhusklimat.

Dags att testa lite då, med andra ord!

Om man vill prova torka i utomhusklimat, hur skyddar man bäst köttet från djur? Kan man bygga en "bur" runt köttet, av nät eller tyg eller nåt?

[Byracka]

Dags att testa lite då, med andra ord!

Om man vill prova torka i utomhusklimat, hur skyddar man bäst köttet från djur? Kan man bygga en "bur" runt köttet, av nät eller tyg eller nåt?

Fåglar katter och nederbörd brukar vara dom största farorna vid torkning utomhus. Därför är det bra att ha en ställning täckt med lakan eller glest tyg som man hissar upp i lämplig takstol i ladugården, så här års slipper man flugor men lakanet är mot damm och allsköns bös som yr omkring

[Fru Jansson]

Fåglar katter och nederbörd brukar vara dom största farorna vid torkning utomhus. Därför är det bra att ha en ställning täckt med lakan eller glest tyg som man hissar upp i lämplig takstol i ladugården, så här års slipper man flugor men lakanet är mot damm och allsköns bös som yr omkring

Ungefär så jag tänkte. Undrade mest då jag tänkte att lakan eller liknande kanske kan vara för tätt... Tack för svar!

[Kristofer]

Viltpåse ska funka.

[ieenilorac]

Viltpåse ska funka.

Förutsatt att den är ren, har sett rena skräckexempel på snuskigt skitiga viltpåsar. Och förutsatt att man hänger den så att den inte rör köttet.

[vindensbonig]

En ide är väll att  ha någon slags bur som man tänker med något lämpligt tyg men som släpper igenom bra med luft  tycker ja borde funka ?.

[stellasmatte]

Så här gör jag: salta köttet (som är i långsmala bitar, ca 5 gånger 5 cm), i grovt bergssalt i 12 timmar. Skölj i kallt vatten och låt ligga i vatten i 1-2 timmar.  Nu på vintern hänger jag inne i ett svalt förråd, ca 5 grader varmt. I mars börjar jag torka köttet ute. En bur av hönsnät är ju lätt att bygga så inte fåglarna äter. Beroende på vind och temperatur så hänger köttet ca 2-3 veckor.

[MagnusL]

Den enda riktiga risken (förutom att förlora köttbiten för att den blir dålig) är ju botulism. Det syns ju inte men tillsätts saltpeter under saltningen ska ju risken för det vara minimal.
Jag torkar utan saltpeter då det är direkt onyttigt i sig själv (testar med att mata katten istället före vi äter

[kurt]

Men du kan inte räkna med att ev botulinumbakterier är jämnt fördelade i köttstycket, så även om katten glatt äter en köttbit från ytan, så kan du dö av en central köttbit!

[Vitis]

Ungefär så jag tänkte. Undrade mest då jag tänkte att lakan eller liknande kanske kan vara för tätt... Tack för svar!

En viltsäck stor nog för en älg kostar under 100:- på Biltema. En bur kan man göra enkelt av t.ex. stängseltråd och några pinnar.

[MagnusL]

Kurt, risken för botulism är så försvinnande liten att det är löjligt. Det har saltats kött och fisk utan nitrat i årtusenden och definitivt större delen av 1900talet i sverige utan att folk trillat av pinn. Däremot vet man att nedbrytningsprodukterna av nitrat/nitritsalter är starkt cancerogena...
Vad vill du själv chansa på, jag väljer bort det som jag vet är dåligt inte det som det finns en microskopisk chans att det KAN vara dåligt.

[hånung]

Om nu är cancerframkallande hur kan då livsmedelsverket godkänna nitrat/nitritsalter ? 

[ieenilorac]

Om nu är cancerframkallande hur kan då livsmedelsverket godkänna nitrat/nitritsalter ?

. Livsmedelsverket godkänner färgämnen, som var förbjudna innan vi gick med i EU. De godkänner sötningsmedel som ger ökad risk för demens. De godkänner smakförstärkare som förstör våra hunger och mättnadskänslor, och ger ökad risk för ADHD. Nitrat/nitritsalter är alls inte det farligaste livsmedelsverket godkänner som innehåll i mat.