Fläsk o nötkött

[ÄngeboGård]

Vi har fläskkött som jag skulle vilja prova lufttorka. Rökning och saltning kan jag redan men hur gör man om man vill prova lufttorka en bit?
Vi har även nötkött i stora mängder, och jag skulle vilja ha tips på annorlunda sätt att förvara och tillaga köttet. Allt får inte plats i frysen.

[Skytten]

Jag har lufttorkat skinka av gris och fårbog.

Jag lade skinkan i stark saltlag en vecka, och hängde den på tork i ett par månader, i ett luftigt (skadedjursfritt)utrymme.

Saltet kryper ut och lägger sig på ytan.


Det blev mycket bra, gott på mackan i tunna skivor.

Förebilden (Parma) kostar ungefär 350:-/kg

[ÄngeboGård]

Ok. Men hur och var hängde du köttet? Jag funderade på om man kunde hänga på logen, där är det välventilerat, men hur håller man djur borta? Ska köttbiten täckas på något sätt?  Går det att hänga ut nu tro, när det är minusgrader? Eller ska jag hänga inne i huset, på vinden?
Ursäkta alla mina frågor, men jag vill gärna lyckas med detta.

[Skytten]

Visst det är inte kul att oavsiktligt få en surstek.

Jag har aldrig provat med att torka i minusgrader, men i temperaturer från 10 till 25 grader.

Deta ska va luftigt, och en "kasse" av myggnät  av metall håller  skadegjur borta, det har jag aldrig haft problem med.

En gång blev det jäsning i en fårbog, den hade jag nog inte tillräckligt behandlat i saltlag, men det har annars gått bra.

Jag har sommartid hängt i uthus, men även och oftast i bostaden, ser trevligt ut med en skinka i taket.

I tillverkning av Parma i Parma har man ventilering  men ingen konstgjord värme, skinkorna hänger bara i taket, lokalerna är förståss gjorda för ändamålet.

Nötkött går fint att torka, jag har aldrig gjort det, men sådant saluförs i delikatessen.

[hönstanten]

Jag tycker det låter jättespännande att prova att lufttorka skinka. Möglar det om det hänger för fuktigt?
Sprutar du in saltlösningen eller lägger bara i? Vilken procent på lösningen?
Måste testa!  

/HT

[Skytten]

Jag gör det "på känn" jag löser en så koncentrerad saltlösning som det går, och lägger i skinkan en vecka, och där lovar jag att den inte möglar.

Den ska hänga luftigt för att torka, och efterhand som det avdunstar vid ytan, tränger saltvatten ut mot ytan och så pågår torkningen. En saltskorpa bildas då på ytan och det skyddar mot angrepp av mögel och bakterier.

Det har alltid gått bra, utom en gång när jag var för snål med saltet.

Skinkan blir inte så salt, då det som t.ex. på spickekorv, vilket görs på samma sätt, saltet vandrar ut till ytan.

[ollebolle]

Mycket bra tips med erfarenhet bakom. Jag har tänkt att jag skulle prova detta någon gång. Vilket kött ska man köpa. Går det med den förinsaltade jultypen som man forsätter att salta några dagar till eller hur gör man?

Kan vara värt att prova med julskinka eller vad tror du Skytten?

[Skytten]

Jag har aldrig provat med en julskinka.

Är den kokt och vattenbemängd från början, så tvivlar jag på att det bli riktigt bra, även om det kanske går.

En färsk skinka har jag alltid använt, men en färdigsaltad som inte är kokt, skulle jag  nog våga prova efter ett par dar i laken.

[ollebolle]

Nu har jag skaffat en liten skinkbit att provtorka. Den är bara på dryga kilot men kan slängas utan blodgråt vid ev. misslyckande. Har mättad saltlake i en plastpåse där skinkan legat nu 2 dygn. En lita skinkstump sum denne klarar sig väl med färre dygn elle?

Fläsk låter inte så gott som det kan va.

Lite parmaskinka och öl - mm.

Den här kommer i vilket fall ha en positiv inverkan på törsten. Även om det inte kanske blir någon delikatess. Det kan bli som med hemgjort vin - man tycker om det för att man gjort det själv och inte kan ta sig i kragen och hälla ut det. Men hoppet är det sista...

[geirh]

I Norge har vi fenalår. Det vil si tørket fåre lår. meget godt og veldig populært. Vi tørker fisk også. Om mulig enda bedre smak.

Her er en link med litt info:http://www.matprat.no/BulletListArticle.aspx?artid=8850&mnu1=&mnu2=5028&mnu3=

Her er det mange god oppskrifter på tradisjonsrik mat:
http://tradisjoner.no/news.html

http://www.matoppskrift.no/sider/artikkel77.asp

[Mullvaden]

okej jag slog till å köpte julskinka efter jul.
har nu torkat en del av den å provsmakat.
det vart helt okej,jag torrsaltade som vanligt å hängde svalt några veckor.
ett tips bara,köp inte färdig julskinka,det kommer inte att gå bra.

[ollebolle]

Nu har skinkbiten hängt på tork 1 månad. Jag sitter just och äter av den. Inte illa. Salt blev den men smakar ungefär som Parmavarianten. Nu återstår att se hur sjuk jag blir. Åt något hekto igårkväll också utan att bli annat än törstig. Går åt en del dricka.

Kan det gå att ersätta en del av saltet med något annat konserverande? Det är så gott att man äter gärna lite för mycket.

Värt att prova!

Gör som Skyttens recept. Spar alltså inte på saltet.

[ollebolle]

Nä - sjuk blev jag inte!

Däremot så har jag skaffat mer skinken ja.

[ollebolle]

Tackar Skytten. Bästa recpektet jag sett? Saltar in en ny skinka.

[Skytten]

Ollebolle

Alltid kul att dela med sig!  Billigare och bättre pålägg är svårt att hitta, men det går inte att köpa för rimliga pengar.

[RiverCottage]

Hur gör ni, Hänger man skinkan med ben och allt, eller benar man ut detta innan?

Såg en bild på en Parmaskinka hängande, och det ser ut som en bit av benet finns kvar, men det kan väl inte stämma? Blir väl svårt att skära skinkskivor då?

Läste även någonstans att man INTE får ha salt med Jod i, varför inte? Vad händer om man råkat ta salt med jod i ?

[Skytten]

Visst kan benet va kvar, torkar du hela så ska benet va kvar.
Det där med jod ska du inte bry dig om, ibland är jod tillsatt i salt, ibland inte, men det garanterar inte att det är jodfritt.
I detta sammanhang har det ingen betydelse.

[RiverCottage]

Okej, blir bara jobbigt att skiva upp skinkan sen... med ben i menar jag..
eller tar man bort det i efterhand?
 

[Vitis]

Okej, blir bara jobbigt att skiva upp skinkan sen... med ben i menar jag..
eller tar man bort det i efterhand?
 

Inte blir det jobbit ... bara att skaffa en Spansk Skinkhållare   och så veta vilken riktning man ska skära.  Man skär ju inte upp den som en "julskinka" direkt.

På bilden en spansk "Jamon Serrano" ... lufttorkad skinka ... med reglementsenligt stativ. En hel vetenskap i det landet.

[RiverCottage]

Inte skära upp som en julskinka..... aj då... där sprack min "masterplan".

Okej att jag hade planerat att göra LITE tunnare skivor jmf. med julskinkan..men...

=)