Fläsk o nötkött

[andreana]

är fortfarande efter att ha läst tråden lite osäker på det där med salt mängden..
Hur mycket salt?

[RiverCottage]

Såg på ett TV program att man skulle knida in hela skinkan med grovsalt, samt därefter lägga skinkan HELT omgiven i grovsalt under 1-2 veckor lite berorende på hur stor skinkan är.

De rekommenderade även att man la en vikt på skinkan.

[Fred]

Såg på ett TV program att man skulle knida in hela skinkan med grovsalt, samt därefter lägga skinkan HELT omgiven i grovsalt under 1-2 veckor lite berorende på hur stor skinkan är.

De rekommenderade även att man la en vikt på skinkan.

Helt riktigt, enligt de flesta recept blir resultatet bättre vid torrbad i salt istället för saltvattenlag.
Och jag har alltid lyckats bättre själv med det (undantaget gäller fågel).

Ett enkel grundregel är att varje kilo kött skall ligga i saltet 4 dagar/kilo, kollas till ungefär var sjunde dag om man behandlar stora köttstycken och fylla på med nytt salt i takt med att det gammla "smälter" bort.
Precis som du säger blir resultatet också bäst om man saltar i trälåda med dränering täckt med ett "flytande" lock med en tyngd på som sätter press på köttbiten.

Vad gäller parmaskinkan så skall den efter insaltningen först hängas tort i två dagar och sedan smörjas/gnidas in med en "kräm" gjord på passerad vitlök, smält grisfett, mjöl salt och peppar för att sedan hängas upp i c.a 3 månader upp till ett halvår beroende på storlek.

Jag har testat receptet på björnskinka för ett par år sedan och resultatet blev över förväntan.

För den som är intresserad av torkning finns det en riktig "bibel" i ämnet. Den heter "Cold-Smoking & Salt-Curing Meat Fish and Game" av A. D. Livingston.

Den har en massa recept från hela världen och ritningar för kallrökhus m.m. Vet dock nte om den finns översatt till svenska.