Slemmig mjölksyrad kål

[johber]

Är det någon som vet varför min mjölksyrade kål blir slemmig

Jag använder en tablett mjölksyrebakterier för att få igång jäsningen. Egentligen skall kålen eftermogna ett par månader men jag orkar inte vänta. Kålen smakar bra iallafall redan efter ett par veckor.

[Byracka]

Jästbakterier kan ge slemmig kål och tyder på att syrningen inte gått som den skall.

[johber]

Oj då, tänk om det är jästsvampar som spökar. Det vill jag inte få i mig.

Det är konstigt eftersom jäsningen startar snabbt och bra och det smakar bra utan några tecken på jäst eller mögel.

Undrar om det kan vara mjölksyrebakterier som producerar slemmet? Tillsätter en stam som heter "Reuteri protectis"

Du får gärna tipsa om var du läst att slem=jäst.

[Byracka]

Nu minns jag inte exakt var på dom oändliga internäteb jag läst detta.
Själv tycker jag jäst ger en aromrikare surkål om den angriper färdigjäst avrunnen surkål. Givetvis handlar det om jästsmaken som krydda, får surkålen stå för länge avrunnen förstörs den.
Jag tror du hade haft bättre chans att lyckas med spontanjäsning
Det är nämligen inte bara Lactobacillus inblandat utan även (i huvudsak) Leuconostoc och Peddiococcus
Leuconostoc anses vara den art som står för aromen (stinket) i surkålen och gynnas av startvärmen, samt är salttolerantare, däremot faller den ifrån ganska snabbt eftersom den inte tål ett pH under 4.5.
Sedan ersätts den med Lactobacillus och Pediococcus.
Vilka stammar det är av respektive bakterie kan jag inte svara mer exakt på rak arm men jag tror inte reuteri som du använt tillhör dom, dessutom skulle den isåfall tillsatts senare som jag förklarat ovan.

[johber]

Det var intressant.
Fast jag är fortfarande osäker på om det är jäst och isåfall varför.

Någon slags konkurrens mellan bakterierna som ger en möjlighet för svampen kanske?

Läste precis att Leuconostoc är slemproducerande. (Jag har låtit kålen jäsa 8 dgr i 21 grader sedan in i kylskåpet.) Kanske är processen inte färdig och burken full med Leuconostoc?

[Byracka]

Jo Leuconostoc kan vara slembildande, hur det slemmet ser ut vet jag inte, men med tanke på att du ympat med starter borde du fått en ganska snabb etablering av L. reuteri vilken ganska fort borde sänkt pH under 4.5, detta under förutsättning att L. reuteri är syrabildande och syratolerant.
 Sedan kan man inte utesluta att L. reuteri (som jag tror används till mejerivaror) kan vara slembildande precis som L. lactis är den som segar ner långfilen så det blir långfil istället för fil.

[johber]

Hoppas på det. Tack för idag.