Förvara kallrökt kött på härbret?

[Brukspatronen]

Hej! Hade tänkt att kallröka några getlår för att spara plats i frysen då det blivit lite mycket kött i år. Vi har tillgång till ett fint gammalt härbre och har tänkt att hänga upp dem där för senare konsumtion. Funkar det då temperaturen är minst sagt skiftande i en sådan miljö? Å andra sidan så var det väl just i härbren man brukade förvara dylikt förr i tiden?

[kurt]

Det finns väldigt många faktorer som avgör om kallrökning ger någon skyddande effekt alls mot bakterier. Dels beror det på hur man saltat produkten, vilken temperatur man rökt d v s om det skett någon uttorkning i samband med rökningen och hur lång tid man kallrökt. Sedan ger ju röken i sig ett litet skydd i form av giftiga ämnen t ex fenol och det beror då på vad man använt för bränsle, och slutligen beror det på hur man packar maten t ex under vakuum och vid vilken temperatur man förvarar den.

Så sammanfattningsvis så tillhör kallrökning en av de svåraste konserveringsmetoderna, just därför används det idag främst som smaksättare och inte som konserveringsmetod

http://amazingribs.com/tips_and_technique/cold_smoking.html

[Brukspatronen]

Låt säga att jag lyckats enligt konstens alla regler med min kallrökning (de ligger just nu i saltlag) vad tror du då om ett härbre kurt? Och är det verkligen så farligt som det verkar i den där artikeln? Har för mig att senaste botulismfallet i sverige var så långt tillbaks som 1960-talet och det lär ju ha kallrökts friskt hemma i stugorna sen dess.

[kurt]

Risken för botulism är ju alltid mycket liten, speciellt om man saltar, det är Listeria och Stafylokocker som brukar ge problem.