Hårt kött av ungtuppar.

[Maissan]

För ca 15 år sen kläckte vi mängder av kycklingar och försökte ta tillvara på tupparna, men gav upp efter ett par försök, då köttet var stenhårt trots lång tillagningstid. Tupparna var ca 6 mån vid slakt och var av rasen leghorn. Har försökt hitta trådar om hängmörning på fågel, vilket tydligen funkar. Hur går man till väga?? Vilket tillagningsätt är bäst sen? Steka eller koka? Vill så gärna kunna ta till vara på utmärkt råvara. Har nämligen fått återfall på kläckningsfronten….kycklingar till påsk!

[Leineri]

Vill också veta! Slaktade några ungtuppar åt en bekant och fick nära nog använda såg och yxa för att kunna få loss kött från benet trots långkok

[Själv är bäste dräng]

Borde inte vara annorlunda än annat kött. Inte under 10 grader de första 10 timmarna, sedan 40-60 dygnsgrader (alltså temperaturen de hänger i multiplicerat med antal dygn). Inte under 2 grader, för då har det mesta avstannat.

Om du skall få broilerliknande kött så får du nog hålla dem trångt och inte låta dem ränna runt så mycket. Jag slaktade två ungtuppar i förgår, där den ena har varit rymmartupp och sovit i ett träd i ett par månaders tid, medan den andre har haft det bekvämt (men tråkigt) i hönsgården. Båda har fått samma mat eftersom det inte finns något egentligt tillskott som en fri tupp kan sätta i sig på vintern. Den frigående tuppens kött var mycket rödare och fastare än innesittarens, men båda var goda efter en knapp timme i grytan med lite lök, morötter och grädde. De hängde bara två dygn i 8 grader, alltså för lite egentligen, men jag var hungrig

Jag har drabbats av ett sådant långkok på en tupp en gång, så sedan dess så får de inte puttra så länge. Blev gummitupp...

[Maissan]

Om jag fattat rätt…hänger dom i en matkällare i en temp. på +5 grader ska dom hänga i 10 dygn??? Låter länge för mig, men har ingen erfarenhet av att hänga fågel.

[Pilosella]

I t.ex. papaya finns det ensymer som mörar kött tror du kan hitta fler växter med liknande egenskaper som kan användas för att få köttet att bli mjukare.

[Jakobn]

Slakta innan 6 månader. Runt 3 månader tycker jag ger bäst kött.
Unga djur behöver inte hänga så länge, äldre djur behöver hänga längre. Vid ca 5 grader är en vecka eller något mer ganska lagom. Ett enklare alternativ är att lägga dem på ett fat i kylen gärna på ett litet galler så saften som rinner av slaktkroppen inte surnar. I kylen brukar jag låta dem ligga runt en vecka om annan mat finns att tillgå. För tillfället har vi 4 liggandes i kylen som vi tar efterhand som det behövs.
In med kycklingen i ugnen på 200-250 grader i kanske 20 minuter, vänd kycklingen och stek på andra sidan. Slå sedan in hela formen i folie, tätt ska det bli och tillaga på 125 grader eller högre temperatur om det är bråttom.

[Jakobn]

...också krydda med salt, peppar, rapsolja, soja + valfri kryddblandning. Finns katrinplommon, äpple, morötter eller lök hemma så fyll kycklingen med det och lägg det som blir över i formen.
Gör sås på skyn. Mat för kungar.

[Själv är bäste dräng]

Jo, 5 grader och 10 dagar ger 50 dygnsgrader. Se upp bara så det inte är för fuktigt, då surnar köttet.

Nu är jag ingen kock att lita på, men 10 timmar i 70-80 graders ugn i folie med kryddor och salt har aldrig svikit mig. Måste prova det på en gammal tupp, eller möjligen en kanadagås som ryktet säger är seg som en sula.

Varmrökning?

[sonja på slätten]

Man kan absolut inte förvänta sig att hemmagjord kyckling ska vara som köpekyckling,  dessa är bara drygt 5 veckor gamla,  alltså  bebisar.
Här slaktas tupparna, dvärgwyandotte och dvärgkochin vid runt 4 månader, och de är jättegoda. Inte sega,  hänger ett dygn.

[Doris och Börje]

Man kan absolut inte förvänta sig att hemmagjord kyckling ska vara som köpekyckling,  dessa är bara drygt 5 veckor gamla,  alltså  bebisar.
Här slaktas tupparna, dvärgwyandotte och dvärgkochin vid runt 4 månader, och de är jättegoda. Inte sega,  hänger ett dygn.

Jupp, så är det!
Matindustrijättarna har inbillat folk att kyckling ALLTID är mört kött och det är det om man trycker fram slaktfärdiga kycklingstackare på några få veckor!
Huuuaaa...!

Jag har blandrashöns och slaktar vid 4-6 månader och hänger aldrig!
Ner i kallt vatten så fort jag plockat och tagit ur, inne i köket blir det lite extra pill med blodrester osv som tas bort.
Fryser in.
Grytorna blir goda både i magen och i samvetet

[Theoneandonly]

Tja, 6-mån ungtupp är inte samma sak som kyckling. Måste tillagas olika.

Vi slaktar vid 3-4mån ålder för att få kycklingkött.
Vill ha det som "köpe" och det får vi fast ännu mörare. Dom får gå ute å spralla, blir bra ändå.
Försöker att inte stressa dem vid slakt, sköljer aldrig med vatten.
Kallt vatten på fileerna får muskelfibrerna att dra ihop sig å sen släpper köttet vätskan vid stekning.
Får ligga ett par dagar i kylen innan frysning, men blir allra bäst om det aldrig varit fryst.

Vi har inte köpt kycklingkött på minst 5år, men provade att föda upp egna broilers i fjol
ush vilket träigt å trist kött det blev. Slaktades ändå tidigt innan 2kg slaktvikt.

Bresse och R.I.R tuppar är favoriterna men andra värpsorter går oxå bra, lite mindre fileer bara

[Själv är bäste dräng]

Det kanske finns en annan tråd om ämnet, men i en allmän tråd på samhällstavlan tog Kervenic upp att i Frankrike saluförs ett större antal sorters höns som kött. Den sort som är broiler i Sverige är tydligen inte den med bästa köttet om man får välja, utan industrin har valt den av andra orsaker. 

[Maissan]

OK, det blev många olika svar, men det jag egentligen ville veta var varför köttet på ungtuppar blev så hårt. Vilket tydligen beror på att de slaktades för sent. Att hänga verkar förkastligt. Jag är väl medveten om att kyckling man köper bara är 30 dgr vid slakt och matas ihjäl. De flesta kan inte ens bära sin egen vikt vid slaktåldern.

[Själv är bäste dräng]

Att hänga är förkastligt om du tror det skall förvandla tuppkött till kycklingkött, men om du vill ha ett mört kött med mer smak så är hängmörning en bra metod.

[Leineri]

Fast när man tillagar efter tupprecept borde det inte bli fel även om de är något äldre. Mina dvärgtuppar jag slaktade var ca 6 månader. Tillagade "tupp i vin" efter recept och fick gummikött trots hängmörning..

[Jakobn]

OK, det blev många olika svar, men det jag egentligen ville veta var varför köttet på ungtuppar blev så hårt. Vilket tydligen beror på att de slaktades för sent. Att hänga verkar förkastligt. Jag är väl medveten om att kyckling man köper bara är 30 dgr vid slakt och matas ihjäl. De flesta kan inte ens bära sin egen vikt vid slaktåldern.

Varför är hänga förkastligt?

[Kanin-Eva]

Jag tror att 10-10-regeln (som Själv är bäste dräng också tog upp) är mer avgörande än de långa hängningstiderna. Alltså att inte låta köttets temperatur gå under 10 grader de första 10 timmarna. Om man kyler för snabbt händer (eller händer inte?) något i köttet som gör att de blir riktigt hårt och då hjälper ingen hängning i världen. Att sedan kött från våra fritt gående höns har lite mer struktur än de svampiga köpebroilerna är en helt annan sak.

Samma diskussion har varit uppe när det gäller kaniner som flera tycker att man t.ex. måste koka innan man grillar för att det blir för hårt annars. Så länge det rör sig om relativt unga djur tror jag att problemet ligger i att man missat 10-10. Jag har själv ibland av misstag kylt för snabbt och det märks en mycket tydlig skillnad på köttets konsistens.

Jag brukar bara hänga ungtuppar ca 1 dygn vid ca 6-8 grader (efter de första 10 timmarna)

[Byracka]

Stenhårt kött låter som köldsammandragning.
Om man kyler köttet för kraftigt (under 7-15° beroende på vem du frågar) innan likstelheten släppt kan detta inträffa.
Då får man gummikött som inte kan kokas mört med mindre än att man kokar det till mos.

[Trazan]

Hej, jag har också en fråga!! Vi har en hedemoratupp vi måste ta bort den är 14 månader är det nån ide att försöka tillaga den?? Samt att vi har tuppkycklingar som är 7-8veckor när ska man slakta dem?? Tacksam för hjälp då vi är nybörjare :S

[grimbart]

Lergryta gör susen. .