nybörjar ostfrågor

[Leineri]

Efter en hel del blandade resultat och några solklara missar så verkar jag ha lyckats framställa någon sorts hårdost av min åsnemjölk. Jag använde den här tekniken http://www.kemikalia.se/Home/hemma_ysatre fast annat recept. Är en mycket liten testost på ca 2 dl som nu är under "vändning".
Vilken yta är bäst på denna typ av ost? Hur mycket skiljer hållbarheten mellan att ha vax eller parafin runt osten resp vitmögel? Är vitmögel samma på olika sorts ostar? Kan jag ta lite vitmögel från en vanlig brieost och föra över på min lilla ost så att den får fäste? Hur länge bör den lagras innan man äntligen kan prova?

[Trollmor]

Åsneost!  Det var exklusivt!  Jag har fört över kultur från en vanlig köpe-brie till olika sorters ostar med gott resultat.

[Leineri]

En annan fråga: Jag hade lite svårt att få loss osten från duken första gången, var duken för torr eller är det något annat problem? Ytan är ju inte så superfin nu..

[Trollmor]

Jag föreställer mig att osten, och särskilt tillverklnigen av densamma, blir lite annorlunda med en mjölk som innehåller så pass mycket mera mjölksocker och motsvarande mindre protein och fett per liter.  Jämfört med komjölk.

Helhäftigt att du gör ost på åsnemjölk! 

[macker]

Om osten satt fast i duken så har du antagligen vänt för sällan
Det är ju olika tekniker om man väljer att ha en vitmögelyta på osten eller att vaxa den eller tvätta den.  Möglet hjälper till med att mogna osten men brukar väl inte användas på hårdostar utan mer på mjuka eller grynpipiga ostar. Hårdostar brukar man antingen vaxa eller tvätta med jämna mellanrum.
2 dl ost har jag svårt att tänka mig som hårdost utan den hade jag ystat som en mjuk ost, typ Camembert, med en lagringstid på ca 5 veckor... fast jag vet ju å andra sidan ingenting om åsnemjölk

[Leineri]

Åh, hur gör man för att göra en camembert? Jag har inte hittat något "recept"

[Leineri]

Hur mycket salt behöver man per hg ostmassa ungefär?

[macker]

menar du i färskostmassa ? Eller tänker du salta i ostmassan innan du formar ? Eller menar du salt runt den färdiga osten ?

[Leineri]

Tja, jag vet inte hur man brukar tillsätta saltet, men jag försöker göra en mjuk till halvhård ost, typ briekonsistens.

[macker]

Då saltar du dagen efter du har format osten och du behöver väl sådär 1-1½ % salt

Att göra ost är en hel vetenskap... se om du kan få praktisera på något gårdsmejeri eller gå en kurs, det är alltid kul och lärorikt

[Leineri]

Jaha, då har jag saltat fel hittills
Jag fick hjälp att komma igång på ett mejeri, men då lyckades vi bara göra färskost av min mjölk så jag har fortsatt experimentera hemma. Har tyvärr inte tid att praktisera en längre tid.

[Leineri]

Provsmakade litegrand på osten i samband med att jag bytte duk och den smakade FÖRJÄVLIGT. alldeles besk Vad kan ha gått fel?

[Trollmor]

Gissningsvis invasion av någon oönskad mikrob ...    Osis!

[macker]

DEn kan också vara alldeles omogen.... hur gammal är den ?

[Leineri]

Den var inte en vecka än. Ska de smaka så beskt i början? Ajdå i sånna fall, nu har jag ju kastat dem

[Trollmor]

Nädå, när de är färska smakar de nästan ingenting.  ("Skosula" säger somliga.)  De mikrober som är ofarliga för oss utvecklas efter en tid.  De som kan vara farliga gör osten besk eller jäst.

  Så grattis kompostmaskar!  Och på'n igen!  Jag funderar på om det kan ha funnits något i mjölken eller på dina verktyg.  Dessa var väl inte använda på ett tag?  Många kokar allting innan de börjar ysta.  Lite filmjölk i den färska mjölken kan också rekommenderas för att förebygga sånt här.

  Stort grattis till att du har en åsna som går att mjölka! 

[Leineri]

filmjölk hade jag i men övriga verktyg är bara vanligt köksdiskade.. Kokade dukarna

[Leineri]

Ska jag prova o hetta upp mjölken innan om det kan vara bakterier som kommer med ifrån mjölkningen?

[enigma77]

Det finns många anledningar till att en ost kan bli bitter, som nämnts ovan, otillräcklig lagring eller lagrad i fel "förhållande" är vanligt, men även feldosering av löpe är en vanlig orsak.

[Leineri]

Lagring tycker jag är svårt. På vissa sidor står det rumstemperatur på andra 10-12 grader. Handduken ska vara fuktig och varm, men den blir ju snabbt kall i 10 grader..