nybörjar ostfrågor

[Trollmor]

Jag har aldrig ens försökt lagra osten.  (Det hann jag f ö inte - köparna slet den ur ostformen för att äta!)  Men besk ska den inte vara, det brukar bara bli "fotboll" av sådana ostar, vilket även kallas att de jäser.

Om du pastöriserar mjölken före ystning, så får du en mycket ömtålig produkt.  Det var därför jag föreslog fil.

[macker]

Börja med att göra en lättare ost är hårdost... t.ex en fetaost. Jag tror att det finns recept och tips i handboken.

[Leineri]

Färskost har jag gjort och lyckats med, då smakade det inte konstigt (har syrat med ättika eller citronsyra). Jag funderar nu på om det kan ha att göra med att det blir så lite ost. ca 5-6 liter mjölk blir bara en dryg deciliter ost. Kanske man ska minska måttet med löpe relativt till detta? Hur är det, blir löpen man använder koncentrerad i ostmassan eller är "överskottet" löst i vasslen? Jag tänkte starta ett nytt försök idag på en mjuk ost.

[macker]

Du måste räkna om löpet i förhållande till mjölkmängden. För mycket löpe kan ge besk smak och ja den blir kvar i ostmassan.

En del samlar mjölk i frysen för att få större mängd att ysta på...kanske något för dig  

[Leineri]

Jag har provat med fryst mjölk också, men då lyckas jag sämre med brytningen. Blir lika lite ost på 10 liter fryst som 5 liter färskt. Hur var det nu, skulle jag räkna på löpen efter hur mycket ost jag beräknar få? Hur mycket löpe på 1 dl ost?

[macker]

Näe du beräknar på antalet liter mjölk.... har du handelslöpe så brukar 25-30 ml vara lagom till 100 liter mjölk så då är det bara att räkna neråt. Sen får du bättre `effekt´ av löpet om mjölken är ordentligt syrad

[Leineri]

Jag har löpe köpt på coop och ska tillsätta i ca 7 liter mjölk denna gång.. Hur mycket bör det vara? Jag har haft 3-4 matskedar tidigare på nästan 10 liter och det smakade ju tokbeskt

[Trollmor]

Ett lite mindre ortodoxt förslag är att blanda ut din exklusiva råvara med något vanligare, t ex ko- eller getmjölk.  Men jag tror på förslaget att räkna på löpedosen! 

[Leineri]

Nu blev det lite tidsbrist med min mjölk som jag hade startat så jag tillsatte 1 matsked löpe till mjölkmängden. Den fick sedan stå under natten med 29 grader då den startade och 15 nu när jag gick upp. Tyvärr hinner jag inte med min ost med förrän i eftermiddag då jag blev inringd att jobba nu på morgonen, så det finns risk att den är körd. Nåja, jag fick bästa brytningen någonsin i fråga om mängd i alla fall! Nu ligger ostmassan under duk i ett durkslag och får vänta på mig..

[macker]

Jag har ingen aning om hur mycket av coops löpe du ska ta men det står väl i anvisningarna, eller..?

Vad har du tänkt dig för ost och vad syrar du med. ? Att låta en ostmassa stå över natten gör man ju med typ färskost och sen dränerar man den i silduk eller durkslag, då använder man också bara pyttelite löpa. Jag använder ca 5 ml/ 100 liter och ca 22 grader. Det behövs inte så mycket löpe eftersom man ska syra ordentligt och då koagulerar ostmassan i samband med att ph sjunker. Du kan dränera osten ett par dagar, salta lätt runt om och låta lagra den ett par veckor ( eller kanske längre )

Spännande med åsnemjölk 

[Leineri]

Ja det har verkligen inte varit det lättaste att få ost av den här mjölken. Om det beror på sammansättningen av mjölken eller att det bara är "gammal" mjölk (långt in i laktationen) vet jag inte. Jag fick som jag skrev hjälp på ett mejeri första gången, men då lyckades vi inte få mjölken att koagulera med löpe. Har misslyckats flera gånger hemma också. Längre tid tar det i vilket fall av någon anledning. Nu verkar jag ha fått till konsistensen, men då smakade det ju peck istället. Får se hur det blir denna gång, som det ser ut så blev det ganska mycket ostmassa (3-4 dl) men den är rätt bubblig och "pösig".

[macker]

Med risk för att vara tjatig.... vad använder du för syrakultur.... en pigg och aktiv filmjölk eller annat ?

[John Rambo]

Löpe?

Ställer mjölken i en kastrull, efter två dagar har jag keso.
Nu har jag saltat den och ställt den att rinna av efter att ha värmt den först.
Funderar på att lägga det i en strumpa.

[Leineri]

Syrakulturen är filmjölk som är ganska färsk
Eftersom jag verkar ha haft problem med oönskade microber i osten så tror jag inte det blir bättre av att lägga den i en strumpa.

[MissT]

 

[macker]

Det handlar ju också om sammansättningen på mjölken.... kan du få tag på bonnamjölk från en kobonde så kan du ju jämföra och se hur det blir då 

[Leineri]

Tyvärr är det bara köpemjölk som finns till hands som alternativ som testsats. Nåja, nu måsta jag vänta några dagar innan jag får ihop till ett nytt försök, får max 1 liter per dag nu och jag tycker det börjar minska lite.
Jo, en annan sak. Någon som har tips på vad man kan använda för ostform av normala köksredskap? Denna gång när jag fick lite mer lät jag duken ligga i ett durkslag, men själva osten blev då rätt platt. Försökte knöla ner den i en stor kopp, men var nog lite sen dör kanterna hade börjat satt sig. Optimalt skulle vara något genomsläppligt som är 1-1,5 dm i diameter

[enigma77]

4% ostutbyte verkar stämma bra med det lilla jag hittar om ost på åsnemjölk, så du bryter det riktigt bra!

[Leineri]

Intressant! Vart hittade du den informationen?
Häst och åsnemjölk förekommer ju uppenbarligen kan man konstatera efter en hel del googling, men det står ingenstans (vad jag hittat) hur andra gör för att lyckas..

[enigma77]

Sökte på "Pule cheese".

http://m.youtube.com/watch?v=Dp2kw5bCf10

Men det bara allmänt, men jag ska försöka hitta något om hur den görs.