Varm och kallrökning - recept

[hagstrom88]

Såg att det skrivs en del om rökning - och de tekniska aspekterna. Startar en tråd där vi kan lägga olika rökrecept. Håll till godo med mina favoritrökrecept!

Rådjur/Älg/Hjortstek (urbenad och nätad) - ca 1-1,5kg/styck

Saltlake:7-8%:ig saltlake (jodfritt salt)
Doppa i saltlaken – 3-4 dygn!
Skölj steken 30 min i kallvatten och torka av

2-stegsvarianten (kall & varmrökt)
Kallrökning 12 timmar (under 25 c)
Varmrökning i 2-4 timmar (sätt rökugnens värme på ca 120c) till steken kommer upp i drygt 70c grader (sätt i köttermometern!)

1-stegsvarianten (kallrökt)
Kallrökning 24-36 timmar (under 25 c)

OM benet sitter kvar - kortare varmrökningstid!

[hagstrom88]

Och så tar vi varmrökta laxsidor - några varianter:

Varmröka laxsidor

Alt.1: Dela dem på mitten och strö grovsalt över som får stå över natten (mindre salt på stjärtdelen). Skölj av och torka torrt.

"Topping"
Alt a: Per laxsida: Ta 1 kopp finhackad dill och 1 kopp strösocker och smeta ut.
Alt b: Per laxsida: Ta 1 citron (saften) och 1 kopp brunt farin socker. Smeta ut!
Alt c: Per laxsida: Ta 1 kopp finhackad dill och 1kopp senap per lax och smeta ut.
Alt d: Per laxsida: Ta 1 kopp finhackad dill och 1kopp flytande honung per lax och smeta ut.

Sätt tempen på röken på ca 80c. Rök ca 4 timmar eller tills den blir 60c inuti.

[hagstrom88]

Och kallrökta laxsidor...

Efter rökning - lägg i tät plastpåse (helst vaccumpumpa) i 2 dagar innan du äter.
Variant 1
Strö grovsalt över fileerna som får stå 1,5-2 dygn - häll av vätska. Skölj av. Torka av. Låt torka i kylskåp ett par timmar. 
Kallrök (< 25 c) i ca 10-16 timmar (beroende på yttertemp) hängande eller med skinnet nedåt.

Variant 2
Gnid in fileerna med 2 matsked socker och 4 matskedar salt/kilo lax.
Lägg i plastpåse och knyt igen - låt ligga svalt i 1,5 dygn.
Kallrök (< 25 c) i ca 10-16 timmar (beroende på yttertemp) hängande eller med skinnet nedåt.

[hagstrom88]

Och slutligen en favorit från USA som är otroligt god.. RÖKT OST!

Kallröka ost:
Välj "gräddig ost" som Cheddar, Prästost, Boxholms olika ostar etc. Helst inte hård ost - svårt för röken att "tränga in".
Dela osten i ca 5 * 5 * 10 cm stora "tegelstenar"
Rök dem i ca 4 timmar
Förpacka bitarna i gladpack, lägg i fryspåse och pressa ut luften.
Låt ligga svalt i kylen minst 3 veckor (röksmaken tränger in ordentligt).
Ät!

[LenaWB]

Trevliga förslag. Har du något smaskigt för fårbog. Min idé är att låta den ligga i saltlag  först o sen marinera i äppeljuice lök o vitlök innan själva rökningen men det kanske blir lite overkill..